砂糖いらずのあんこを手作り!やさしい自然の甘さ「発酵あんこ」「みりんあんこ」レシピ | 料理・レシピ 【BE-PAL】キャンプ、アウトドア、自然派生活の情報源ビーパル
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    2024.03.10

    砂糖いらずのあんこを手作り!やさしい自然の甘さ「発酵あんこ」「みりんあんこ」レシピ

    そろそろ春のお彼岸。今年は、ぼたもち(おはぎ)を作ろう!と思い立ち、早速、小豆を煮ました。

    あんこは2種類、砂糖は使わず、小豆と米麹で作る「発酵あんこ」と「みりんで作るあんこ」の2種類を作ってみました。小豆の煮方から、2種類のあんこの作り方を紹介します。

    小豆を煮る

    まずは「発酵あんこ」、「みりんあんこ」に共通する下準備、小豆を煮ます。

    【材料】作りやすい分量

    • 小豆 250g
    • たっぷりの水
    小豆

    自宅で小豆を煮るときは、大きな鍋で多めに煮て、冷凍しています。小分けにした冷凍小豆は、長期保存がきくのでとても便利です。

    (1)小豆を鍋に入れてさっと洗います。
    (2)小豆のアク抜きをします。大きめの鍋にたっぷりの水と小豆を加え、強火にかけます。

    小豆を煮る

    あく抜きした煮汁は捨てます。

    (3) 沸騰したら弱火にして5分ほど煮たら蓋をして30分から1時間ほど蒸らします。その後、小豆をざるにあけ、軽く水けを切ります。
    (4) 小豆を再び鍋に戻し、小豆の5倍量の水を加えて蓋をして強火で煮ます。
    (5) 沸騰したら、火加減を弱火にして小豆が躍るくらいの火加減を保ちながら小豆が柔らかくなるまで煮ます。小豆を煮ている間はかき混ぜると煮崩れてしまうため動かさず静かに煮ます。

    小豆は指で簡単に潰せるくらいのかたさが目安

    やわらかく煮た小豆

    小豆が柔らかくなったら火からおろして蒸らします。蒸らすことで小豆が均一にムラなく煮えます。

    小豆の煮方でポイントになるのが、豆の芯がなくなっていること。小豆にかたさが残っていると発酵あんこを作るときに糖化がうまくいかず甘くないあんになってしまいます。小豆が柔らかくなったら火からおろして蒸らします。蒸らすことで小豆が均一にムラなく煮えます。

    小豆と煮汁を別の器に分ける

    小豆とゆで汁に分けて冷まします。

    発酵あんこの作り方

    煮小豆の温度が60度Cまで冷めたら、発酵あんこを作ります。発酵あんこは、小豆と米麹で作る砂糖不使用のあんこです。やわらかく煮た小豆と米麹を60度C前後の環境で8時間ほどじっくりと時間をかけて発酵(糖化)させることでやさしい甘みのあんこになります。

    【材料】作りやすい分量

    今回使用した材料

    今回使用した材料です。

    • 煮小豆 150g
    • 米麹(乾燥) 150g バラバラにほぐします
    • 小豆のゆで汁(水) 適量
    • 塩 少々

    ※生麹を使う場合は、水分は半量にします。

    <作り方>

    (1) ボウルに煮小豆と、米麹を入れやさしく混ぜ合わせたら、小豆の煮汁を全体がしっとりするくらいまで加えて混ぜます。

    煮小豆と米麹に小豆の煮汁を加える

    小豆の煮汁がない場合は、60度C前後の湯でOKです。

    【発酵メーカー(ヨーグルトメーカー)で作る場合】

    発酵メーカー(ヨーグルトメーカー)に材料をセット

    容器に移し、温度は60度C、時間は8時間にセットします。

    4時間ほど経ったら、一度天地を返すようにスプーンなどを使って酸素を混ぜ入れます。そうすることでより発酵(糖化)が進みやすくなります。

    途中、かき混ぜる

    途中、かき混ぜることでより甘く仕上がります。

    【炊飯器で作る場合】

    炊飯器の内窯に(1)を入れてセットし、濡れふきんをかけて蓋を開けたまま8~10時間保温します。2~3時間おきに天地を返すように酸素を入れます。そうすることでより発酵(糖化)が進みます。3時間ほど経っても発酵(糖化)が進んでいないように感じたら(見た目に変化がなくパサついているなど)、60度Cの湯を少量加えて様子をみます。

    完成した発酵あんこ

    保存期間は冷蔵庫で4日程度、冷凍で1か月を目安にしてください。

    完成した発酵あんこは、清潔にした容器に入れて保存します。

    みりんあんこの作り方

    【材料】作りやすい分量

    今回使用した材料

    今回使用した材料です。

    • 煮小豆 125g
    • みりん 200~250ml
    • 塩 小さじ1/2弱
    • 小豆の煮汁(水) 50~70ml

    <作り方>

    (1) 小鍋にみりんを入れ、強火で煮ます。
    (2) 沸騰したら、弱火にし、みりんが2/3量になるまで煮詰めます。

    みりんを煮切る

    アルコールを飛ばし、煮切りみりんにします。

    (3)(2)に小豆の煮汁と煮小豆、塩を入れ、沸騰したら弱火にし、水分が多少残る程度まで煮詰めます。

    小豆をみりんで煮る

    冷めたるとかたくなるので水分は少し残る程度で仕上げます。

    完成したみりんあんこ

    多少水分が残っていても、冷めるとかたまります。

    「発酵あんこ」と「みりんあんこ」食べ比べ

    みりんと米麹

    「発酵あんこ」には米麹、「みりんあんこ」にはみりんを使いました。

    発酵あんこやみりんあんこが冷蔵庫に入っていると、ちょっと甘いものが欲しいときに、とても助かります。味は、個人的な感想になりますが、発酵あんこは華やかな甘さ、みりんあんこはさくらもちのような、少し酸味のある甘さを感じます。お好みで作ってみてください。やさしい甘さの食べ比べもぜひお試しください。

    私が書きました!
    料理研究家
    小牧由美
    名古屋市在住の料理研究家。東京を拠点に食に携わる仕事で20年以上活動。その間、銀座のヴィーガンカフェでは立ち上げから店長を務め、レシピ・商品開発から体調改善に特化したメニューを考案し、カウンセリングにも従事。現在は、プラントベースの料理や旬の素材を使ったレシピの提供、商品開発などをおこなっている。http://yamabon.jp/

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