四川飯店・陳 建太郎さん直伝!アウトドアで作れる本格中華料理レシピ8選
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    2024.10.29

    四川飯店・陳 建太郎さん直伝!アウトドアで作れる本格中華料理レシピ8選

    四川飯店・陳 建太郎さん直伝!アウトドアで作れる本格中華料理レシピ8選
    食欲の秋にぴったりの記事をお届け。今回は四川飯店・陳 建太郎さんが王道のアウトドア中華を紹介する。

    中華料理はスピードが命!

    陳 建太郎さん

    中華の鉄人、陳 建一氏を父に持つ、四川飯店の3代目オーナーシェフ。伝統の味に現代の食材、調理法を取り入れ独自の料理を発表。秋川渓谷でのBBQが父との思い出。

    ベースを知っておけばアレンジしやすい料理ばかり

    ちまたで人気のアウトドア中華。高火力の焚き火とも相性抜群で、フィールドで中華鍋を振るうキャンパーも、いまでは珍しくない。

    「中華料理はスピードが大切。そのため、いかに段取りよく調理していくかがポイントです」
     
    と語るのは、赤坂四川飯店の陳 建太郎さん。

    「あれもこれもキャンプでやろうと思うとパニックになるので、漬け込みやソース作りなどの下準備は家で済ませ、現地では炒めるだけに徹するといい」
     
    調理台にはずらっとスパイスが並ぶ。建太郎さんが作る四川料理は、豊富なスパイスを使った辛みが特徴なのだ。本格派を目指すなら、野外にも必須!

    「なかでも豆板醤(そら豆を原料にした唐辛子味噌)と甜麺醤(小麦から作った豆味噌)があると便利。発酵調味料は料理の味に奥行きを出してくれます」
     
    中華は香りが命でもあるが、発酵調味料を先に炒めることで香りを立たせることができる。商品によって塩味が違うので、最初は少なめに使って、あとから塩味甘みを足していくといい。

    「今回紹介する油淋鶏や炒飯は、ベースを知っておけば、手元にある食材を使っていくらでもアレンジできます。肉味噌も、これひとつあればさまざまな料理に活用できるので、キャンプごはんにおすすめですよ」

    3代続く四川料理の老舗「赤坂四川飯店」

    日本に四川料理を広めた陳 建民氏(建太郎さんの祖父)が1958年に西新橋に創業したのがはじまり。伝統の味を継承しつつも、現代の食材や技術を組み合わせ、新たな四川料理を提供。

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    住所:東京都千代田区平河町2-5-5 全国旅館会館5F・6F
    電話:03(3263)9371
    営業時間:ランチ11:30〜15:00 ディナー17:00〜22:00 
    定休日:月曜・年末年始

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    漬け込んで手間いらず
    油淋鶏

    揚げ物をするときは、衣を少し湿らせると剥がれにくくなる。じっくりじっくり揚げることで外側サクッと中ジューシーな仕上がりに。

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    サクッと揚げて キャンプの メインディッシュに。

    材料(2人分)

    鶏モモ肉…1枚(200g)
    ネギ(みじん切り)…10㎝分
    片栗粉…適量
    A
     砂糖…大さじ2
     酢…大さじ2
     しょうゆ…大さじ2
     水…大さじ2
     ショウガ…小さじ2
     ごま油…小さじ2
    B
     水…1ℓ
     塩…15g
     砂糖…5g
     しょうゆ…5g
     酒…10g
     ネギの青い部分…適量
     ショウガ…1片

    キャンプへ行く前の下ごしらえ

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    ❶Aをすべて合わせ、タレを作る。

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    ❷鶏モモ肉は厚い部分を包丁で開き、筋を切る。

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    ❸Bを合わせ、鶏モモ肉を30分以上漬けておく。

    作り方

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    ❶漬け込んだ鶏モモ肉(水けは拭かず)に、片栗粉をまぶす。

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    ❷油(分量外)の温度を180度Cにキープしながら、じっくりと揚げる。

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    ❸ひと口大にカットし、Aのタレにネギを加えたものをかけていただく。

    パラしっとりが丁度いい
    たまご炒飯

    パラッとしすぎない、食べやすいパラしっとり炒飯。卵とごはんをお玉の丸い部分で叩きながら炒めると、卵の香りが広がる。

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    高火力の焚き火でチャチャッと仕上げる!

