日本の照葉樹林文化では「毒キノコかどうか試す冒険」はしない。中国雲南省の人びとも同じか？

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湯本貴和

屋久島で人びとがふつうに食べるキノコは２種だけ！

まだ屋久島に住んでいたころに、島の友人たちと屋久島の民俗植物学的な調査をしたことがある。そのなかでキノコの利用も調べたが、海岸沿いの亜熱帯要素が混じる照葉樹林帯から、山頂部の冷温帯針広混交の低木林までキノコの種類はとても多いが、人びとがふつうに食べるキノコはシイタケとアラゲキクラゲ（みみなば・みんなば）の２種だけだった。

その後、奄美・沖縄で調査をしていたときも、折に触れてキノコ食の聞き込みを続けていたが、シイタケとアラゲキクラゲに加えて、マツタケとイグチの仲間以外の食菌を聞き出すことはできなかった。それから20年越しにようやく照葉樹林の本場である中国・雲南省で、食用キノコの実態を垣間見る機会に恵まれた。

雲南省の人びとは多種多様なキノコを食す。「十大美味野生菌」とは？

雲南では、6月から10月の雨季に多種多様で香り高い野生キノコが採れるという。なかでも雲南を代表する「十大美味野生菌」というものが知られている。この十大美味野生菌を順に見ていくことにする。

１　松茸 (マツタケ/Tricholoma matsutake)　説明するまでもない高級キノコで、独特の香りを持つ。京都菌類研究所の山中勝次さんによれば、雲南やブータンのマツタケはDNAで調べても日本のものと同種であるが、アカマツと菌根共生する日本のマツタケと異なって、常緑のコナラ属、マテバシイ属、シイ属などと菌根共生しているらしい。

２　干巴菌 (イボタケの一種/Telephora ganbajun)　雲南省の特産で、マツ林に発生する。黒くゴツゴツとした見た目だが、牛肉の干物のような濃厚な旨味があり、炒め物にすると絶品。

３　鶏樅 (オオシロアリタケ/Termitomyces albuminosa)　キノコシロアリと呼ばれるシロアリの巣のなかに共生するキノコ。鶏肉のような食感と、強いダシが出ることからスープに最適とされる。

４　牛肝菌（イグチ属の複数種/ Boletus spp.)　フランスでセップ、イタリアでポルチーニと呼ばれる「キノコの王様」。この属は多くの種が食用だが、なかでも肉厚で、強い旨味と香りがあるものをとくに美味牛肝菌と呼ぶ。マツやカシの林に発生する外生菌根菌。

５　竹蓀（キヌガサタケ/ Dictyophora indusiata) 網目状のレースのようなスカートをまとった優美なキノコで竹林に発生する。食感はシャキシャキとしており、高級スープの具材として珍重される。

６　青頭菌（ベニタケ属の一種 / Russula textilis) 傘の表面が青緑色をしているのが特徴。クセがなく、優しい旨味があり、炒め物やスープで親しまれている。

７　虎掌菌（コウタケ/ Sarcodon aspratus) 乾燥させると強い香りを放つ。シシタケ（S. imbricatus）やその他の似たキノコと同種かどうか議論があるが、香りが大きく異なる。

８　羊肝菌（アミガサタケ/ Morchella esculenta)　日本ではあまり食用とされないが、フランスではモリーユといって有名な食菌。ゴワゴワした食感があるが、乾燥させると強い香りが出てきておいしくなる。

９　猴頭菌（ヤマブシタケ/ Hericium erinaceus) 立枯木に生える白色腐朽菌。最近は日本でも栽培品が流通し始めている。フワフワとした食感で出汁をよく吸うため、中国ではフカヒレ、ナマコのいりこ、クマの掌とともに四大山海の珍味のひとつとして宮廷料理で珍重された。

１０　老人頭（モミタケの一種/ Catathelasma ventricosum) 針葉樹林に外生菌根菌として発生する大型キノコ。エリンギのような食感。

雲南省でも「ルシアン・ルーレット説」は支持された！

これらの野生のキノコは、味や食感もさることながら、類似した毒キノコと間違えようのない顕著な特徴を持っている。ベニタケ属（Russula　spp.）の見分けにくい種や、一部はたいへん美味だか猛毒の種を含むテングタケ属（Amanita　spp.）などは含まれていない。滞在中、かなり気をつけてみた食用キノコは、「十大美味野生菌」のなかまか、栽培品に限られていた。照葉樹林文化の本場・雲南でも、キノコ誤食回避説（ルシアン・ルーレット説）は支持されたのではないかと考えている。

※写真はすべて湯本貴和さんの撮影です。