超人気精肉店店主に聞いた！旨い肉の焼き方
軽井沢の超人気精肉店「ファインコストメッツゲライカタヤマ」の店主。クライミングを愛し、今はカヌーとMTBを楽しむアウトドアズマン。学生時代からビーパルを読んでくれていたそうです。
牛肉は、焼くだけでおいしい完成された食材。焚き火や炭火でローストすればいいので、アウトドア、キャンプに向いています。
寄生虫など食中毒の心配がある豚肉、鶏肉に比べて、レアでも食べられるのが牛肉。焼き肉のように薄い肉だとすぐに焼けちゃうから焦るでしょ。じっくり焼く時間を楽しめる塊肉がおすすめです。サーロインやリブロースが牛肉のなかでは高級とされていますが、最近の健康志向で霜降りよりも赤身が人気。なかでもランプはサーロイン、リブロースに比べ値段が抑えめ。なのに、旨さは引けを取りませんよ。
まずは、信頼できる良質なお肉を売るお店で買いましょう。２センチくらいの幅にカットしてもらうといいですよ。牛肉は、高い温度で周囲をさっと焼き固めて旨味を閉じ込めるのがポイント。なので、炭火よりも高温になる焚き火で焼くと最高ですよ。
焚き火で焼いてワンランク上のステーキに
焚き火で焼くから旨くなるという。
特に香りがよくて火の持ちがいいナラ材の薪だといいですね。すぐに燃え尽きてしまう安い集成材はやめたほうがいいです。
火起こしをしている間に、クーラーボックスに入れていた牛肉を取り出し、常温に戻します。おいしい肉を食べるには、火の通りをよくするために必ず常温に戻しておくこと。これは室内、野外関係なく牛肉のセオリー。
秋の18度くらいの気温なら30分ほど外におくといいですね。
薪が燠おきになったら、肉の両面を焼きます。肉の微妙な質感の変化を感じるため、なんとトングを使わず素手が片山流！熱いので、やけどに注意！！
肉の両面を焼いたら、周囲もしっかり焼き付けること。焦げないように火の微調整は大切。
火の強い場所、弱い場所をグリルのなかでゾーン分けして、ほどよく火を入れましょう。
焼き加減は指で確認。指でぐっと押したときの弾力でどれくらい火が通っているかわかります。
親指と人差し指でオッケーサインを作ったときの親指の腹のやわらかさが、ちょうどレアの焼き加減と同じなんですよ。親指と中指をくっつけたときがミディアムレア、親指と薬指がミディアム、親指と小指がウェルダンと覚えましょう。
好みの焼き加減になったら、薄くスライスを。
旨さしたたる、いい焼き加減！レア感がたまりません。
旨い肉には最低限の調味料でいい
ここで挽きたての岩塩とブラックペッパーをふります。よく焼く前に塩、こしょうする例がありますが、先に塩をふってしまうと浸透圧で肉の水分、つまりうまみが溶け出てしまうんです。なので、味付けは一番最後に。
ソーセージやハム作りのためにドイツに留学していた片山さん。肉文化が発達しているヨーロッパで学んだのは、旨い肉には最低限の調味料でいい、ということ。
イタリアに行ったときに“日本人はソースをかけすぎ”と言われました。上質な肉には、塩とこしょう、オリーブオイルだけで旨いって。
できあがった肉を食べてみると、牛肉の旨味がじゅわっと引き出され、塩、こしょう、オリーブオイルだけで十分においしい！焼きたてもおいしいですが、少し冷めてもおいしいですよ。
おいしいポイントは、上質なランプ肉を選ぶこと、焚き火で焼くこと、そして，調味料もおいしいものを使うこと。上記は片山さんおすすめの調味料。
塩、こしょう、オリーブオイルとシンプルなものほど、おいしさに差がでます。塩は岩塩、こしょうはホールのものにして、どちらも挽きたてを。オリーブオイルも絞ってから時間があまりたっていないフレッシュなものほどおいしいです。あとは、好みでマスタードをつけても。ベーシックなマスタードのほか、柚子風味やカシス風味のマスタードも合いますよ。
▼参考記事
肉のプロが教える旨い肉の焼き方「焚き火で牛の塊肉でしょ！」
自作BBQスパイスと炭火焼きステーキのレシピ
「子どもと不便を楽しむ」がモットーのママキャンパー。製菓衛生師の資格を活かし、”簡単・美味しい・見栄えよし”の3拍子揃ったキャンプ飯を考案する日々。ここ数年は子どもと気軽にできるデイキャンプに夢中。