    材料(2人分)

    ごはん…250g
    卵…2個
    ネギ(みじん切り)…10㎝分
    ラード…大さじ2
    A
     塩…小さじ1/4
     コショウ…少々
     酒…大さじ1/2
     鶏ガラスープの素(パウダー)…小さじ1/4
     うま味調味料…小さじ1/3
     しょうゆ…小さじ1/3

    作り方

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    ❶フライパンにラードを入れ、熱くなったらといた卵を流し入れる。

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    ❷卵がボワッと膨らんだら温かいごはんを入れ、お玉で叩きながら炒める。

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    ❸Aを順番に加え、味を調える。最後にネギを加え軽く炒めたら完成。

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    アウトドアで煽り三昧!

    残り油は香りをプラスし、辣油に変身!

    野外での油の処理は困るもの。そんなときは香辛料をプラスし、
    辣油を手作り。翌日瓶などに保存し、キャンプのお土産に!

    材料(2人分)

    A
     古くなった揚げ油…1ℓ
     ショウガ…1片
     ネギの青い部分…1本分
     サンショウの粒…1g
     乾燥唐辛子…2g

    B
     一味唐辛子…50g
     韓国唐辛子…50g
     油…大さじ3

    作り方

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    ❶Aをすべて合わせて弱火にかけ、油に香りを移す。

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    ❷油以外を取り除き、200度Cの高温になるまで温める。

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    ❸Bを混ぜ合わせ、②を2、3回に分けてかける。

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    ❹よく混ぜたらアルミホイルで蓋をして1日おき、香りを移す。

    保存もOK!万能肉みその作り方

    大量に作っておけばいろいろな料理にすぐ使える。冷蔵庫で約10日、冷凍すれば3週間ほど保存可能。ごはんにかけるだけでも◎。

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    材料

    豚ひき肉…300g
    A
     酒…大さじ1
     しょうゆ…大さじ1
     甜麺醤…大さじ2

    作り方

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    ❶フライパンに油大さじ1/2(分量外)を入れ、ひき肉を炒める。

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    ❷肉の色が変わり、濁った油が透き通るまでさらに炒める。

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    ❸Aを入れ、汁気がなくなるまで炒めたら完成。

    陳家に伝わる祖父の味
    くずし麻婆豆腐

    手間はかかれど下茹ですることで水気が出ず、旨みが引き立つ。ごはんはもちろん、トーストに塗ってチーズをのせるとトロける旨さ!

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    材料(2〜3人分)

    肉みそ…80g
    豆腐…350g
    ネギ(みじん切り)…10㎝分
    お湯(または水)…150㎖
    水溶き片栗粉…大さじ1
    辣油…大さじ1

    A
     豆板醤…大さじ1と1/2〜大さじ2
     ニンニク(すり下ろし)…小さじ1
    B
     酒…大さじ1
     しょうゆ…大さじ1/2
     オイスターソース…小さじ1
     こしょう…少々

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    四川料理はスパイスを効かせた辛みと香りが特徴。ソースやペーストなどを総称した醤(ジャン)と、香辛料に分類される。

    キャンプへ行く前の下ごしらえ

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    豆腐を手で適当な大きさにちぎり、中心が温まるまで塩ひとつまみ(分量外)を入れたお湯で茹で、ザルにあげる。

    作り方

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    ❶フライパンに油を大さじ1/2(分量外)を入れ、Aを炒める。香りが出たらお湯と肉みそを入れる。

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    ❷下茹でした豆腐、Bを加えたら、豆腐をくずしながら2〜3分煮る(ごはんによく絡む!)。

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    ❸ネギを加えて火を止め、水溶き片栗粉でとろみをつける。火をつけて仕上げに辣油を入れる。

    香ばし麺で食欲UP!
    四川炒麺

    ほぐさずそのまま焼き目をつけると、お焦げのような香ばしさに! 隠し味のオイスターソースでいつもの味が激変!!

