カンボジアのクラタペッパー農園で摘んだ緑胡椒で料理する その2

2019.10.11

私が書きました!
スパイス料理研究家、物書き
カワムラケンジ
1980年から様々な飲食業の現場を経験し、スパイス&ハーブの研究を始める。1997年に100%独自配合・自家製粉によるスパイスのカレー専門店開業。1998年には日替わりインド定食の店『THALI』開業。2010年、『スパイスジャーナル』創刊(全18巻)。著書に『絶対おいしいスパイスレシピ』(2015年木楽舎)、『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』(2018年幻冬舎)がある。
www.kawamurakenji.net

収穫イベントの手伝いに来ていたプノンペン本店のスタッフたち。スラエアンベルの農園にて。

カンボジアで栽培から加工、販売、輸出まで、胡椒を一気通貫してプロダクツし続ける『KURATA PEPPER』。

今年『KURATA PEPPER』のカンボジア南部コッコン州スラエアンベルの農園で収穫イベントが開催され、その際に積んできた緑胡椒(生の胡椒)であれこれ料理をしてみた。

前回は「エビと緑胡椒のスープhttps://www.bepal.net/trip/overseas/64191」を提案。今回は大奮発して一挙に3レシピご紹介します!

緑胡椒レシピ1:香蒸鶏肉(シャン ヂォン ヂィ ロウ)

アルミホイルひとつで東南アジア風蒸し鶏、香蒸鶏肉。

必要な道具

アルミホイル、フライパンまたはBBQ鉄板

材料と下ごしらえ(4人分)

・鶏手羽中肉 12本 下記の調味料に15分以上漬け込んでおく
(漬け込み調味料)
 酒 大さじ1
 醤油 大さじ1
 ナムプラ― 小さじ2 *なければ醤油を大さじ1追加
 粗挽き黒胡椒 小さじ1/3(約1g)
・白ネギ 1本 厚み1センチ程度に斜め切り
・生のレモン 1/2個

スパイス
・生姜 薄切り3枚(約5g) 細切り
・緑胡椒 4~5g(小さめの房をふたつ、または大きめならひと房を半分に切る)

作り方

1.アルミホイルの容器を作る。50センチほどとり、一辺が15センチほどの正方形の箱を作る。
2.フライパンまたは鉄板を熱し、鶏肉の皮を下にして焼く。皮から脂が染み出てくるので油は不要。
3.こんがりと焼けたら、裏返し、鶏肉の内側がうっすらと色づく程度に焼く。
4.(3)をアルミホイルの中に並べる。鶏肉の上に白ネギと生姜を載せ、漬け込み調味料もかける。
5.アルミホイルで蓋を作り、しっかりと封をして、中火で約20分蒸す。
6.蓋を開け、生レモンを絞り、緑胡椒をつまみながら、白ネギと共にいただく。

緑胡椒レシピ2:ペッパーライス

さっと炒めることで辛みだけが和らぐ。風味は鮮烈なままのペッパーライス。

必要な道具

フライパンまたはBBQ鉄板

材料と下ごしらえ(1人分)

・ご飯 200g *今回は長粒米タイ米を使用
・玉子 1個 割って溶いておく
・タマネギ 粗みじん切りを大さじ1 *なくても可
・塩 少々
・生のレモン 1/8個
・サラダ油 大さじ1

スパイス
・緑胡椒 2g 小さなめの房一つ
・粗挽き黒胡椒 少々
・ブラウンマスタードシード 小さじ1/3

作り方

1.フライパンまたは鉄板に油とマスタードシードを入れて中火にする。
2.しばらくするとマスタードシードがぱちぱちと弾けてくるので、緑胡椒を加えさっと炒める。緑胡椒は焦がさないように注意して、取り出すか隅に寄せておく。
3.玉子、ご飯、タマネギを加えてよく混ぜる。
4.ざっくりと混ぜたら、塩と粗挽き黒胡椒を入れる。
5.レモンを絞ってざっくりと混ぜたら出来上がり。

緑胡椒をほぐしながらライスを頬ばると、緑胡椒を噛むたびプリッと弾けて爽やかな辛みが駆け抜ける

緑胡椒レシピ3:緑胡椒のトマトジュレ

酸味とも相性がいい緑胡椒。フルーティーの共演の緑胡椒のトマトジュレ。

必要な道具

小さな鍋。ゼリーを固めるための蓋つきの小さなプラカップなどの容器(100㏄程度)6個

材料と下ごしらえ(6人前)

・トマト 1個 湯むきして粗みじん切り
・緑胡椒 中サイズの房ひとつ(30~40粒)
・ゼラチン 1枚(ニッタ・シルバー)水に浸けてふやかしておく
・マリネ液
 レモン果汁 30g
 砂糖 30g
 塩 2g
 水 120㏄

作り方

1.緑胡椒を水で洗い、一粒ずつ房から取り出しておく。
2.鍋にマリネ液の材料を入れて70度くらいになるまで温めてよく混ぜる。
3.水気をよく切ったゼラチンを加えて、溶けるまでしっかりと混ぜる。
4.溶けきったら火からおろし、鍋を水につけるなどして冷ます。
5.人肌より温度が低くなったら、ゼリーを固めるための小さな容器にトマトを入れ、マリネ液を注ぎ入れる。
6.仕上げに緑胡椒を5,6粒ずつ入れて蓋をして、冷蔵庫で冷やし固める。

緑胡椒はマリネ状態だと色は長持ちする。しかし、空気に触れると色が落ちるので、固める容器は蓋つきがいい。また、屋外で食べたい場合は、しっかりと冷却保管して持ち運ばないと、ゼリーが解けてしまうので要注意。

今後、日本に安定的に入荷される可能性のある緑胡椒。冷蔵庫に保管しても数日しか持たないので、もし購入に成功したらすぐに冷凍保存するべし。ひと房ずつ、密閉できる小さなビニール袋にでも入れて冷凍しておけば1か月はもつ。少々色は落ちるけれど、歯応えや風味は3か月経ってもそこそこ残る。今のところこれがベターな保管方法だと思われる。

ぜひお試しあれ!

『KURATA PEPPER』プノンペン本店の加工場にて。若い女性スタッフたちによる厳しい選別作業を経て日本へ送られる。

『KURATA PEPPER』の緑胡椒は若くて小粒なうちに摘み取るため、辛みは鮮烈でありつつも抜けがよく、歯応えもプリッとしている。大きく育ちすぎたり赤みを帯びてくると、辛みが激しくなり、歯応えはガリッという感じになる。

基本データ

『KURATA PEPPER』
1994年創業。カンボジア原種を徹底したオーガニック自然農法で栽培し、加工、販売まで一貫して行う。黒胡椒はもちろん、赤完熟胡椒、完全発酵の白胡椒、徹底した衛生管理のもとで日本へ輸出する緑胡椒など、世界でも類のない至高の胡椒専門企業である。日本では、愛知、東京を中心に展開している。業務用等の相談はウェブサイトから。
http://www.kuratapepper.com

プノンペン本店
8AM~7PM (休み:クメール正月、盂蘭盆、水まつり)
#35B Street 606, Boeung Kok 2, Tuol Kouk, Phnom Penh CAMBODIA 12152

トゥールトンポン店
営業時間と休みはプノンペン本店と同じ。
Street 444, Toul Tompong 2, Chamkarmorn, Phnom Penh

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