そもそもBBQスパイスとは？
BBQスパイスは、塩をベースに砂糖やガーリック、ハーブなどの香辛料を混ぜ合わせて作ります。
お肉はもちろん、魚介類や野菜なども美味しく食べられる、オールマイティーな調味料です。
スパイスは、旨味の強いガーリックパウダーやパプリカパウダーを中心に、スパイシーなブラックペッパー、自然な甘みがあるシナモンやナツメグ、清涼感が魅力のカルダモンやパセリなどをブレンドします。
一段と美味しく仕上げるためには、ベースになる塩にこだわるのがポイントです。
例えば、ヒマラヤピンクソルトはまろやかな味でクセがないので、スパイスとケンカしません。お肉にかけるなら、スモークソルトもおすすめです。
お気に入りの塩で作ってみてください。
BBQスパイスのレシピ
このレシピをベースに、味見をしながら自分好みに仕上げてください。
材料
塩 20g
砂糖 5g
パプリカパウダー 5g
ガーリックパウダー 5g
ジンジャーパウダー 2g
シナモンパウダー 1g
ナツメグパウダー 1g
ドライパセリ 3g
ブラックペッパー 2g
作り方
1．キッチンスケールに小さいボウルを置き、1つずつ計量しながら加えていく。
2．材料を入れるたびに、しっかり混ぜ合わせる。
3．全部混ぜたら、清潔な瓶やボトルに入れて完成。
ポイント
スパイスは湿気や熱により、香りや風味が劣化します。一度に大量に作らず、短期間で使い切れる量を調合しましょう。
また、残ったBBQスパイスは、冷蔵庫で保管してください。
▼参考記事
いつものお肉が数倍うまくなる！究極のBBQスパイスの作り方と極旨炭火焼きステーキレシピ
炭火焼きステーキのレシピ
スパイスは焦げやすいので、ある程度火を通してから仕上げに振りかけるのが大切なポイントです。
材料
ステーキ肉 1枚
BBQスパイス 適量
作り方
1．ステーキ肉を常温に戻す。
2．赤身と脂肪の間にある筋を包丁で切り、焼き縮みを防ぐ。
3．全体をフォークで刺す。繊維が切れて柔らかくなり、味も染みやすくなる。
4．両面に軽く塩を振る。
5．網にステーキを乗せたら、両面に焼き色をつける。
5．7～8割火が入ったら、両面にBBQスパイスをふりかける。
6．アルミホイルで包み、5分ほど休ませる。すぐに切ると肉汁が溢れ出るので、休ませるのがポイント。
7．食べやすい大きさにカットしたら完成。
▼参考記事
いつものお肉が数倍うまくなる！究極のBBQスパイスの作り方と極旨炭火焼きステーキレシピ
ステーキ肉を使ったキャンプ飯レシピ
青森生まれ、東京育ち。地図好きがこうじて世界の郷土料理を出すお店を営む。その後、飲食店のレシピ開発や広告のスタイリング、料理教室などに携わる。『こどもDIY部』で子ども向けの教えない料理教室“タベルノクラス”を開催している。
秋の味覚！キノコとステーキ肉のバターアヒージョ
香り高いキノコをつかって、アヒージョを作りましょう！時間があれば、調理前にキノコをちょこっと干してみて。身がきゅっとしまって、キノコの食感や旨味を更に楽しむことができます。
アヒージョにするときは、表面は乾いてるけれど、まだ弾力を感じるくらいを目安に。もしも干しすぎてカラカラになったときは、スープなどの水分の多い料理に使ってください。
塩は油に溶けにくいので、素材にしっかり下味をつけるのがコツ。
すべての素材にしっかり塩味をつけると食べ疲れてしまうので、今回はお肉だけにつけましょう。塩の使用量の目安は、お肉の1％を基準にしてみてください。たとえば、100ｇのお肉なら1ｇの塩を使います。
もしデジタルの秤がある方は是非つかって。ない場合は、親指・人差し指・中指の3本でつまむと大体1ｇになるので、それを目安にしてくださいね。お肉は塩味がバチっと決まっている方がおいしいので、意識してみるだけで料理の完成度が格段にあがります！
材料
オリーブオイル 大さじ6～8くらい
ニンニク 2かけ
キノコ 適量
赤身ステーキ肉（肩ロースなど） 150ｇ
塩 1.5ｇ
バター 20ｇ
