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燻製の基本をおさらい
そもそも燻製とは、木材などを燃やした時に出る煙を、ベーコンやチーズなどの食材にかけて風味をつける調理方法。もともとは、燻煙により殺菌成分を食材に浸透させるとともに、水分を飛ばすことで食材を長期保存するための加工技術だ。
現在では腐食を防ぐ目的よりも、燻煙の香りを楽しむ目的で行なわれることがほとんど。 一口に燻製といっても、調理する温度によって3種類に分かれる。各種類の特徴を解説するので、まずは燻製にはどのような方法があるのか押さえよう。
熱燻
熱燻は80～140度C程度の高温で食材を燻す方法。10分～1時間程度と、他の方法よりも短時間で調理できるのが特徴だ。
手軽にできることから、キャンプやBBQで行なうケースが多い。熱燻は食材の水分を残したまま調理できるので、ジューシーな仕上がりになるが長期保存には向いていない。
温燻
温燻は30～80度Cで数時間から1日程度かけて燻す、一般的な燻製の方法。熱燻に比べて水分を抜くことができるため、5日間程度は保存できるのが特徴だ。
冷燻
冷燻では15～30度Cの低温で長時間かけて燻す。外気に合わせて温度調整をする必要があるため、上級者向けの方法だ。
水分がしっかり抜けるため、スモークサーモンなどを作るのに向いている。長期保存が可能なのも特徴の一つ。
▼参考記事
達人が伝授！4つの簡単な燻製方法を紹介
燻製アイテムの設計開発を手がける「スモーキーフレーバー」の代表。NHKカルチャーオンライン講座で燻製講師も務め、燻製レシピサイトで1,000種類以上のレシピを掲載中。
教えてくれたのは、スモーキーフレーバー代表・服部 弘さん。
絶品アウトドアスモークに挑戦！
「そもそも燻製は保存のためのものですが、いまは香りを纏わせるおつまみ燻製が流行っています。庭やキャンプで気軽に挑戦するなら、最初は道具も手軽なおつまみ燻製がおすすめです」
服部さんが用意してくれたのは、ダンボールからバケツ燻製器まで全5種類。
「燻製は温度帯によって3種類に分類できます」
80度C以上の高温で食材に火を通しながら燻すのを熱燻、30～80度Cの煙でじっくり燻すのを温燻、30度C以下で食材に火を入れたくないのが冷燻だ。
「初めてならスモークウッドとダンボールを使った手軽な温燻や、あまり温度の上がらない固形燃料を使うのもいいでしょう」
食材も下準備不要で即燻製できるものが向いている。
「慣れたら、ハムやベーコンのように、塩漬け、乾燥、燻製と段階を踏むものに挑戦してみてください。でき上がったものは保存性も高められますよ」
スモークウッドを使ったダンボール燻製
スモークウッドは火を点けたら熱源不要で放っておけるのが大きな魅力。ダンボール燻製器は紙でも2～3回は繰り返し使える。
ダンボールの上から1/3くらいの位置に切り込みを入れて（2か所）、網を渡す。
上の写真のようにスモークウッドを白くなるまで十分熱し、ダンボールを上から被せる。
網の上にそのまま食べられるチクワやカマボコ、チーズを置く。
上部を閉じてフタをしたら、飛ばないように重しを乗せ、2時間ほど燻せば完成。
登山でも楽しめるメスティン燻製
鍋を傷めないよう、短時間で仕上げるメスティン燻製。中火で煙を立たせたら、弱火にして燻すのがコツ。
底にチップを敷き、ロストルをセットして食材を乗せ、火にかける。
煙が出たら弱火にし、フタをずらして被せ20分ほど燻す。
100均アイテムと固形燃料のお手軽燻製
100均のボウル、網、取っ手で作るお手軽燻製器。ステンレスが薄いので、熱源は火力の弱い固形燃料を組み合わせる。
旅館の料理に使われる固形燃料（これも100均）で30分ほど燻せばOK！
底にチップを入れ網の上にチーズを並べ着火。
水滴が出たら拭く。
フタをして飴色になるまで燻す。慣れるまでは何度か開けて確認を。
おうちキャンプにおすすめ！お鍋燻製
家の鍋を使って熱燻にチャレンジ。30分ほどの短時間燻製に最適。ボウルを利用して円形のフタを作れば、中が結露しても安心。
鍋にチップを敷き、網に、容器に入れたナッツを乗せ煙が出たらフタをする。
煙が通り、かつナッツがこぼれないこし器を活用して燻製。非常に香ばしく、熱々を食べても旨い。
▼参考記事
キャンプでも自宅でも！お手軽なシェラカップ燻製
井上京子さん
アウトドアママライター
キャンプ歴30年。社会人になりアウトドアから少し離れるも、キャンプマニアの夫と結婚し、再びアウトドア魂が覚醒。ハイクオリティのギアはもちろん、PB品や100均を使った、『気負わないキャンプ』をモットーに、アウトドアライフを満喫中。現在はキャンピングカーも所有し、家族で時間を気にせず、日本中を旅することが夢。
