燻製とは、下処理した食材を煙でいぶして風味を付け、保存性を高めたものです。キャンプやアウトドアでは定番の調理法ですが、近年は自宅で燻製を楽しむ人も増えています。自宅でできる燻製の種類や必要な下準備、そして燻製を行なう上での注意点を紹介します。
燻製の魅力と下準備のコツ
燻製とは、食材を煙でいぶす調理法・加工法です。燻製の魅力や必要な下準備について、詳しく紹介します。
うま味が凝縮されて風味もアップする
食材を燻製にするとうま味が強くなるのは、食材をいぶす前にしっかりと下味を付けたり、乾燥させて水分を抜いたりするためといわれています。そのため、食材の味が強く前に出て、食べ応えのある1品となるのです。
また食材を煙でいぶすと、スモークチップやスモークウッドに由来する、スモーキーな風味をまといます。濃厚な風味は酒類と特に相性がよく、豪華なおつまみとして楽しむことが可能です。
本来、燻製は食材の長期保存を目的とした加工法・調理法でした。しかし、近年は風味や香りを楽しむために、燻製に挑戦する人が増えています。
丁寧な下準備はおいしさの秘密
燻製作りには、食材の下処理・塩漬け・塩抜き・乾燥・燻煙のステップが必要です。中でも、下処理や乾燥は燻製の仕上がりを左右する重要なポイントとなります。
例えば、肉を燻製にする場合は、筋や脂など丁寧に除去する必要があります。下処理が終わったら、食材に直接塩を塗り込んだり、塩や酒・ハーブなどをベースとした『ソミュール液』『ピックル液』に漬け込んだりするのが基本です。
食材を塩漬けにしたら、次は塩抜きです。塩抜き後の食材は風通しのよい日陰に置き、約1時間〜半日放置してしっかりと表面を乾燥させます。ただし本来、塩漬けや塩抜きは長期保存を行なうために施すものです。すぐに食べてしまうなら、塩漬け・塩抜きの工程は省略しても構いません。
自宅でもできる燻製の種類
燻製には、主に『冷燻（れいくん）』『温燻（おんくん）』『熱燻（ねっくん）』の3種類があります。自宅でできる燻製の特徴を詳しく紹介します。
じっくりいぶす「冷燻」
『冷燻』は、約15～30℃という低温で燻煙する方法のことです。燻煙期間は長期間にわたるのが一般的で、数日〜数カ月かかるケースも少なくありません。時間をかけてしっかりと食材の水分を抜いていくため、長期保存したい食材に適しています。
冷燻のメリットは、食材が熱によるダメージを受けにくい点です。食材のうま味が損なわれにくい上、熱に弱い食材も燻製にできます。
ただし、約15～30℃という低温を長期間維持するのは、家庭では難しいかもしれません。外気温の影響も強く受けるため、気温が高い季節には不向きといえます。
あらゆる食材に対応「温燻」
『温燻』は、約30～60℃で燻煙する方法のことです。燻煙時間は数時間から2日程度のため、自宅での燻煙にも適しています。一般的に燻製というときは、温燻のことを指しているケースが多くなります。
温燻で燻製を作る場合は、スモークウッドと呼ばれる木のブロックの煙でいぶすのが基本です。完成すると、食材の水分は50%程度になり、うま味とジューシーさのバランスが絶妙になります。
温燻は『外気温に左右されにくい』『燻煙時間が比較的短い』などの理由から、幅広い食材の燻製に適しています。定番は加工肉やチーズですが、半熟卵や明太子、たくあんなどの食材も人気です。
食材のジューシーさを味わえるのが魅力「熱燻」
『熱燻』は、約80～140℃の高温で燻煙する方法のことです。燻煙時間は10分～1時間程度と短く、一気に食材をいぶします。温度管理の手間がないことや、短時間でいぶせることから、キャンプやアウトドアでも人気の高い燻煙方法です。
熱燻ではスモークチップと呼ばれる木片を使用し、食材に火を通しながらいぶします。ただし燻煙時間が短い分、水分はさほど飛びません。長期保存には向かないため、調理後はすぐに食べるのが鉄則です。
