夏に重宝する手作り「野菜麹」3種！トマト、バジル、にんにくで作る発酵調味料レシピ

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山本由美

夏の料理を支える、手作り野菜麹3種

共通の下準備

米麹は手でほぐし、ぱらぱらの状態にします。

野菜の切り方は、普段の料理で使いやすい形に

今回は特別な道具を使わずに作れるよう、トマトは角切り、玉ねぎ、にんにくはみじん切り、バジルは千切りにしました。普段使い慣れている形で仕込むのもおすすめです。にんにくをすりおろして使うことが多ければすりおろしに、バジルをペースト状で使うことが多ければフードプロセッサーなどを使ってペースト状に。毎日の料理で使いやすい形にして仕込んでください。

トマトのうま味に玉ねぎの甘みを合わせた夏の野菜麹

【トマト麹のレシピ】

【材料】

• トマト　150g
• 玉ねぎ　50g
• 米麹　100g
• 塩　30g

＜作り方＞

（1）トマトはヘタを取り、1㎝角ほどの大きさに切ります。玉ねぎはみじん切りにします。

（2）ボウルに塩切りした米麹を入れ、トマト、玉ねぎを加えよく混ぜ合わせます。

（3）清潔な保存容器に移します。

（4）常温で5～7日ほど発酵させます。

（5）1日1回清潔なスプーンで混ぜ、米麹がやわらかくなり、とろみがついたら冷蔵庫で保存します。
※途中、米麹が水分を吸って混ぜにくい場合は、水を50～100mlほど、様子を見ながら加えます。

おすすめの使い方（料理のベース）

• パスタソースに
• トマト煮込みに
• スープに
• ドレッシングに
• オムレツなどの卵料理に
• 炒め物やソースとして

バジルの爽やかな香りを閉じ込めた夏の野菜麹

【バジル麹のレシピ】

【材料】

• バジル　20～30枚
• 米麹　100g
• 塩　30g
• 水　100ml

＜作り方＞

（1）バジルは洗って水気をしっかり取り、粗く刻みます。

（2）ボウルに塩切りした米麹を入れ、水、バジルを加えてよく混ぜ合わせます。

（3）清潔な保存容器に移します。

（4）常温で5～7日ほど発酵させます。

（5）1日1回清潔なスプーンで混ぜ、米麹がやわらかくなり、とろみがついたら冷蔵庫で保存します。
※途中、水分が足りない場合は、水を50～100mlほど、様子を見ながら加えてください。

おすすめの使い方（料理のベース）

• パスタソースに
• 温野菜のソースに
• ピザやパンのトッピングに
• ドレッシングに
• 野菜のマリネに
• トマト料理の風味づけに

にんにくの風味とうま味を引き出した、毎日の料理に使いやすい野菜麹

【にんにく麹のレシピ】

【材料】

• にんにく　20～30g
• 米麹　100g
• 塩　30g
• 水　100ml

＜作り方＞

（1）にんにくは、みじん切りにします。

（2）塩切りした米麹をボウルに入れ、水、にんにくを加えてよく混ぜ合わせます。

（3）清潔な保存容器に移します。

（4）常温で5～7日ほど発酵させます。

（5）1日1回清潔なスプーンで混ぜ、米麹がやわらかくなり、とろみがついたら冷蔵庫で保存します。
※途中、水分が足りない場合は、水を50～100mlほど、様子を見ながら加えてください。

おすすめの使い方（料理のベース）

• 炒め物の味付けに
• スープや煮込み料理に
• ドレッシングに
• 肉や魚の下味に

できあがりのサイン

常温発酵の目安は、夏場で5～7日ほど。麹の粒がやわらかくなり、とろみが出てきたらできあがりです。発酵後は冷蔵庫で保存します。発酵の進み具合は気温によって変わるため、日数だけで判断せず、麹の状態を見ながら仕上がりを確認します。

季節の野菜と麹が生み出す、夏の発酵調味料

野菜麹を少し加えるだけで、料理の味わいが自然にととのいます。冷たい麺や冷奴に添えたり、炒め物やスープに加えたり。気づけばあっという間にひと瓶使い切ってしまうほど、毎日の料理に活躍してくれる調味料です。さまざまな料理に取り入れながら、暑い時期ならではの味わいを楽しみましょう。