難しく思われがちな燻製だが、実は10分もあればできてしまうお手軽な方法がある。「シェラカップ燻製」で、用意するものは以下の通りだ。
- シェラカップ（直火OKなもの。茶色い色が付くことがある。）
- シェラカップ用の蓋（アルミホイルで代用が可能。）
- シェラカップ用の網
- アルミホイル
- スモークチップ
- コンロやシングルバーナー
- 燻製にしたい食品
1度にできる量が少ないので、小さな食材が適している。キャンディーチーズやベーコン、ウィンナーやうずらの卵がオススメだ。風味をつけるためにも、なるべく水分はふき取っておこう。
シェラカップ燻製に必要なものはこれだけ（食材以外）。
1．シェラカップと蓋に、それぞれアルミホイルをかぶせる
必須ではないが、食品やスモークチップが焦げ付いて取れなくなる事があるため、シェラカップ本体と蓋にはアルミホイルをかぶせた方が無難。かぶせるときはアルミホイルを軽く丸めてしわをつけ、広げてから使うと、破れにくくなる。
アルミホイルをかぶせたシェラカップ。あらかじめシワをつけておくと、かぶせやすい。
2．適当な量のスモークチップを入れ、網をかぶせる
チップの量は、多めの一つまみ程度で充分。
続いて、スモークチップをシェラカップに入れ、シェラカップ用の網を中に入れる。
スモークチップと網をセットした状態。
3．食品を入れ、蓋をして火にかける
火は弱めの中火から始め、チップの香りや煙を確認できたら弱火にしよう。
チーズなどの小さいものは、小さく切ったアルミホイルの上に置こう。
煙が逃げないよう、隙間なくしっかりと蓋をかぶせる。
4．3～5分たったら火を止め、そのまま5分ほど置いておく
使用する熱源により火力が異なるので、はじめは様子を見ながらおこなう。慣れると、自分好みの硬さや色付き具合になるタイミングが分かってくる。
なお、火を止めたときに色が薄いと感じても、しばらく置くことで色濃くなってくる。
火にかけて3分後の食材の色合い。まだ薄付き。
火を止めて、蓋をしたまま5分置いたもの。いい色合いになってきた。
自分好みの硬さや色に仕上がったら、できあがり。チーズなどもともと柔らかいものは、できあがるとさらに柔らかくなる。取り出してお皿の上に置いておくと、冷めてちょうどよい硬さになる。
▼参考記事
簡易キットで簡単チャレンジ！「SOTO 燻家（スモークハウス）」
SOTO（ソト） 燻家（スモークハウス）
ダンボール製の簡易的なキットながら、本格的な燻製が楽しめる。アルミ皿とスモークウッドを買い足せば、複数回の使用が可能。手が届きやすい価格で燻製に挑戦できる。いきなり本格的な燻製の道具を揃えるのは不安、という方にもおすすめ。
瀬川 あずまさん
アウトドアライター
キャンプが趣味のアウトドアライター。時間や場所に縛られずに働くことを目標にライターを始め、現在はアウトドアや健康系の記事を主に執筆。休日は趣味に奔走するため、外にいる時間が長い。
SOTO「燻家（スモークハウス）」はシンプルな構造で、ダンボール製の箱を使用して燻製を作ることができるアイテム。さらに価格もリーズナブル。「玄人のキャンパーさんが作るもの」「手がかかって大変そう」というような印象があり諦めかけていた燻製だが、これなら初の燻製でも安心してチャレンジできそうだと感じ、購入＆使用してみた。
燻家（スモークハウス）の使い心地をレビュー
今回は温燻に挑戦。所要時間は30分～1時間半ほど。
セット内容は以下の通り。
- スモーカー本体
- スモークウッドミニ
- 金網
- アルミ皿
- 金棒2本
- フック4個
燻製に必要な道具は全て揃っており、スモークウッドやアルミ皿などの消耗品も1回分入っている。
簡潔に説明が書いてあり、スムーズに進めることができる。
スモークウッドに火をつけ、全体が黒くなるまで火にかける。
燻製の要となるスモークウッドに火をつけていく。
網は幅は約20cm×20cm。意外と広く使える。
スモークウッドをアルミ皿に乗せ、段ボールの底へ入れる。その上の空間に金棒を通し、食材を乗せた金網を設置して、準備完了だ。
30分後。まだ完成には至っていない様子。
燻製開始後、試しに30分で一度様子をみてみた。チーズには色がつき始めてきたものの、まだ水分がかなり残っている様子。あと1時間ほどじっくり燻製することに。
しっかりと色が付いた！
この時は1時間半経ったところで、食材を取り出した。燻製した食材を食べてみたところ、どの食材も香ばしく、ほど良く水分が飛んでいて、非常に美味しく食べることができた。
簡易的なキットだったので、どのような仕上がり具合になるのか多少の不安があったが、本格的な燻製が楽しめるアイテムだ。
また、付属のスモークウッドは約1.5時間で燃焼が終了する。食材によっては付属のスモークウッドでは足りなくなる場合もあるため、予備のスモークウッドを購入しておくといいだろう。
