梅干しやジュースだけじゃない「赤しそ」の使い方。赤しそで作る「さしすせそ調味料」レシピ！

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山本由美

赤しその色を味わう、夏のさしすせそ

赤しそというと、梅干しの色付けや赤しそジュースが定番ですが、鮮やかな赤紫色と爽やかな香りは、夏の食卓にもよく合います。シロップに使ったあとの葉も、乾燥させて味噌に合わせることで、ひとつの素材を余すことなく味わいます。

「さしすせそ調味料」は、どれも少量ずつ仕込みます。季節の手しごとというと、大きな瓶や大量の下処理を思い浮かべますが、まずは小さく、気軽に。小さなひと瓶から始めるだけでも、台所に季節の香りが生まれます。分量は、保存する瓶に合わせて、無理なく収まる量を目安にします。気に入ったら、季節の間に何度でも気軽に仕込める。それもさしすせそ調味料ならではの魅力です。

■共通の下準備

赤しそは葉を摘み、流水でやさしく洗います。赤しその濃縮シロップ以外で使用する赤しその葉は、水気をしっかりと拭き取り、またはしっかりと乾かしてから使います。

【さ・赤しその濃縮シロップ】

酸味を加えずに仕上げる濃縮シロップ。

【材料】

• 赤しその葉　50g
• きび砂糖　50g～
• 水　200ml

＜作り方＞

（1）鍋に水を入れ沸騰したら、赤しそを入れて弱火で15分ほど煮こみます。

（2）赤しそを取り出し、きび砂糖を加えます。甘さは好みで加減してください。
※取り出した赤しその葉は、赤しそ味噌に使うため、捨てずにとっておきます。

（3）弱火で半量を目安に煮詰めます。

（4）粗熱をとり、清潔な容器に移します。

（5）冷蔵庫で保存します。

おすすめの使い方（料理のベース）

• 水や炭酸水で割って
• 好みのミルクで割って
• ドレッシングの甘みとして
• フルーツマリネに
• ゼリーや寒天に
• アイスクリームやヨーグルトにかけて

【し・赤しその塩漬け】

時間とともに味がなじみます。

【材料】

• 赤しその葉　100g
• 塩　18～20g

＜作り方＞

（1）赤しその葉は粗く刻みます。
（2）赤しそに塩をまぶしてもみ込みます。
（3）水分（アク）が出てきたらしっかり絞り、清潔な保存容器に入れます。
（4）冷蔵庫で保存します。

おすすめの使い方（料理のベース）

• 刻んでおにぎりや混ぜご飯に
• 冷奴やそうめんの薬味に
• 和え物に

【す・赤しその香り酢】

赤しその色と香りを酢に移した、夏の香り調味料。

【材料】

• 赤しその葉　50g
• 酢　100ml

＜作り方＞

（1）赤しその葉は粗く刻みます。
（2）赤しそに塩をまぶしてもみ込みます。
（3）水分（アク）が出てきたらしっかり絞り、清潔な保存容器に入れます。
（4）酢を注ぎ、蓋をして冷蔵庫で保存します。

おすすめの使い方（料理のベース）

• ドレッシングに
• マリネに
• 赤しそのさ、濃縮シロップとあわせて赤しそジュースに
• 赤しそのさ＋赤しそのす、香り酢に昆布を加えて、すし酢や酢の物に

【せ・赤しその白醤油漬け】

淡い色合いの白醤油に、赤しその香りと彩りを移した調味料。

【材料】

• 赤しその葉　50g
• 白醤油　赤しそが浸る程度の量

＜作り方＞

（1）下準備した赤しそを清潔な保存瓶に入れます。
（2）白醤油を注ぎ、赤しそ全体が浸かるようにします。
（3）冷蔵庫で保存し、1～2日ほどおいて香りを移します。

おすすめの使い方（料理のベース）

• ごはんにのせて
• 冷やし麺の薬味に
• 冷奴や温奴の薬味に
• おにぎりに混ぜて
• 刻んでおひたしや和え物に

【そ・赤しその香り味噌】

赤しそシロップを作ったあとの葉を活用して作る、香り豊かな味噌調味料。

【材料】

• 赤しそシロップを作ったあとに天日で乾燥させた葉　適量
• 味噌　50g

＜下準備＞

• 赤しそシロップで取り出した葉を軽く絞り、水分を取り、風通しの良い場所で葉がパリッとするまでしっかり乾燥させます。
• 乾燥した赤しその葉を細かくします。

＜作り方＞

（1）乾燥させた赤しその葉と味噌を合わせ、よく混ぜ合わせます。
（2）清潔な容器に入れ、冷蔵庫で保存します。

おすすめの使い方（料理のベース）

• 温かいごはんにのせて
• おにぎりの具や焼きおにぎりに
• 野菜スティックのディップに
• 汁物の隠し味に

さしすせそ調味料の保存について

さしすせそ調味料は、長期保存を目的としたものではありません。保存状態によって保存期間も異なります。清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存し、香りや色、状態を確認しながら、早めに使い切ることをおすすめします。

種から食卓へ

赤しそといえば梅干しの時期を思い浮かべますが、梅仕事の季節が過ぎた8月でも、赤しそは元気に育っています。自分で育てれば、夏の間、必要な分だけ摘み取りながら、その香りと色を存分に楽しめます。花が咲いて穂がついたら、種を採っておく。そして翌年また種をまけば、今年育てた赤しそを、次の夏へつなげることができます。赤しそのさしすせそ調味料も、赤しそを育てるところから始まる、夏を味わう楽しみのひとつです。