新玉ねぎで作る「さ・し・す・せ・そ」調味料レシピ！発酵の力で春の味を楽しもう

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小牧由美

春を仕込む、5つの味

新玉ねぎを刻んで、混ぜて、漬けるだけ。それだけで、甘みと旨みがゆっくり重なっていきます。甘酒、塩麹、酢、醤油麹、味噌。発酵調味料の力を借りれば、新玉ねぎは驚くほど奥行きのある味わいになります。春の恵みを閉じ込めるように仕込む、新玉ねぎの「さ・し・す・せ・そ」。5つの味を手軽に楽しみましょう。

【さ：新玉ねぎ甘酒のレシピ】

春の新玉ねぎは、その甘さをそのままいかしたいもの。砂糖の代わりに甘酒に漬けると、麹のやさしい甘みが重なり、玉ねぎの透明感のある味わいが引き立ちます。

【材料】作りやすい分量

• 新玉ねぎ　1/2個
• 甘酒（濃縮タイプ）　玉ねぎの2～3倍くらい

＜作り方＞

（1）新玉ねぎはすりおろし、5分ほど置きます。

（2）ボウルに入れて甘酒を加え、よく混ぜます。

1～2日ほど置くと味がなじみ、調味料としても使いやすくなります。保存は冷蔵庫で。

【おすすめの使い方】

• サラダや蒸し野菜、ドレッシングのベースに。
• 炒め物に加えると、やさしい甘みとコクが広がります。

【し：新玉ねぎ塩麹のレシピ】

塩で締めるのではなく、新玉ねぎのうま味を塩麹で閉じ込めて。

【材料】作りやすい分量

• 新玉ねぎ　1/2個
• 塩麹　玉ねぎの2～3倍くらい

＜作り方＞

（1）新玉ねぎはみじん切りにして、５分ほどおきます。

（2）ボウルに入れ、塩麹を加えて混ぜます。

（3）保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。

【おすすめの使い方】

• 肉と一緒にマリネしてから焼いたり、炒めたり。塩麹の働きで肉がやわらかく仕上がります。
• ドレッシングやタレのベースに。
• きゅうりなどの野菜と和えて、手軽な塩麹漬けにも。
• スープや鍋、煮物など、汁物の味付けにも使えます。

【す：新玉ねぎ酢のレシピ】

新玉ねぎの甘さをきゅっと引き締め、味の輪郭をくっきりとさせます。

【材料】作りやすい分量

• 新玉ねぎ　1/2個
• 酢　玉ねぎが浸るくらい

＜作り方＞

（1）新玉ねぎは薄切りにして、5分ほどおきます。

（2）清潔な保存瓶に入れ、玉ねぎが浸るまで酢を注ぎます。

（3）ふたをして冷蔵庫で保存します。

【おすすめの使い方】

• サラダやマリネに。
• 魚料理の添え物として。
• 揚げ物の口直しに。
• 刻んでタルタル風にしたり、料理の仕上げのアクセントにも。

【せ：新玉ねぎ醤油麹のレシピ】

新玉ねぎの甘さに、醤油の香りと麹のまろやかさが重なります。玉ねぎから出る水分と醤油麹がゆるやかに混ざり合い、時間とともにコクのある調味料へと育っていきます。

【材料】作りやすい分量

• 新玉ねぎ　1/2個
• 醤油麹　玉ねぎの3～5倍くらい

＜作り方＞

（1）新玉ねぎはくし形に切り、５分ほどおきます。

（2）ボウルに入れ、醤油麹をやや多めに絡めます。

（3）清潔な保存容器に入れてなじませます。

（4）30分ほど置けば食べられます。冷蔵庫で保存します。

【おすすめの使い方】

• そのまま漬物のように。生姜などの薬味を加えてもおいしい。
• 冷奴や刺身の薬味として。
• 炒め物の味付けに。
• ごはんのお供にもおすすめです。添えたり、混ぜ込んだり、炒めたり。

【そ：新玉ねぎ味噌のレシピ】

新玉ねぎのみじん切りを味噌に混ぜるだけ。すぐに食べられて、そのまま副菜にもなります。

【材料】作りやすい分量

• 新玉ねぎ　1/2個
• 味噌　玉ねぎの3～5倍くらい

＜作り方＞

（1）新玉ねぎは粗みじん切りにし、5分ほどおきます。

（2）ボウルに味噌と新玉ねぎを入れ、よく混ぜ合わせます。

（3）清潔な保存容器に入れて保存します。

（4）そのまますぐに食べられます。冷蔵庫で保存します。

【おすすめの使い方】

• ごはんや蒸し野菜に添えて。
• 和え物や炒め物、煮物の味付けに。
• スープや味噌汁のコク出しにも。

春の味覚を彩る新玉ねぎのさ・し・す・せ・そ

春の新玉ねぎを、さ・し・す・せ・その調味料に。甘酒、塩麹、酢、醤油麹、味噌。それぞれに漬けるだけで、玉ねぎの甘みは少しずつ違う表情を見せてくれます。そのまま副菜として、料理のベースとして、隠し味として。さ・し・す・せ・そを少し仕込んでおくだけで、台所には小さな調味料がいくつも育っていきます。
季節ごとに仕込む、さ・し・す・せ・その味。ぜひ春の新玉ねぎから、はじめてみてください。