▼参考記事
自宅でも簡単に燻製ができる「SOTO キッチン香房」
SOTO（ソト） キッチン香房
鍋型スモーカー。自宅で手軽に燻製ができ、後片付けも鍋を洗うだけと簡単。本体はステンレス製の鍋で、中に燻煙網が入っている。ハンドルは折りたたみ式で、収納の邪魔にならない。フタのつまみは木製で、加熱中でも素手でフタを持ち上げられるつくりになっている。
おおしま はなさん
フリーライター
愛知県在住。ファミリーデイキャンプが中心のフリーライター。昔はインドア派だったが、外で食べるご飯のおいしさに目覚めた。最初は組み立て方もわからないギアが多かったが、経験を積むうちにできるように。これからキャンプを始めよう！と思う人が、参考になるような記事を書いていきたい。
著者私物。
家でも燻製を食べたいけれど、自分で行うのはちょっと難しそう。準備も片付けも大変そうなイメージがあった。しかし専用の鍋があれば自宅でも簡単に燻製が楽しめる。
今回は桜のチップを使用。
使い方は鍋の底にチップを敷いて、その上に網を乗せるだけ。
網の上に食材を並べる。
網の上に、このままでもおいしそうな食材を並べていく。
ちなみに、アルミホイルを敷いてキッチン香房を使用するのはオススメできない。メーカーに問い合わせたところ、食材から出る汁などが鍋底とアルミホイルに焦げ付く恐れがあるため、推奨しないとのことだ。
必ず弱火で！
鍋を火にかける。この時、必ず弱火にすること。火力が強いコンロだと、強火にすると場合によってはチップに火がつくこともある。弱火でじっくりといぶしていこう。火は弱火だが、換気扇は一番強く回している。この後チップからモクモクと煙が出てくるので、換気扇は必ず回しておこう。
しばらく火にかけていると桜チップの燃える匂いがしてくる。鍋は非常に熱くなっているので、やけどしないように注意。フタをしたら、5分ほど待つ。
余分な煙を排出する形状。
鍋は煙が外へ逃げていく構造になっているため、フタを閉めても少し隙間が開いている。食材に苦味をつきにくくするために、そのようなつくりになっているという。5分後、食材を取り出す。
完成！香ばしそうな色だ。
▼参考記事
ステンレス製で手入れも簡単「コールマン コンパクトスモーカー」
Coleman（コールマン） コンパクトスモーカー
熱燻専用のスモーカー。コンパクトながら容量が大きい網を2段にセットでき、小型ながらたくさんのスモーク料理が作れる。煙が漏れにくいので、屋内での使用も問題ない。直径23.5×高さ20cm。
▼参考記事
ソロキャンにもぴったりなコンパクト仕様「ユニフレーム インスタントスモーカー」
UNIFLAME（ユニフレーム） インスタントスモーカー
組み立て＆収納も簡単な小型スモーカー。2枚の棚網に食材をのせられる。コンパクトに収納でき、ソロキャンにもぴったりだ。使用時幅約25×高さ28cm。
▼参考記事
手軽にチャレンジできる道具一式セット「キャプテンスタッグ 燻製ビギナーセット」
CAPTAIN STAG（キャプテンスタッグ） 燻製 ビギナーセット
スモークウッド、温度計、クイックチャッカー、軍手、レシピがセットになっている。必要な道具一式が揃い、手軽に燻製にチャレンジできる。直径27×高さ32cm。
▼参考記事
熱燻タイプの簡単スモークキット「マルカ かんいスモーくん」
マルカ かんいスモーくん
熱燻タイプの簡単燻製器。アルミ製の本体深皿、アルミ製のふた、スモークチップ（サクラ）、チップ皿、コンロ台網、料理網が入っている。深皿とチップ皿、ふたはそれぞれ2個入り。
美日さん
フリーライター
自然に囲まれたなかで生活しているので常に半分サバイバル。庭にテントを張って夜空を眺めていると幸せ。サイクリング・ハイキングもソロ活動が好きです。好きな飲み物は朝露。登山家・冒険家の本をたくさん保有し、読むのがわくわくするインドア＆アウトドアのハイブリッド人間。
別に準備をする必要があるのは熱源と食材のみ。お好みで、芳ばしさの増すスモークパウダーも用意すると、味わいに深みが増す仕上がりになる。
ほんのり酸味が効いている。
3.5KWのカセットコンロを使用し、弱火から中火くらいで熱した。スモークチップが熱されて煙が立つまで10分程度かかる。その時間を含めて40分程度で完成。
熱燻は100度Cの高温で一気に燻煙処理する方法なので、短時間で仕上がる。脱水され、ほどよく歯ごたえが出た。サクラチップの風味とスモークパウダーの芳ばしさが鼻を抜けていき、燻製の醍醐味を味わうことができる。
強風のなかで燻煙すると、アルミ製のふたが風にあおられて飛んでしまう可能性があるため注意しよう。
▼参考記事
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