手作りソーセージをぼそぼそにしない秘訣とは？便利なツールも紹介

手作りソーセージがぼそぼそになる原因は？

ソーセージ調理では、ささいな違いが仕上がりに大きく影響してしまいます。レシピ通りに作ったのにぼそぼそになってしまったとしたら、肉の温度に問題があったのかもしれません。

調理過程で肉の脂が溶け出している

ぼそぼそになる大きな原因は、調理過程で肉の温度が上がることです。ソーセージのもととなるひき肉は、肉の組織を壊してミンチにしているため、よい食感を保つためには高い結着性と保水性が欠かせません。

結着性とは、肉がお互いにくっつきあう性質のことで、結着性の高い肉ほど弾力があります。保水性とは、水分を保つ性質のことで、保水性が高いほどジューシーな肉になります。

温度が上がるとこれらの性質が弱くなり、肉の脂とうま味も溶け出してしまうのです。その結果、ぼそぼそとした食感の味気ないソーセージになってしまいます。

手作りソーセージをぼそぼそにしないコツ

ソーセージをぼそぼそにしないコツは、『肉選び』と『温度管理』にあります。それぞれどのような点に気を付ければよいのか、詳しく見ていきましょう。

新鮮な肉を選ぶ

牛ステーキ肉は、ある程度の熟成期間を置いた肉がおいしいといわれますが、ひき肉には当てはまりません。ひき肉はかたまり肉に比べると、やや傷みやすいためです。

肉の鮮度が下がると結着性や保水性が下がり、プリッとした弾力とジューシーさがなくなってしまいます。

そのため、ひき肉を選ぶときはドリップ（赤みのある水分）が出ていないか、消費期限まで十分に余裕があるかをしっかり確認しましょう。

温度管理を徹底する

ひき肉の鮮度を保つため、調理の間も肉の温度管理を徹底しなければいけません。結着性を保つためには、肉の温度を14℃以下、できれば5～8℃に保ったまま仕上げるのが理想です。

低温を保つため、使用する調理道具は全て事前に冷蔵庫に入れておき、十分に冷やしておきましょう。また、調理中は温度計を使用して、小まめに温度を把握しておくことが大切です。

肉の温度が高くなってきたら、いったん冷凍庫で温度を下げてから、調理を再開するという方法もあります。

ジューシーな手作りソーセージの調理方法

ソーセージ作りに必要な材料と、ビーパル編集部おすすめのレシピ、ジューシーに仕上げるポイントを解説します。調理に取り掛かる前に、全体の流れに目を通しておきましょう。

必要な道具

手作りソーセージ調理には、次の道具を使います。

• ステンレスボウル2個
• ゴムべら
• 絞り袋
• ソーセージ用の口金

ボウルの一つには氷を、もう一つにひき肉を入れ、重ねて使うことで肉を冷やしながら調理できます。低温をキープできるよう、保冷力をしっかりと保てるステンレス素材がおすすめです。

口金はくちばし部分の長い、ソーセージやウインナー専用のものを用意します。

材料とレシピ

材料

• 豚ひき肉　400g
• 塩　小さじ1
• ニンニク　1かけ
• 黒コショウ　小さじ1
• お好みのハーブ（パセリ・セージ・オレガノなど）　適量
• 羊腸　1.5m×1本
• 水　40mL

作り方

1. 羊腸を約20分水に浸して戻し、ニンニクはすりおろしておく
2. 羊腸の口に、絞り袋にセットした口金をもぐり込ませ、5cmほど残してたくし上げる
3. 二重にしたボウルに豚ひき肉と調味料を入れ、冷やしながらゴムべらで練り混ぜる
4. 材料が混ざったら水を加え、粘りが出るまで混ぜる
5. 4を絞り袋に入れ、少しずつ羊腸を伸ばしながら詰めていく
6. 詰め終えたら羊腸の両端を縛り、2本のソーセージを交差させるようにねじって区切る
7. ねじり終えたソーセージをたっぷりの湯に入れ、弱火で約20～30分間ゆでたらでき上がり

タネを詰める際は、空気が入らないように注意します。パンパンに詰め込むと破裂しやすくなるため、指で押してややへこむくらいが目安です。

ゆでる湯の温度は、約70℃あれば十分です。温度が高すぎても破裂の原因になるので、沸騰させないようにしましょう。

手作りソーセージ調理に便利なツール

ソーセージをいつも手作りするなら、専用のツールをそろえてもよいかもしれません。ソーセージ作りがはかどる、おすすめのツールを2点紹介します。

EPEIOS「クッキング温度計」

ソーセージ調理の間は小まめに温度を測り、温まったら冷やす工程を挟む必要があります。たびたび温度を測るため、手早く使える温度計があると便利です。

EPEIOSの『クッキング温度計』は、5秒で計測が終わるので温度管理がストレスになりません。

ソーセージ以外にも、ローストビーフやパン生地の発酵など、温度管理が重要になる料理は多くあります。温度範囲は-50～300℃と幅広いため、赤ちゃんのミルク作りや揚げ油の計測などにも役立つでしょう。

• 商品名：EPEIOS「クッキング温度計」
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EPEIOS
クッキング温度計

重量：50g

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KIPROSTAR「ソーセージスタッファー PRO-YSS-3」

ソーセージ調理の中でも温度が上がりやすいのが、絞り袋から羊腸にひき肉を移す工程です。ここで『ソーセージスタッファー』を使用すれば、手の熱を肉に移さずに腸に詰められます。

約2kgのひき肉に対応していて、1本約40gのソーセージなら約50本を一気に作れます。大家族や、多めに作り置きしたい家庭でも使いやすいでしょう。

5種類のノズルを付け替えてフランクフルトやウインナーを作れるほか、アタッチメントを利用すればチュロス作りにも活躍します。

• 商品名：KIPROSTAR「ソーセージスタッファー PRO-YSS-3」
• 公式サイト：商品はこちら

KIPROSTAR
ソーセージスタッファー PRO-YSS-3

重量：約8Kg　サイズ：約 W 300mm × D 220mm × H 515～750mm　筒内径：138×H200mm

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まとめ

ソーセージがぼそぼそになる場合は、肉選びと調理中の肉の温度に注意してみましょう。ひき肉はドリップが少なく、できるだけ鮮度のよいものを選びます。

調理中は、肉の温度を5～8℃にキープするのが理想であり、14℃を超えたらいったん冷やすと安心です。

手作りする機会が多いのであれば、温度計やソーセージスタッファーを用意しておくのもおすすめです。温度管理がしやすく大量に作れるため、調理がぐんと楽になるでしょう。