熱燻は、加熱調理が必要な食材や、味変したいおつまみなどに適しています。肉・魚のほか、ポテトチップス・ミックスナッツなどもおすすめです。
自宅で燻製するときに失敗を防ぐポイント
自宅でも燻製はできますが、おいしく作るためにはコツがあります。燻製の失敗を防ぐためにも、気を付けたいポイントを見ていきましょう。
食材の表面はしっかり乾燥させる
食材の乾燥が不十分だと、苦み・えぐみ・酸味が出てしまう可能性があります。食材を煙でいぶす前に、きちんと水分を取ることが大切です。
燻製にしたい食材は、キッチンペーパーや脱水シートなどで丁寧に表面の水分を拭き取ります。水気が取れた食材はザルやネットに入れ、風通しのよい日影に置きましょう。
食材が乾燥したかどうかを判断するポイントは『食材に触れたときに水気を感じるかどうか』です。表面に触れてみて、サラッとしていたら、乾燥していると考えてよいでしょう。乾燥の手間を省きたい人は、水分の少ない食材を選ぶとスムーズです。
下準備いらずの食材を利用する
一般的に燻製は、下準備や味付けによって完成品の質が大きく変わります。初心者がおいしい燻製を作るなら『水分含有量が少ないこと』『下準備の手間が少ないこと』を重視して素材を選ぶのがおすすめです。
例えば、自宅で初めて燻製にチャレンジするなら、チーズ・ナッツなどがおすすめです。チーズやナッツは味付けの必要がない上、水分が少なく、特別な下準備の手間がかかりません。失敗のリスクが少なく、ひととおりの手順を守ればおいしく仕上がるはずです。
自宅で燻製するときの注意点
自宅で燻製を行う場合は、周囲への配慮が必要です。また、比較的長い時間火を使うため、火の取り扱いにも注意しましょう。自宅で燻製を楽しむときに気を付けるべきポイントを紹介します。
日中に行うのは避ける
好天の日中は、隣家も外に洗濯物を干している可能性が高いため、燻製を行うのは早朝・夜間や雨の日がおすすめといえます。燻製の煙が広がり、隣家の洗濯物にニオイなどが染み付いてしまうかもしれません。自宅での燻製は、漂う煙が迷惑になりにくい時間を選ぶのが鉄則です。
特に集合住宅は、ベランダや換気扇の通気口からもニオイが漏れてしまう可能性があります。ニオイに配慮して『煙の少ない燻製器を使う』ことも検討しましょう。
また、一軒家の場合でも、隣家と近い場合は煙が風に乗って流れていくかもしれません。燻製を行う前に、煙やニオイの行先・流れ方を確認しておくと安心です。
火元を離れない
燻煙中は、常に火元のそばを離れないようにしましょう。何らかの理由で火が燃え広がったり、消えてしまったりするかもしれません。常に火元から目を離さないことが、燻製の成功と火事リスクの低減につながります。
また、燻製の火が強過ぎると、できあがった燻製はもちろん、自宅内にも焦げ臭さが充満してしまうかもしれません。自宅で燻煙を作るときは弱火に設定し、じっくりといぶすことが大切です。
換気扇の下で行う
燻製のニオイが室内にこもらないよう、燻製は換気扇の下で行います。換気扇の強さは最大にし、発生した煙が確実に外に流れるようにすることが大切です。香ばしくおいしそうなニオイではあるものの、ファブリック類に染み付くと数日間残る恐れがあります。
また、自宅でモクモクと煙を立てながら燻製を作ると、火災警報器が作動する可能性があります。不要なトラブルを起こさないためにも、燻製中の煙の処理は適切に行いましょう。
まとめ
手順さえきちんと守れば、自宅でも燻製を作れます。燻製にすることで、肉や魚はもちろん、チーズ・卵・ポテトチップスといった食材もガラッと風味を変えることが可能です。
燻製方法は主に3種類ありますが、家庭では『温燻』『熱燻』のいずれかが適しているといえます。周囲に配慮すること・火元を離れないこと・換気扇の下で燻製することを心掛けて、安心・安全に自宅での燻製を楽しみましょう。
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