キャンプ飯にもおすすめ!かけてよし・つけてよし・炒めてよしの発酵調味料「3種の醤油麹」 | 料理・レシピ 【BE-PAL】キャンプ、アウトドア、自然派生活の情報源ビーパル
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    2023.03.16

    キャンプ飯にもおすすめ!かけてよし・つけてよし・炒めてよしの発酵調味料「3種の醤油麹」

    玉ねぎ、にんにく、コンブ、3種類の醤油麹

    メインの味にも、隠し味にも。奥深さが増す万能発酵調味料『3種の醤油麹』。

    旨みの宝庫!にんにく、玉ねぎ、コンブで作る醤油麹は、アウトドアでも大活躍

    醤油麹は、醤油と米麹を合わせて作る発酵調味料です。家庭用の調味料としてはもちろん、アウトドア料理にもあると便利に使えるおすすすめの調味料なんです。醤油麹には、タンパク質を分解する働きがあります。BBQ用に準備してきたお肉がちょっと硬かった、そんなときにも重宝します。3種の醤油麹、アウトドアでおすすめの使い方を交えながら紹介します。

    麹の使い方

    麹には「生麹」と、生の麹を乾燥させた「乾燥麹」があります。乾燥麹は乾燥させている分、長期保存が可能で、スーパーマーケットなどでも比較的手に入りやすいというメリットがあります。今回は、乾燥麹を使った作り方で紹介しています。生麹を使う場合は、醤油は半量にしてください。

    乾燥麹

    麹はよく使うので、長期保存がきく乾燥麹は大袋を常備しておくと便利です。

    【にんにく醤油麹のレシピ】

    にんにく醤油麹の材料

    にんにく醤油麹の材料です。

    【材料】作りやすい分量

    • にんにく 1片
    • しょうゆ 100ml(生麹の場合は50ml)
    • 米麹 50g

    <作り方>

    (1)にんにくは皮をむき、薄くスライスします。
    (2)保存容器に米麹と醤油を入れ、よく混ぜ合わせます。

    麹に醤油を注ぐ

    乾燥麹は手でほぐして使います。

    (3)よく混ぜた(2)に、スライスしたにんにくを加えてさらに混ぜ合わせます。

    スライスしたにんにくを入れる

    にんにくは、みじん切りなど好みの切り方で。

    (4)軽く蓋をして常温で保存します。

    にんにくスライスを加えた醤油麹

    アウトドアでは、野菜炒めや焼きそば、カレーなどに、にんにく醬油麴をちょい足しするだけで旨味、コクが格段にアップします。

    1日1回、清潔なスプーンなどを使ってまんべんなくかき混ぜます。水分(醤油)が少なく混ぜづらい場合は、都度水分を足します。麹の粒が指で簡単につぶせるようになれば(芯がなくなったら)完成です。常温で夏場なら1週間程度、冬の寒い時期は、10日から2週間を目安にしてください。

    おすすめの使い方

    主食となるチャーハンやパスタ、肉や魚の下味など、パンチの効いた味と旨みをプラスしたいときに。

    【玉ねぎ醤油麹のレシピ】

    玉ねぎ醤油麹の材料

    玉ねぎ醤油麹の材料です。

    【材料】作りやすい分量

    • 玉ねぎ 小1/2個
    • しょうゆ 100ml
    • 米麹 50g(生麹の場合は50ml)

    <作り方>

    (1)玉ねぎは皮をむいて、すりおろします。
    (2)保存容器に米麹と醤油を入れてよく混ぜ合わせます。

    麹に醤油を注ぐ

    乾燥麹は手でほぐして使います。

    (3)よく混ぜた(2)に玉ねぎを入れ、さらに混ぜ合わせます。

    すりおろした玉ねぎを加える

    薄くスライスしたり、みじん切りにしてもOKです。

    (4)軽く蓋をして常温で保存します。

    玉ねぎのすりおろしを混ぜ合わせた醤油麹

    かたいお肉には、玉ねぎ醤油麹を表面に少量塗って5〜10分程度おくだけで、やわらかくしっとりとしたお肉になります。

    1日1回、清潔なスプーンなどを使ってまんべんなくかき混ぜます。水分(醤油)が少なく混ぜづらい場合は、都度水分を足します。麹の粒が指で簡単につぶせるようになれば(芯がなくなったら)完成です。常温で夏場なら1週間程度、冬の寒い時期は、10日から2週間を目安にしてください。

    おすすめの使い方

    甘みとコクをプラスしたい時には、玉ねぎ醤油麹を。にんにく醤油麹と合わせて使うのもおすすめです。

    【コンブ醤油麹のレシピ】

    コンブ醤油麹の材料

    コンブ醬油麴の材料です。

    【材料】作りやすい分量

    • コンブ 5×5㎝角 1枚
    • 醤油 100ml(生麹の場合は50ml)
    • 米麹 50g

    <作り方>

    (1)分量のコンブを準備します。
    (2)保存容器に米麹と醤油を入れ、よく混ぜ合わせます。

    麴に醬油を注ぐ

    乾燥麹は手でほぐして使います。

    (3)よく混ぜ合わせた醬油麴にコンブを入れます。

    よく混ぜた醤油麹へコンブを入れる

    コンブは細切りにしたり、1cm角にしても。

    (4)軽く蓋をして常温で保存します。

    コンブを醤油麹に入れた様子

    昆布醤油麹はスープや麺類など、出汁醬油かわりにどうぞ。

    1日1回、清潔なスプーンなどを使ってまんべんなくかき混ぜます。水分(醤油)が少なく混ぜづらい場合は、都度水分を足します。麹の粒が指で簡単につぶせるようになれば(芯がなくなったら)完成です。常温で夏場なら1週間程度、冬の寒い時期は、10日から2週間を目安にしてください。

    おすすめの使い方

    出汁醤油として、さまざまな料理に使えます。

    保存方法について

    • 醤油麹は常温で発酵させます。1日1回、清潔なスプーンなどを使って発酵が均等に進むよう、まんべんなくかき混ぜます。
    • できあがった醤油麹は、冷蔵庫で保存します。
    完成した醤油麹と作りたての醤油麹

    左が2週間経過した玉ねぎ醤油麹、右が作りたての玉ねぎ醬油麴。

    まずは気軽に作ってみよう!

    醤油代わりに、まずは醤油麹の美味しさを味わってみてください。どんな料理にも不思議と調和してくれる発酵調味料、醤油麹の使い方は無限です。手軽に作れて失敗も少ないので、ぜひ一度作ってみてください。

    私が書きました!
    料理研究家
    小牧由美
    名古屋市在住の料理研究家。東京を拠点に食に携わる仕事で20年以上活動。その間、銀座のヴィーガンカフェでは立ち上げから店長を務め、レシピ・商品開発から体調改善に特化したメニューを考案し、カウンセリングにも従事。現在は、旬の素材を使った料理やローフード、プラントベースのレシピ提供、商品開発などをおこなっている。http://yamabon.jp/

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