旬の大葉の「さしすせそ調味料」レシピ！さわやかな香りで日々の料理に彩りと奥行きを

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山本由美

大葉の香りを日常に、大葉のさしすせそ

「さしすせそ調味料」は、どれも少量でサッと仕込めます。季節の手しごとというと、大きな瓶や大量の下処理を思い浮かべますが、まずは小さく、気軽に。小さなひと瓶から始めるだけでも、台所に季節の香りが生まれます。分量は、保存する瓶に合わせて、無理なく収まる量を目安にします。

■共通する下準備

大葉をきれいに洗い、水気をしっかり取り除きます。水分が残ると傷みやすくなるため、キッチンペーパーなどで丁寧にふき取ります。

【さ・大葉の濃縮シロップ】

まずは青々しい香りを楽しむ濃縮シロップ作りから。

【材料】

• 大葉　20枚
• きび砂糖　50g～
• 水　200ml

＜作り方＞

（1）鍋に水を入れ、沸騰したら大葉を加えます。

（2）弱火で10分ほど煮たら、大葉を取り出します。

（3）鍋にきび砂糖を加え、弱火で半量を目安に煮詰めます。砂糖の量は好みで加減してください。

（4）粗熱をとり、清潔な容器に移します。

（5）冷蔵庫で保存します。

おすすめの使い方（料理のベースに）

• 炭酸水で割る
• レモンを加える
• ヨーグルトやグラノーラのソースに
• 白ワインやノンアルコールカクテルに

【し・大葉の塩漬け】

塩を重ね、旬の香りをそのまま残します。

【材料】

• 大葉　10枚
• 塩　適量

＜作り方＞

（1）バットや平たい皿に塩を敷きます。

（2）大葉を広げてのせ、さらに塩を振ります。

（3）大葉と塩を交互に重ねます。

（4）しんなりしてきたら、清潔な容器に移します。

（5）蓋をして冷蔵庫で保存します。

おすすめの使い方（料理のベースに）

• おにぎりに巻いて
• 刻んでごはんや混ぜご飯に
• お肉や魚の下味に
• 薬味に
• 漬物や和え物に

【す・大葉の香り酢】

大葉の爽やかな香りを酢に移した、夏の香り調味料。

【材料】

• 大葉　10枚
• 酢　大葉が浸る程度の量

＜作り方＞

（1）大葉を刻みます。

（2）清潔な容器に大葉を入れ酢を注ぎ、蓋をします。

（3）冷蔵庫で保存します。

おすすめの使い方（料理のベースに）

• ドレッシングに
• 麺類のアクセントに
• 大葉のさ・濃縮シロップと、昆布ですし酢や酢の物に

【せ・大葉醤油】

大葉の爽やかな香りを醤油に移した、日々の料理に使いやすい香味調味料。

【材料】

• 大葉　10枚
• 醤油　大葉にまんべんなくいきわたる量

＜作り方＞

（1）清潔な容器に大葉を入れ、醤油を注ぎます。

（2）蓋をして、醤油がまんべんなくいきわたるようによく混ぜます。

（3）冷蔵庫で保存します。

おすすめの使い方（料理のベースに）

• 温かいごはんにのせて
• おにぎりに巻いて、刻んで
• 麺類などの薬味に
• 刻んで和え物に
• 漬け醤油を料理の味付けに
• 昆布を加えて、だし醤油に

【そ・大葉味噌】

大葉の爽やかな香りと味噌のうま味を合わせた、風味豊かな調味料。

【材料】

• 大葉　10枚
• 味噌　50～80g

＜作り方＞

（1）大葉は細かく刻みます。

（2）味噌と合わせ、包丁で叩いてよくなじませます。

（3）清潔な容器に移します。

（4）冷蔵庫で保存します。

おすすめの使い方（料理のベースに）

• 温かいご飯にのせて
• お茶漬けに
• ゴマを加えて冷や汁に
• おにぎり、焼きおにぎりに
• 野菜スティックに
• 出汁に溶いて味噌汁に

さしすせそ調味料の保存について

さしすせそ調味料は、長期保存を目的としたものではありません。保存状態によって保存期間も異なります。清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存し、香りや色、状態を確認しながら、早めに使い切ることをおすすめします。

大葉の香りを、毎日の食卓へ

日本には、旬の恵みを保存し、次の季節へつないでいく美しい手しごとの知恵があります。「旬のさしすせそ調味料」は、旬のおいしさや香り、色合いを、毎日の料理へつなぐためのものです。特別な日に味わうものではなく、毎日の食卓にあるものとして。いつもの調味料に季節の恵みを重ねていく。この時期ならではの大葉の青々しい香りと味わいを、日々の料理にぜひどうぞ。