砂糖いらずのあんこを手作り！やさしい自然の甘さ「発酵あんこ」「みりんあんこ」レシピ

Text

小牧由美

小豆を煮る

まずは「発酵あんこ」、「みりんあんこ」に共通する下準備、小豆を煮ます。

【材料】作りやすい分量

• 小豆　250ｇ
• たっぷりの水

（1）小豆を鍋に入れてさっと洗います。
（2）小豆のアク抜きをします。大きめの鍋にたっぷりの水と小豆を加え、強火にかけます。

（3） 沸騰したら弱火にして5分ほど煮たら蓋をして30分から１時間ほど蒸らします。その後、小豆をざるにあけ、軽く水けを切ります。
（4） 小豆を再び鍋に戻し、小豆の５倍量の水を加えて蓋をして強火で煮ます。
（5） 沸騰したら、火加減を弱火にして小豆が躍るくらいの火加減を保ちながら小豆が柔らかくなるまで煮ます。小豆を煮ている間はかき混ぜると煮崩れてしまうため動かさず静かに煮ます。

小豆は指で簡単に潰せるくらいのかたさが目安

小豆の煮方でポイントになるのが、豆の芯がなくなっていること。小豆にかたさが残っていると発酵あんこを作るときに糖化がうまくいかず甘くないあんになってしまいます。小豆が柔らかくなったら火からおろして蒸らします。蒸らすことで小豆が均一にムラなく煮えます。

発酵あんこの作り方

煮小豆の温度が60度Cまで冷めたら、発酵あんこを作ります。発酵あんこは、小豆と米麹で作る砂糖不使用のあんこです。やわらかく煮た小豆と米麹を60度C前後の環境で8時間ほどじっくりと時間をかけて発酵（糖化）させることでやさしい甘みのあんこになります。

【材料】作りやすい分量

• 煮小豆　150g
• 米麹（乾燥）　150g　バラバラにほぐします
• 小豆のゆで汁（水）　適量
• 塩　少々

※生麹を使う場合は、水分は半量にします。

＜作り方＞

（1） ボウルに煮小豆と、米麹を入れやさしく混ぜ合わせたら、小豆の煮汁を全体がしっとりするくらいまで加えて混ぜます。

【発酵メーカー（ヨーグルトメーカー）で作る場合】

4時間ほど経ったら、一度天地を返すようにスプーンなどを使って酸素を混ぜ入れます。そうすることでより発酵（糖化）が進みやすくなります。

【炊飯器で作る場合】

炊飯器の内窯に（1）を入れてセットし、濡れふきんをかけて蓋を開けたまま8～10時間保温します。2～3時間おきに天地を返すように酸素を入れます。そうすることでより発酵（糖化）が進みます。3時間ほど経っても発酵（糖化）が進んでいないように感じたら（見た目に変化がなくパサついているなど）、60度Cの湯を少量加えて様子をみます。

完成した発酵あんこは、清潔にした容器に入れて保存します。

みりんあんこの作り方

【材料】作りやすい分量

• 煮小豆　100ｇ
• みりん　200ml
• 塩　少々
• 小豆の煮汁（水）　50～70ml

＜作り方＞

（1） 小鍋にみりんを入れ、強火で煮ます。
（2） 沸騰したら、弱火にし、みりんが2/3量になるまで煮詰めます。

（3）（2）に小豆の煮汁と煮小豆、塩を入れ、沸騰したら弱火にし、水分が多少残る程度まで煮詰めます。

「発酵あんこ」と「みりんあんこ」食べ比べ

発酵あんこやみりんあんこが冷蔵庫に入っていると、ちょっと甘いものが欲しいときに、とても助かります。味は、個人的な感想になりますが、発酵あんこは華やかな甘さ、みりんあんこはさくらもちのような、少し酸味のある甘さを感じます。お好みで作ってみてください。やさしい甘さの食べ比べもぜひお試しください。