キャンプ飯にもおすすめ！かけてよし・つけてよし・炒めてよしの発酵調味料「3種の醤油麹」

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山本由美

旨みの宝庫！にんにく、玉ねぎ、コンブで作る醤油麹は、アウトドアでも大活躍

醤油麹は、醤油と米麹を合わせて作る発酵調味料です。家庭用の調味料としてはもちろん、アウトドア料理にもあると便利に使えるおすすすめの調味料なんです。醤油麹には、タンパク質を分解する働きがあります。BBQ用に準備してきたお肉がちょっと硬かった、そんなときにも重宝します。3種の醤油麹、アウトドアでおすすめの使い方を交えながら紹介します。

麹の使い方

麹には「生麹」と、生の麹を乾燥させた「乾燥麹」があります。乾燥麹は乾燥させている分、長期保存が可能で、スーパーマーケットなどでも比較的手に入りやすいというメリットがあります。今回は、乾燥麹を使った作り方で紹介しています。生麹を使う場合は、醤油は半量にしてください。

【にんにく醤油麹のレシピ】

【材料】作りやすい分量

• にんにく　1片
• しょうゆ　100ml（生麹の場合は50ml）
• 米麹　50ｇ

＜作り方＞

（1）にんにくは皮をむき、薄くスライスします。
（2）保存容器に米麹と醤油を入れ、よく混ぜ合わせます。

（3）よく混ぜた（2）に、スライスしたにんにくを加えてさらに混ぜ合わせます。

（4）軽く蓋をして常温で保存します。

1日1回、清潔なスプーンなどを使ってまんべんなくかき混ぜます。水分（醤油）が少なく混ぜづらい場合は、都度水分を足します。麹の粒が指で簡単につぶせるようになれば（芯がなくなったら）完成です。常温で夏場なら1週間程度、冬の寒い時期は、10日から2週間を目安にしてください。

おすすめの使い方

主食となるチャーハンやパスタ、肉や魚の下味など、パンチの効いた味と旨みをプラスしたいときに。

【玉ねぎ醤油麹のレシピ】

【材料】作りやすい分量

• 玉ねぎ　小1/2個
• しょうゆ　100ml
• 米麹　50g（生麹の場合は50ml）

＜作り方＞

（1）玉ねぎは皮をむいて、すりおろします。
（2）保存容器に米麹と醤油を入れてよく混ぜ合わせます。

（3）よく混ぜた（2）に玉ねぎを入れ、さらに混ぜ合わせます。

（4）軽く蓋をして常温で保存します。

1日1回、清潔なスプーンなどを使ってまんべんなくかき混ぜます。水分（醤油）が少なく混ぜづらい場合は、都度水分を足します。麹の粒が指で簡単につぶせるようになれば（芯がなくなったら）完成です。常温で夏場なら1週間程度、冬の寒い時期は、10日から2週間を目安にしてください。

おすすめの使い方

甘みとコクをプラスしたい時には、玉ねぎ醤油麹を。にんにく醤油麹と合わせて使うのもおすすめです。

【コンブ醤油麹のレシピ】

【材料】作りやすい分量

• コンブ　5×5㎝角　1枚
• 醤油　100ml（生麹の場合は50ml）
• 米麹　50g

＜作り方＞

（1）分量のコンブを準備します。
（2）保存容器に米麹と醤油を入れ、よく混ぜ合わせます。

（3）よく混ぜ合わせた醬油麴にコンブを入れます。

（4）軽く蓋をして常温で保存します。

1日1回、清潔なスプーンなどを使ってまんべんなくかき混ぜます。水分（醤油）が少なく混ぜづらい場合は、都度水分を足します。麹の粒が指で簡単につぶせるようになれば（芯がなくなったら）完成です。常温で夏場なら1週間程度、冬の寒い時期は、10日から2週間を目安にしてください。

おすすめの使い方

出汁醤油として、さまざまな料理に使えます。

保存方法について

• 醤油麹は常温で発酵させます。1日1回、清潔なスプーンなどを使って発酵が均等に進むよう、まんべんなくかき混ぜます。
• できあがった醤油麹は、冷蔵庫で保存します。

まずは気軽に作ってみよう！

醤油代わりに、まずは醤油麹の美味しさを味わってみてください。どんな料理にも不思議と調和してくれる発酵調味料、醤油麹の使い方は無限です。手軽に作れて失敗も少ないので、ぜひ一度作ってみてください。