滋味深い旨みを味わう。きのこの「さしすせそ調味料」レシピ

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山本由美

きのこの滋味を5つの調味料に

「さしすせそ調味料」は、どれも少量仕込み。季節の手しごとも、まずは小さく、気軽に。きのこは2〜3種類を組み合わせることで、それぞれのうま味や香りが重なり、風味に奥行きが生まれます。好みのきのこを選んで、用意した保存容器に無理なく入る量を目安に仕込みます。

さしすせそ調味料の保存について

さしすせそ調味料は、旬の新鮮な食材を使い、その時期ならではの味わいを楽しむものです。長期保存が目的ではないので、必要な分だけ少量ずつ仕込み、料理に取り入れます。今回のきのこ調味料も、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、早めに使い切ってください。

きのこの共通の下準備

【材料】

• しめじ　1株
• 舞茸　1株
• えのき茸　1株

＜作り方＞

（1）きのこはそれぞれ粗みじん切りにします。

（2）フライパンに油をひかずに入れ、弱火で炒ります。水分が出たら、焦がさないように混ぜながら、きのこの水分が減り、香りが立つまで加熱します。

（3）きのこが熱いうちに、それぞれの調味料に加えてなじませます。

【さ・きのこの煮切りみりん】

【材料】

• 乾煎りきのこ　適量
• 煮切りみりん　きのこが浸る量
• 塩　少々

＜作り方＞

（1）小鍋にみりんを入れて火にかけ、煮切ります。

（2）乾煎りしたきのこが熱いうちに、煮切りみりん、塩少々を加えます。

（3）粗熱が取れたら清潔な保存瓶に入れ、冷蔵庫で保存します。

おすすめの使い方（料理のベース）

• きのこの炊き込みごはん
• 青菜などの和え物
• 卵焼きの具
• きのこの「す」を合わせて甘酢に

【し・きのこの塩麹】

【材料】

• 乾煎りきのこ　適量
• 塩麹　乾煎りきのこがなじむ量　

＜作り方＞

（1）乾煎りしたきのこが熱いうちに、塩麹を加えて混ぜます。

（2）粗熱がとれたら清潔な保存瓶に入れて冷蔵庫で保存します。

（3）きのこに塩麹がなじんだら完成です。

おすすめの使い方（料理のベース）

• オムレツ
• パスタ
• トースト
• 炒め物
• スープ

【す・きのこ酢】

【材料】

• 乾煎りきのこ　適量
• 酢（米酢など）　きのこが浸る量　
• 昆布　少々

＜作り方＞

（1）乾煎りしたきのこが熱いうちに、酢と昆布を加えます。

（2）粗熱がとれたら清潔な保存瓶に入れ、冷蔵庫で保存します。

おすすめの使い方（料理のベース）

• ドレッシング
• 冷やし麺
• 豚しゃぶのたれ
• 焼き魚
• 「さ」と合わせて酢飯に

【せ・きのこの醤油漬け】

【材料】

• 乾煎りきのこ　適量
• 醤油　きのこが浸る量
• 酒（煮切ったもの）　好みで大さじ1程度

＜作り方＞

（1）乾煎りしたきのこが熱いうちに、煮切った酒と醤油を加えて混ぜます。

（2）粗熱がとれたら清潔な保存瓶に入れ、冷蔵庫で保存します。

おすすめの使い方（料理のベース）

• 卵かけごはん
• 焼き飯、炒め物
• 麺類
• スープ

【そ・きのこ味噌】

【材料】

• 乾煎りきのこ　適量
• 味噌　乾煎りきのこがなじむ量

おすすめの使い方（料理のベース）

• 焼きおにぎり
• 味噌汁
• ふろふき大根
• 田楽
• 炒め物

＜作り方＞

（1）乾煎りしたきのこが熱いうちに、味噌を加えて混ぜ合わせます。

（2）清潔な保存瓶に入れ、冷蔵庫で保存します。

きのこのさしすせそ調味料は、これからの季節のお鍋のたれにも

きのこのさしすせそ調味料は、きのこの旨みが溶け込んだ味わい深い調味料に仕上がりました。寒くなるこれからの季節は、鍋の味付けにもおすすめです。鍋つゆに加えたり、鍋つゆでのばしてたれにしたり、仕上げにトッピングしたり。5種類を単独で使うほか、組み合わせたり、ほかの調味料や香辛料を加えたりすれば、味のバリエーションも広がります。