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    材料(1人分)

    肉みそ…80g
    蒸し麺…1玉
    モヤシ…100g
    ザーサイ…20g
    ネギ(みじん切り)…10㎝分
    A
     酒…小さじ1
     油…小さじ1
     しょうゆ…小さじ1/3
    B
     酒…大さじ1/2
     しょうゆ…小さじ1
     オイスターソース…小さじ1
     うま味調味料…ひとつまみ

    作り方

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    ❶蒸し麺にAで下味をつけ、フライパンに油大さじ1/2(分量外)を入れ、弱めの中火で両面に焼き色をつけ一度取り出す。

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    ❷モヤシを軽く炒めたら、ザーサイ、肉みそ、ネギ、①の麺を入れ、ほぐしながら炒め合わせる。

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    ❸Bを加えてさらに炒める。好みで辣油や一味唐辛子を入れても美味しい。

    順番遵守がキレイに混ざるコツ
    豆乳坦々麺

    スープに豆乳を合わせることで、コクが出て、ピリ辛ながらまろやかな味わいに。徐々に乳化することで、だんだん香り立つのが面白い。

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    辣油のホットな辛みが 冬キャンにおすすめ!

    材料(1人分)

    肉みそ…30g
    中華麺…1玉
    豆乳…300㎖
    青菜…適量
    A
     ザーサイ(刻む)…20g
     うま味調味料…小さじ1/2
     酢…小さじ1/2
     しょうゆ…大さじ2
     練りごまペースト…大さじ2
     辣油…大さじ1/2〜1
    ネギ(みじん切り)…少々

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    順番通りに入れましょう。

    作り方

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    ❶メスティンにAを上から順番にすべて入れる。

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    順番どおりに入れるとよくなじむ。

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    ❷ほかの鍋で麺を表示の分数どおりに茹でる。ザルにあげてよく湯を切る。

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    ❸ネギと沸かした豆乳を①に入れ、麺を加える。上に肉みそと青菜を盛り付ける。

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    一度食べたら病みつきに!

    焚き火とくつろぐ絶品おつまみ

    焚き火と赤ワインのおともに
    エビマヨ

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    水気を取ることで下味がよく入り、卵白を絡めることで、火を通しても縮みにくくなる。エビのほかにイカやホタテとも相性抜群。

    材料(1人分)

    むきエビ…8匹
    A
     マヨネーズ…100g
     塩…2g
     赤ワイン…8g
     ハチミツ…10g
    B
     塩…小さじ1/5
     酒…小さじ1/2
     こしょう…少々
     卵白…小さじ1
    片栗粉…大さじ2
    油…小さじ2と1/2

    キャンプへ行く前の下ごしらえ

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    エビに塩少々(分量外)と片栗粉大さじ1を振ってよくもみ、流水で汚れを洗い流す。水けをしっかり拭き取る。

    作り方

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    ❶Aをすべて合わせてマヨネーズソースを作る。赤ワインはリキュールを代用してもOK。

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    ❷エビにBをもみ込み下味をつける。片栗粉大さじ1と油小さじ1を混ぜた薄い衣でコーティング。

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    ❸フライパンに油小さじ1と1/2を入れ、エビを両面焼く。エビに火が通ったら火を止め、①のソースで和える。

    陳さん流アウトドア料理術3

    • 手間のかかる下ごしらえは前日に完了させる
    • 野外でも調味料にこだわることで本格派にランクUP
    • 高火力&広範囲に火が行きわたる焚き火を活用

    ※構成/大石裕美 撮影/木村文吾

    (BE-PAL 2024年11月号より)

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