簡単・美味しい！燻製術の基本から焚き火スモークまでを達人が伝授

燻製

燻製、流行ってます。なんのことはない食材がスモーキーな香りを纏うことで絶品に変身。さまざまな燻製の方法と、一度食べたら病みつきになること必至の意外な食材も紹介します！

教えてくれたのはこの人！

スモーキーフレーバー代表
服部 弘さん

燻製アイテムの設計開発を手がける「スモーキーフレーバー」の代表。NHKカルチャーオンライン講座で燻製講師も務め、燻製レシピサイトで1,000種類以上のレシピを掲載中。

絶品アウトドアスモークに挑戦！

スモークチーズが好きすぎて、脱サラしてスモークチーズ製造会社まで立ち上げてしまった服部さん。現在は365日燻製漬けの毎日で、2年間で700本のレシピ動画を上げるほど。

「そもそも燻製は保存のためのものですが、いまは香りを纏わせるおつまみ燻製が流行っています。庭やキャンプで気軽に挑戦するなら、最初は道具も手軽なおつまみ燻製がおすすめです」

服部さんが用意してくれたのは、ダンボールからバケツ燻製器まで全5種類。

「燻製は温度帯によって3種類に分類できます」

80度C以上の高温で食材に火を通しながら燻すのを熱燻、30〜80度Cの煙でじっくり燻すのを温燻、30度C以下で食材に火を入れたくないのが冷燻だ。

「初めてならスモークウッドとダンボールを使った手軽な温燻や、あまり温度の上がらない固形燃料を使うのもいいでしょう」

食材も下準備不要で即燻製できるものが向いている。

「慣れたら、ハムやベーコンのように、塩漬け、乾燥、燻製と段階を踏むものに挑戦してみてください。でき上がったものは保存性も高められますよ」

お手軽＆お手製燻製機で燻製術の始め方をマスターしよう！

スモークウッドを使ったダンボール燻製

スモークウッドは火を点けたら熱源不要で放っておけるのが大きな魅力。ダンボール燻製器は紙でも2〜3回は繰り返し使える。

ダンボールの上から1/3くらいの位置に切り込みを入れて（2か所）、網を渡す。

上の写真のようにスモークウッドを白くなるまで十分熱し、ダンボールを上から被せる。

網の上にそのまま食べられるチクワやカマボコ、チーズを置く。

上部を閉じてフタをしたら、飛ばないように重しを乗せ、2時間ほど燻せば完成。

登山でも楽しめるメスティン燻製

鍋を傷めないよう、短時間で仕上げるメスティン燻製。中火で煙を立たせたら、弱火にして燻すのがコツ。

底にチップを敷き、ロストルをセットして食材を乗せ、火にかける。

煙が出たら弱火にし、フタをずらして被せ20分ほど燻す。

100均アイテムと固形燃料のお手軽燻製

100均のボウル、網、取っ手で作るお手軽燻製器。ステンレスが薄いので、熱源は火力の弱い固形燃料を組み合わせる。

旅館の料理に使われる固形燃料（これも100均）で30分ほど燻せばOK！

底にチップを入れ網の上にチーズを並べ着火。

水滴が出たら拭く。

フタをして飴色になるまで燻す。慣れるまでは何度か開けて確認を。

おうちキャンプにおすすめ お鍋燻製

家の鍋を使って熱燻にチャレンジ。30分ほどの短時間燻製に最適。ボウルを利用して円形のフタを作れば、中が結露しても安心。

鍋にチップを敷き、網に、容器に入れたナッツを乗せ煙が出たらフタをする。

煙が通り、かつナッツがこぼれないこし器を活用して燻製。非常〜に香ばしく、熱々を食べても旨い。

憧れのベーコンに挑戦できるバケツ燻製

しりつぼみになったバケツは網が自動的に引っかかるので燻製器が作りやすい。深さもあるので、豚バラや魚など、大きな食材が乗せられる。

バケツの下部に電動ドリルで空気穴を開ける。ぐるりと一周、等間隔に。

ボウルの底に取っ手を取り付け、左右2か所に空気穴を開けフタにする。

塩麹200gと酒粕50gを混ぜ、豚バラ（500g）を5日間漬け込み、水に浸けて塩抜きし冷蔵庫で1日脱水。

炭火で表面を乾かす。

チップを入れ、

燻す。

約1時間燻して表面が色づけばOK。1日寝かせる

。

中まで火は通ってないので焼いて食べる。

魚もまずは炭火の上方に置き、表面を乾燥させる。水分が出たら拭き取ること。

乾いたら炭の上にチップを散らし、煙が出たらフタをする。炭の代わりにバーナーにかけてもいい。

服部さんが今野工業と共同開発したオーブン燻製器（￥34,000）。熱燻、温燻始め、氷水を張って冷燻もできる。 2020年度グッドデザイン賞受賞。

※構成／大石裕美　撮影／小倉雄一郎

(BE-PAL 2022年2月号より)