和洋料理の隠し味に活躍する「魚醤」
鮮魚店で大量に売られているカタクチイワシを見つけたら、作るべきなのは「魚醤」。塩を使った発酵食品だが、気温の低い冬のほうが失敗しづらい。
作り方は簡単。カタクチイワシに塩をまぶして、新聞紙をかけて放っておく。発酵が進んで崩れたものを６か月後に濾しとれば、琥珀色の魚醤ができる。
仕込む際、身を開いたものも一緒にいれておけば、３か月後には塩漬けイワシ、いわゆるアンチョビもできる！ 超大衆魚を調味料に変える、美味しい裏技だ。
「魚醤」の作り方とは？
魚醤にする分は丸ごと、アンチョビにするものは3枚に開き、塩をまぶして冷暗所へ。
上の写真から6か月。発酵が進んでボロボロになったイワシをまずは目の粗いザルで濾す。
次にキッチンペーパー、最後にコーヒーフィルターで濾せばアミノ酸の特濃エキスが！
煮沸して乾かした瓶に移し、冷暗所に保存すれば約1年は利用できる。
◎構成／大石裕美
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