2カ月塩漬け。ゆったりと出来上がりを楽しむ自家製アンチョビの作り方

2020.04.21

私が書きました!
ライター
小林悠樹
宮古島在住フリーランス。1988年2月12日、神奈川県生まれ。新卒で冷凍食品会社に営業として入社。勤続5年で新しいことにチャレンジしたくなり独立&宮古島移住。フードコーディネーターの資格を持ち、特技は「買い物に行かないとな~」という冷蔵庫の状況から夕飯を作り出すこと。著書は『移住にまつわる30の質問』(キッカケ出版)。

カタクチイワシの塩漬けをオリーブオイルにつけた「アンチョビ」。イタリアンやフレンチなどでよく使われる調味料で、スーパーでは缶詰や瓶詰として売られれているがの一般的です。パスタやピザにちょっと足すとアクセントになり、味わいをより本格的にしてくれます。ただ、アンチョビって意外と値段が高いですよね。

実はこのアンチョビ、自宅で簡単に作れてしまうんです。今回は手作りアンチョビの作り方とコツをご紹介します。アンチョビ作りではアンチョビだけでなく、「ナンプラー」と「エスニックソルト」の副産物も楽しめます。ぜひ試してみてください。

アンチョビ作りの材料と手順

自宅でアンチョビを作るための材料は「イワシ」「塩」「オリーブオイル」のみ。

簡単な調理手順は以下の通りです。

① イワシをさっと水洗いし、余計な水分をキッチンペーパーでふき取る
② 容器の底にまず塩を敷き、その上にイワシを並べていく
③ 並べたイワシの上にさらに塩を敷きつめ「塩とイワシ」の層を作る
④ 冷蔵庫で2カ月ほど寝かしておく
⑤ 塩漬けが終ったらイワシを取り出し、塩をさっと取り払う
⑥ 消毒したガラス瓶にイワシを入れ、頭まで浸るぐらいオリーブオイルを入れて完成

※今回は頭と内臓が処理されているイワシを使用しました。まるまる1尾の場合は、頭を切って、内臓を取り除いてください。

手作りアンチョビの下準備

イワシはスーパーで売っている安いもので大丈夫です。骨ありでも骨抜きでもどちらでも可。

まずイワシをひらいて、簡単に水洗いします。余分な水分を拭きとったら、容器に塩とイワシを交互に詰めていきます。塩→イワシ→塩→イワシ・・・というように層を作るように。このときできるだけイワシが空気に触れないよう、ぎゅっと詰めると上手にできます。

層になるように塩とイワシを重ねていく。間に空気が入らないようにすると〇。

そこから2カ月間塩漬け。

塩漬け前。

塩とイワシを敷き詰めたら、ふたをして冷蔵庫に入れておきます。

塩漬け期間は1カ月ほどでも食べられるのですが、できれば2カ月ぐらいはそっとしておきましょう。そうしたほうがアンチョビの水分がしっかりと抜けて、保存性がよくなります。

2カ月後の容器の中身はこんな感じです。水分が抜けてすこしだけかさが減っているのがわかりますよね。

塩漬け後。

漬け終わったら、塩のなかからイワシを取り出し、軽くまわりについた塩を拭きとります。

塩をさっと取り除いたイワシ。水分が抜けていい感じ。

それを(煮沸やアルコールスプレーで)消毒済みのガラス瓶に入れて、オリーブオイルを流し込めば完成です。一緒に鷹の爪(唐辛子)やハーブ(ローズマリーやフェンネル)を入れておくと、風味付けもできます。

副産物のエスニックソルトやナンプラーも楽しめる

残った塩はシャーベット状になっている。

自家製アンチョビづくりはこれだけでは終わりません。イワシを取り除いた塩は、絞ると水分が出てきます。実はこれが「ナンプラー」です。 

残った塩を絞った液が「ナンプラー」。

ナンプラーは「魚醤(ぎょじゃん)」とも呼ばれ、アジアを中心に古くからある調味料。凝縮された魚のうまみ成分を多く含み、料理に深みを与えてくれます。炒め物や焼きそばの隠し味に入れると、コクが出るので試してみてください。市販のものよりも癖がないので、エスニック料理が苦手という方でも楽しめると思います。

さらに、塩漬けしていた塩はフライパンで炒って、水分を飛ばせば、魚介風味を持つエスニックソルトとしても使えます。うちではこの塩に粉砕した乾燥バジルを混ぜてハーブソルトとして使っています。最後の最後まで無駄なく楽しめるので、なんか得した気分になりますよ。

乾燥バジルを混ぜて炒ればハーブソルトができる。

パスタ、サラダ、炒め物。アンチョビはなんにでも使える万能調味料

アンチョビトーストは絶品。

アンチョビは定番のパスタのほか、刻んでフランスパンに載せたり、サラダに和えたりといろいろな用途で使える万能調味料です。2カ月漬けておかないといけませんが、作業時間としては延べ30分程度。時間をじっくりとかけて作るから、完成したときの喜びもひとしおです。 

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