お好みでトマトやクレソンなど適宜
下準備
・キノコの汚れが気になるときは、ブラシや硬く絞ったキッチンペーパーなどでやさしく拭いておく（市販のキノコは洗わなくてオーケー！）
・ニンニクは2、3ミリの薄切りにして芯をとる
・ステーキ肉は一口大にカットして、調理の直前に塩をもみこんでおく
作り方
時間に余裕のあるときは、キノコは重ならないようにザルなどに並べて、風通しのよいところに干してから使う。まだ水分が残っている半干しでオーケー。
メスティンにオリーブオイルとニンニクを入れて弱火にかける。途中から一気に焦げやすくなるので、目を離さないように。余熱でも色づくので、上の写真くらいを目安に一度火からおろすとよい。
バターとキノコを先に入れて、全体にオイルがまわったらお肉を入れる。あまりいじらず、上下を返すくらいにして火を通す。
あれば仕上げにクレソンや、パセリを添えて。熱々のうちに召し上がれ！
▼参考記事
メスティンで作る！秋の味覚キノコとステーキのバターアヒージョ
ステーキ肉を使ったハンバーガー
噛み応えばっちりの牛肉100％ハンバーガーを作りましょう！材料は挽き肉ではなく、ステーキ肉。赤身が多い肉がおすすめです。
パティ（ハンバーガー用に成形した肉）に使う調味料は塩のみ。卵もたまねぎも入れません。つなぎになるものは!?と心配になるかもしれませんが大丈夫！牛肉のタンパク質に塩が入ると、結着性、保水性がうまれるのでしっかりくっついてくれます。
お肉は、包丁で１㎝角くらいの大きさに刻みます。挽き肉のようにする必要はないので、大きめの粗切りでいきましょう。このくらいのほうが食べ応えがあります。カットしたら塩とまぜて、丸く成形します。よくハンバーガーのレシピでは、粘りが出るまでこねると書いてありますが、その必要もなし。表面さえある程度なめらかにしておけば、意外と崩れずに焼けますよ！
材料（2人分）
赤身ステーキ肉 1枚（200～300ｇのもの）
塩 牛肉の1％の重量
サラダ油 適量
バンズ 2個
トマト 1㎝くらいの輪切りを2枚
レタス 適量
タマネギ 1㎝くらいの輪切りを2枚
タマネギ用の塩 適量
好みでケチャップ、マスタードなど
下準備
・ステーキ肉は使う直前まで冷やしておく
・ハンバーガー用のパン、野菜をカットしておく
（生肉には菌がついているので、さきにパンや生野菜をカットしておくとよい）
・焚き火は、熾火にしておく
作り方
ステーキ肉の表面の水分をキッチンペーパーで拭いてから、１cm角くらいにカットする。
ボウルに肉、塩を入れて、全体がまとまるまでこねる。ふたつに分けて、丸く成形する。
油をしいたフライパンで焼いていく。おいしそうな焼き色がついたらひっくり返す。中までしっかり火が通るように、フライパンの蓋、またはフライパンよりひとまわり小さめに切ったアルミホイルをのせる。
タマネギに強めの塩をふり、同じフライパンで焼く。パティが焼きあがる前に、パンも炭火で焼く。焦げやすいので気を付けて。
すべて焼けたら、どんどん重ねれば出来上がり！
手でつぶしながら、がぶりとどうぞ！！手切りにしたお肉は挽肉とはまた違うおいしさなので、ぜひチャレンジしてみてくださいね。外で食べるハンバーガーは格別です！
▼参考記事
焚き火台で焼く！お手頃ステーキ肉でつくる牛肉100％ハンバーガー
トウモロコシ・新ショウガとステーキ肉の炊き込みご飯
材料
米 2合
新ショウガ 1かけ
トウモロコシ 1本
塩 小さじ1/2
オリーブオイル 適量
ステーキ肉 1枚
ニンニク 1かけ
塩コショウ 適量
醤油 小さじ1
みりん 小さじ1
酢 小さじ1
作り方
新ショウガは千切り、トウモロコシは芯から外す。写真のように、安定するように短めの長さにしてから、まな板に立てて、包丁でそぎ切りにするとよい。芯からも、おいしい出汁が出るのでとっておく。
メスティンに、浸水しておいた米、水360cc（分量外）、塩を入れざっと混ぜる。新ショウガ、トウモロコシ、芯をのせたら中火にかける。沸騰したら火を弱め、15分程火にかけたら火をとめて蒸らしておく。
