「安い肉を高級肉のように調理できたらいいのに…」こう思い悩んでいる人に朗報です。スーパーの特売肉も、手間をかければ高級肉のようなジューシーな肉に変身します。下準備から焼き加減まで、家庭でできる肉料理のコツを見ていきましょう。
安い肉を高級肉のように！肉を焼く前の下準備
高級肉が安い肉よりおいしいと感じるのは、柔らかさとジューシーなうま味があるためです。安い肉の硬いパサパサ感をなくす下準備のポイントを、3段階に分けて解説します。
事前のひと手間で柔らかさとうま味がアップ
スーパーの安い肉も、事前の下処理次第でおいしさアップが期待できます。
まず試してほしいのが、昆布で肉全体を巻き、ひと晩寝かせておく方法です。昆布締めにしておくと、牛肉に限らず鶏肉・豚肉もうま味が増します。使い終わった昆布は、つくだ煮や塩昆布にすれば無駄がありません。
肉を柔らかくするために使われる食材はさまざまですが、最も使いやすいのは常備菜のタマネギでしょう。すりおろしタマネギに30分〜1時間ほど漬けておくだけでも、食感に違いが出てきます。
わずかな甘みが気にならなければ、焼く30分ほど前に、肉の表面にハチミツを薄く塗っておく方法もおすすめです。ただし、ハチミツとハチミツを塗った食材は、乳幼児が口にすることのないように注意しましょう。
肉を室温に戻しておく
調理の約30分前に冷蔵庫から肉を取り出し、肉を室温に戻しておきましょう。肉の内側と外側での温度差を少なくすることで、加熱したときに均一に火が通りやすくなります。
しかし、温まりすぎると肉の脂が溶け出し、かえってジューシーさを損なってしまいかねません。肉の厚さや室温にもよりますが、冬場で長くても30分間が目安です。
なお、冷凍庫で保存していた肉は、まず冷蔵庫で解凍しましょう。冷凍肉を常温で解凍すると、ドリップと一緒にうま味が逃げてしまうだけでなく、肉が傷んでしまうこともあります。
筋を切り、焼く直前に塩コショウをふる
安い肉を焼いたとき、反り返ってしまったことはないでしょうか。これは、肉の赤身と脂身で加熱時の収縮率が違うことが原因です。そのため、筋切りをして収縮の影響を少なくしておきましょう。
筋がある赤身と脂身の境目を、筋を縦に分断するように2～3cm間隔で包丁を入れます。なお、和牛のような高級肉は、筋切りやもみ込みをする必要はありません。
筋切りが終わったら、キッチンペーパーで水分（ドリップ）を拭き取ります。水気を十分に吸い取ったら、焼く直前に肉全体に塩コショウをなじませましょう。
安い肉を変身させる！焼き加減ごとのポイント
2cmの厚さのステーキを焼くことを前提に、代表的な『レア』『ミディアム』『ウェルダン』の焼き方を紹介します。いずれも肉を入れる前に、フライパンを十分に加熱しておきましょう。
レア
レアに仕上げるときの焼き時間は、以下の通りです。
- 片面を強火で約30秒焼く
- 弱火で約1分焼く
- 裏返して強火で約30秒焼く
- 弱火で約1分焼く
中心部はほぼ生の状態なので、トングや菜箸で肉を触ると沈み込むような柔らかさがあります。親指と人さし指でOKサインを作ったときの、親指の付け根の硬さが目安です。
ミディアムレアに仕上げたいときは、1の工程を1分間に、4の工程も気持ち長めに置きます。さらに熱いままアルミホイルで包み、コンロの温まった場所で肉を休ませておきましょう。
ミディアム
ミディアムに仕上げるときの焼き時間は、以下の通りです。
- 片面を強火で約1分焼く
- 弱火で約2分焼く
- 裏返して強火で約30秒焼く
- 弱火で約2～3分焼く
中心部に少し火が通り、ピンク色になります。肉を触ると押し返すような弾力を感じるでしょう。親指と薬指でOKサインを作ったときの、親指の付け根の固さが目安です。
仕上げに火から下ろしてアルミホイルに包み、コンロの温まった場所で焼き加減を調整します。
ウェルダン
ウェルダンに仕上げるときの焼き時間は、以下の通りです。
- 強火で表面に肉汁が出るまで焼く
- 裏返して強火で肉汁が出るまで焼く
- 弱火にして十分な硬さになるまで焼く
触ったときに硬いと感じたら、中心部までしっかりと火が通っています。親指と小指でOKサインを作ったときの、親指の付け根の固さが目安です。
焼き時間をオーバーすると肉が硬くなり、うま味を感じられなくなる点に注意が必要です。焼きすぎを防ぎたい場合は、3の工程を少し柔らかいと感じるくらいで切り上げ、アルミホイルに包んで焼き加減を調整するとよいでしょう。
高級な味わいに仕上げる！手作りステーキソースのレシピ
ソースまでこだわると、安い肉にさらなる高級感がプラスされます。万能な『オニオンソース』と、大人の味わいな『わさびソース』の2種類を紹介します。
すりおろしタマネギのソース
材料
- タマネギ 1/2個
- ニンニク 1かけ
- しょうゆ 大さじ3
- 酒 大さじ2
- みりん 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 酢 大さじ2
作り方
- タマネギとニンニクはすりおろしておく
- しょうゆ・酒・みりん・砂糖・酢を小鍋に入れて加熱する
- フツフツしてきたら1を入れ、ひと煮立ちさせてでき上がり
ほとんど混ぜるだけで作れるため、コツらしいものはありません。肉だけではなく魚や野菜にも合うため、レシピを覚えておくと便利です。
酢を入れるとさっぱりした味わいになり、肉の脂のくどさを抑えられます。甘めの味付けがよい場合は酢を入れず、砂糖を少し多めに入れるとよいでしょう。
ピリっとしたわさびソース
材料
- わさび 小さじ3
- 水 大さじ3
- 赤ワイン 大さじ3
- みりん 大さじ3
- ハチミツ 大さじ2
- しょうゆ 小さじ3
作り方
- フライパンにわさび以外の材料を全て入れて火にかけ、ひと煮立ちさせる
- 火を止めてからわさびを入れ、手早く混ぜてでき上がり
赤ワイン特有の香りにピリっとわさびが効いた、大人向けのソースです。肉汁たっぷりのステーキと相性がよく、本格的な味わいになります。
レシピのポイントは、わさびを入れるタイミングです。風味が飛んでしまわないように火を止めてから入れるか、粗熱が取れてから混ぜてもよいでしょう。
まとめ
いつもの調理にひと手間を加えれば、安い肉を高級肉のように仕上げることができます。焼き加減のコツがつかめてくると、おいしいステーキが焼けるようになるでしょう。市販のソースでもよいですが、余裕があればステーキソースを手作りしてみるのもおすすめです。
安い肉を高級肉の味わいへ格上げできれば、毎日の食卓がもっと豊かになります。特別なものを準備する必要はないため、気軽に試してみてはいかがでしょうか。
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