【燻製入門】家でもできる！本格ベーコンを１週間でつくろう

私が書きました！

ラテンアメリカ愛好家

志田岳弥

1991年生まれ。琉球大学農学部を卒業後、ペルーで２年間を過ごす。帰国後、日本流通産業新聞社に記者として入社。２年後に会社を辞めて再び南米へ渡航し、チリのサーモン養殖を取材。「月刊養殖ビジネス（緑書房）」などに寄稿。岐阜県飛騨市在住。個性あふれる地域住民との交流がマイブーム。趣味はシーカヤックと渓流釣り。

キャンプ料理でよく使われるベーコンですが、みなさんは自分でベーコンを作ったことがありますか？ベーコンは燻製された豚肉なわけですが、実は家庭でも簡単に作ることができます。しかも本格的で、市販のベーコンよりもずっと美味しいものを。この記事では、家でもできる本格ベーコンを、１週間で作る方法を紹介します。

材料

まずは材料から。以下のものを用意してください。

豚バラ肉ブロック（５００g）
塩（１５~２５g）
こしょう（５〜１５g）
三温糖（５〜１５g）
ハーブ（ローリエやオレガノなどをお好みで少々）
酒（日本酒やウイスキーをお好みで少々）

食材以外では、市販の燻製器、スモークチップまたはスモークウッド、食材を乾燥させる干し網が必要です。

１週間の工程

燻製作りは、燻す前の工程が非常に大切です。一つ一つの工程自体は難しくありませんが、ベーコン作りには最低でも１週間が必要。その分、食材を育てるような感覚を楽しめるのが、燻製作りの魅力でもあります。１週間の工程とポイントをまとめたので、実践に移る前に確認していきましょう。

塩漬け＆塩抜き

それでは各工程を解説していきます。まずは下処理。塩漬けをする前に肉をよく洗い、竹串などで肉に穴を開けましょう。こうすることで、塩分が良く浸透します。グサグサと満遍なくやりましょう。

塩、こしょう、三温糖を肉全体にまぶしていきます。分量をいちいち計るのが面倒だという不届き者は、調味料が肉全体をまだらに覆うくらい、と覚えておいても構いません。ハーブや酒も、このタイミングで加えます。私はいちいちハーブを選ぶのが面倒だという不届き者なので、さまざまなハーブが入ったクレイジーソルトを使いました。調味料を満遍なく肉にまぶしたら、すり込んでください。それが終わったら、肉をラップに包み、ジップロックなどに入れて冷蔵庫で保管します。均一に調味料が浸透するよう、保管中は肉を揉んだり、ひっくり返したりして、愛情込めて肉を育てましょう。保管期間はだいたい４〜５日間。

塩漬けを終えた肉塊をボールなどに入れ、２時間ほど流水にさらします。これが塩抜き。終わったら水分を優しく拭き取り、乾燥に移ります。

乾燥

塩抜きが終わった肉を、干し網に入れて乾燥させます。直射日光が当たらず、風通しの良い涼しい場所が理想です。時間は８〜１２時間程度。目安は肉の触り心地で、表面がさらさらしていればOKです。冷蔵庫で乾燥させる場合は、24時間はみておきましょう。乾燥は、ベーコンの良し悪しを左右します。十分に脱水できてないと、酸味の強いベーコンになります。このあたりは好みにもよるので、ベーコンを研究したいという方は、乾燥時間を変えてみても面白いと思います。

次に、燻製器を使って肉を乾燥させます。スモークチップやスモークウッドを使わず、熱源だけを使います。燻製器内を５０度前後に保ちながら、１時間ほど乾燥させます。

燻製

さあ、ここでやっとベーコン作りのフィナーレである、燻製です！いままで穴を開けたり、揉んだり、乾燥させたりして育成してきたお肉を燻すときがきました。今回はカセットコンロとSOTOの燻製器を使用し、ベランダで行いました。家庭のキッチンで使える燻製器であれば、屋内でも大丈夫です（換気扇を最大出力で稼働しましょう）。

燻製器に肉を吊り下げて、スモークチップを皿に盛り、コンロを点火。燻製機内の温度は、５０度〜７０度程度であれば問題ありません。燻製時間は、２〜３時間程度です。チップにもいろいろ種類があるので、気になる方は前回の記事（https://www.bepal.net/cooking/87258）をチェックしてみてください。スモークウッドの場合も手順はさほど変わらず、着火したウッドを皿に置いてセットするだけです。

しっかりと色が付いたお肉。もうベーコンと呼んで差し支えない仕上がりになりました。ただ、ここではまだ実食せず、ぐっと我慢することをおすすめします。一晩おくことで、煙の匂いが落ちつき、味がなじむからです。そのまま燻製器の中に放置してもいいですし、冷蔵庫の中に保管してもかまいません。ただ、ラップなどで密閉はしないようにしましょう。この最後のひと手間が終われば、本格ベーコンの完成です。