冬におすすめしたい食材3種で「野菜麹」作り。左上から時計回りに、きのこ麹、長ネギしょうが麹、ゆず麹。
簡単で万能な発酵調味料。冬におすすめの食材、ゆず、きのこ、長ネギとしょうが で「野菜麹」を仕込んでみよう
野菜麹は、塩麹（麹、塩、水）に野菜を合わせて作ります。とくに冬にあると重宝する食材を使って3種類の野菜麹の作り方と、おすすめの使い方を紹介します。野菜麹は、料理の味が簡単にととのい、腸内環境までもがととのう、おすすめの発酵調味料です。
今回は、生の麹を使用していますが、乾燥麹でも作ることができます。乾燥麴を使用する場合は、水の量は倍量で仕込んでください。
野菜麹を仕込むときの注意事項
- 野菜麹は、全体の発酵を均一に保つため、1日1回かき混ぜる作業が必要です。そのため、保存容器はできあがる容量より大きなサイズのものを用意しましょう。
- 野菜麹が混ぜづらいときは、水分量が少ない可能性があります。大さじ1程度の水を少量ずつ足して全体がスムーズに混ざる状態をキープしましょう。水分は少なすぎても多すぎても腐敗の原因になるので注意しましょう。
【ゆず麹のレシピ】
今回使用した材料です。
【材料】
- ゆず 大1個分（皮30～50ｇ、果汁50ml）
- 米麹 100ｇ
- 塩 30ｇ
- 水 50ml（乾燥麹を使用する場合は水の量は150ml）
＜下準備＞
- ゆずは、きれいに洗い、皮は千切りに、果汁は絞っておきます。
ゆずの皮は、なるべく薄くむきます。白いワタには苦みがあるので、なるべく取り除きましょう。
- 保存容器を煮沸消毒、アルコール消毒して清潔にしておきます。
＜作り方＞
（1）ボウルに麹を入れ、ダマがなくなるまで手で丁寧にほぐします。
麹のダマがなくなったら、麹と塩を手でまんべんなく混ぜ合わせます。
（2）麹がほぐれたら塩を入れ、よく混ぜ、水とゆずの果汁を加えます。
ゆず果汁があまり取れなかったときは、水で調整してください。
（3）（2）に千切りにしたゆずの皮を入れ、しっかりと混ぜ合わせます。
ゆずの皮はフードプロセッサーなどを使って攪拌してもOKです。
（4）清潔な容器に移し、軽く蓋をして冷暗所で保存します。毎日1回、清潔なスプーンなどを使って全体を混ぜ合わせます。夏場は5～７日、冬場は10～14日ほどで完成です。
おすすめの使い方
ゆずの香りが冬らしい食卓を彩ります。大根や、かぶなどの漬物、お吸い物やお鍋に、雑煮などに。肉や魚に漬けて、炭火でホイル焼きにしても。
【長ネギしょうが麹のレシピ】
今回使用した材料です。
【材料】
- 長ネギ 100ｇ
- しょうが 50ｇ
- 米麹 100ｇ
- 塩 30ｇ
- 水 100ml（乾燥麹を使用する場合は水の量は200ml）
＜下準備＞
- 長ネギとしょうがは、みじん切りにします。
長ネギとしょうがはフードプロセッサーなどを使って攪拌してもOKです。
- 保存容器を煮沸消毒、アルコール消毒して清潔にしておきます。
＜作り方＞
（1）ボウルに麹を入れ、ダマがなくなるまで手でていねいにほぐします。
麹のダマがなくなったら、麹と塩を手でまんべんなく混ぜ合わせます。
（2）麹がほぐれたら、塩を入れよく混ぜ、水を加えます。
（3）（2）にみじん切りにした長ネギとしょうがを入れ、しっかりと混ぜ合わせます。
長ネギの青い部分も、みじん切りにして入れましょう。
（4）清潔な容器に移し、軽く蓋をして冷暗所で保存します。
麹それぞれ、日ごとに香りの変化が楽しめます。
毎日1回、清潔なスプーンなどを使って全体を混ぜ合わせます。夏場は5～7日、冬場は10～14日ほどで完成です。
おすすめの使い方
炒め物やチャーハン、スープなどに入れれば、本格中華の味に仕上がります。また、お湯に長ネギしょうが麹を少々溶いて、ごま油を数滴。それだけでおいしいスープになります。寒い日のキャンプ、鍋やスープにすればカラダもぽかぽか温まります。
【きのこ麹のレシピ】
今回使用した材料です。
【材料】
- きのこ（しめじ、まいたけ、えのき、しいたけなど3種類以上がおすすめ） 150～200ｇ
- 米麹（好みの麹で可） 100ｇ
- 塩 30ｇ
- 水 150ml（乾燥麹を使用した場合は、300ml）
＜下準備＞
- きのこは粗みじん切りにして、フライパンで乾煎りし、水分を飛ばして粗熱をとっておきます。
きのこは乾煎りして水分が抜けると、半量から1/3くらいの量になります。
- 保存容器を煮沸消毒、アルコール消毒をして清潔にしておきます。
＜作り方＞
（1）ボウルに麹を入れ、ダマがなくなるまで手でていねいにほぐします。
麹のダマがなくなったら、麹と塩を手でまんべんなく混ぜ合わせます。
（2）麹がほぐれたら、塩を加えよく混ぜ、水を入れます。
（3）（2）に粗熱がとれたきのこを入れ、しっかりと混ぜ合わせます。
きのこはフードプロセッサーなどを使って攪拌してもOKです。
（4）清潔な容器に移し、軽く蓋をして冷暗所で保存します。
作りたてのきのこ麹は、水分が少なく感じましたが、時間とともに水分も増えました。水分が少ないかな？と感じてもすぐに水は足さず、少し時間をおいて様子をみましょう。
毎日1回、清潔なスプーンなどを使って全体を混ぜ合わせます。7～10日（冬場は2週間かかる場合もあります）で完成です。
おすすめの使い方
コクをプラスしたいときに。パスタやスープ、炒め物、炊き込みご飯などにも。好みのミルクに適量入れると、きのこの旨みがたっぷりのポタージュに。
できあがりのサイン
常温発酵でだいたい夏場は5日から7日、冬場は1週間から2週間くらいができあがりの目安です。麹の粒がやわらかくなった、甘い香りがしてきた、をできあがりの目安にしてください。できあがったものは、冷蔵庫で保存します。
作りたての3種の野菜麹。
ヨーグルトメーカーや炊飯器を使って作る方法
ヨーグルトメーカーや炊飯器を使うと1日で作れます。
- ヨーグルトメーカーで作る場合は、温度を60度Cに設定し、8時間おけば完成します。
- 炊飯器の場合は、炊飯器に60度Cのお湯を入れ、野菜麹を保存袋に入れて8時間保温すれば完成です。
「発酵」のチカラで旨みアップ
日ごとに変化していく様子が確認できる1日1回のかき混ぜ作業。気温が20度Cを下回ると発酵が進みづらくなりますが、それでもかき混ぜたときの感覚、香りは確実に変化しています。
野菜麹は簡単に料理の味がととのい、発酵のチカラで腸内環境をととのえる効果もあります。家でキャンプで重宝してくれる発酵調味料です。添加物なし、手作りならではのおいしさをぜひお試しください。
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