炊いてる間にステーキを焼きましょう。フライパンにオイル、薄切りにしたニンニクを入れ香りがたったら塩をしたステーキを入れて、両面焼く。
オイル、ニンニクの残ったフライパンに醤油、みりん、酢を入れて、ひと煮立ちさせる。フライパンにこびりついたあとも旨味になるので、こそげとるようにする。
トウモロコシの芯を外し、食べやすくカットしたステーキ、タレをかけたら完成！ぺろりと食べちゃいますよ。
おうちの炊飯器でつくる場合は、炊飯器の目盛りに合わせて水を入れたあとに、トウモロコシを載せて炊飯してください。
▼参考記事
大メスティンでステーキのせ！トウモロコシと新ショウガの炊き込みご飯
ステーキに合うお手軽付け合わせレシピ
混ぜるだけの超簡単ねぎ塩レモンたれ
ライターとして活動中。ギアの優れた機能美に惹かれてすっかりアウトドアに夢中に。キャンプでも日常でも活かせるアウトドア用品の使い方を日々模索しています。
材料（2人前）
ネギ 1本（白ネギか小ネギをお好みで）
ごま油 大さじ2
レモン汁 大さじ2
塩 小さじ1
砂糖 小さじ1
うま味調味料 小さじ1/4
作り方はとても簡単。ネギを刻んだら他の材料と一緒に容器に入れて、よく混ぜるだけで完成します。
ネギのしゃきしゃき感とレモン汁の酸味が、味変にもってこい。肉でネギを巻くように包んでから頬張ると、塩だれと肉の脂が口の中で調和して、これがたまりません。
自宅であらかじめ大量に作っておいて、バーベキューの途中に味変で使うのもオススメです。
▼参考記事
バーベキューが途中で飽きてしまう？そんな人におすすめな、お手軽脇役レシピ3選
キャンプの定番お漬物！野菜のピクルス
材料
お好みの野菜（今回はきゅうり3本）
漬け汁
酢 250ml
水 200ml
塩大さじ 1/2
みりん 50ml
にんにく 1かけ
鷹の爪 1本
ブラックペッパー 適量
あればお好みのハーブ 適量（例：ローリエなら1枚）
口直しに最適なのが、野菜を酢で漬けこんだピクルスです。作り方はいたってシンプル。漬け汁の材料をすべて鍋に入れて、ひと煮立ちさせたら冷まします。その間に野菜を一口大にカットし、冷めた漬け汁に1～2時間漬ければOKです。野菜は、塩で揉んでおいて余分な水分を出すとよりグッド。
漬ける容器は瓶がベストですが、プラスチック製の保存容器でも構いません。野菜はきゅうり以外なら、ニンジンやパプリカといった食感が強いものがベターです。
酢の強烈な酸味を塩とみりんが上手に包みこみ、口の中をサッパリさせてくれます。
▼参考記事
バーベキューが途中で飽きてしまう？そんな人におすすめな、お手軽脇役レシピ3選
肉や魚と相性◎のサルサ・メヒカーナ
行く先のあてもないバックパッキング、ソロキャンプ、登山が大好物です。とはいえフラフラは出来ず、最近は子供とのキャンプと自宅に並べたギアを眺めての想像の旅に夢中です。千葉の最南端在住。田舎暮らし満喫中。
かけるだけで食材がメキシコ料理になるソース、サルサ・メヒカーナです。肉や魚と相性がいいので、バーベキューにも重宝するソースです。
サルサ・メヒカーナとは「メキシコのソース」という意味があり、メキシコの代表的なソースのひとつです。ライム果汁のさわやかさと青唐辛子のすっきりとした辛さが決め手です。
材料（4人分）
トマト 2個
ピーマン 4個
玉ねぎ 半分
にんにく 1片
青唐辛子 1本
パクチー 適量
ライム 半分
塩 小さじ1杯
辛いのが苦手な人は、青唐辛子の種を取り除き、実の部分だけを使用しましょう。しかし、それでもまだ辛さが残るため、子供が食べる際には注意が必要です。
作り方
作りかたは非常に簡単。食材をカットして味付けするだけ。
トマト、ピーマン、玉ねぎを1cm角に切ります。にんにくとパクチーはみじん切りにしましょう。
切った食材をチャック付きビニール袋などの保存袋やタッパーに入れます。ライムの果汁を絞って振りかけ、塩を加えます。
保存袋に入れたまま冷蔵庫で寝かせましょう。1日以上寝かせることで味がなじみ、よりいっそう美味しくなります。
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