数々のカレーのレシピ本を手がける、「東京カリ〜番長」の調理主任、水野さんが提案するのは、骨付き鶏肉を使った豪快なチキンカレー。数種のスパイスが味の決め手だ。
「ポイントはカイエンペッパー。これを多めに入れればスパイシーな大人味に。減らしたり使わなかったりすれば、子供もＯＫな本格カレーになりますよ」
スパイスから作るカレーの場合、スパイスを炒め、油にその成分や香りを移すことがポイント（インドでは、この工程はタルカやテンパリングと呼ばれている）。その作業がプロっぽく、男心をそそる。
そうして調合したスパイスに、ココナッツミルクを投入。ほどよい甘みが加わって、サラリとしながらもコクがあるスパイスカレーの完成だ。

［材料］（4人分）
サラダ油大さじ3、クミンシード小さじ1、タマネギ大1個、ニンニク小さじ1、ショウガ小さじ1、パウダースパイス（ターメリック小さじ1/2、カイエンペッパー小さじ1/2、コリアンダー大さじ1）、塩小さじ1、ホールトマト1カップ、鶏手羽元15本、水1カップ、ココナッツミルク1カップ、ニラ10本

［作り方］
［1］鍋にサラダ油を熱し、クミンシードを炒める。
［2］クミンシードの周りが泡立ってきたら、みじん切りしたタマネギを加え、中火～強火で黄金色になるまで12～13分ほど炒める。焦げそうになったらときどき水（分量外）を少しずつ加える。
［3］ニンニク、ショウガ（各すりおろしたもの）を加えて1分ほど炒める。
［4］火を止めてパウダースパイスを材料の項目に書いてある順に１種類ずつ混ぜ合わせる。
［5］塩を混ぜ合わせ、ホールトマトを加えて強火で加熱し、水分が飛ぶまで炒める。
［6］鶏肉を加えて表面の色が変わるまで炒め合わせ、水を加えて煮立てる。
［7］ココナッツミルクを加えてふたをし、弱火で45分ほど煮込む。
［8］ふたをあけて1cm幅に切ったニラを加えて混ぜ合わせ、火を止める。