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シソの実とバジルを収穫して保存しよう!手作りジェノベーゼとシソの実の塩漬けレシピ

2020.10.19

私が書きました!
アウトドアライター
のまどう
行く先のあてもないバックパッキング、ソロキャンプ、登山が大好物です。とはいえフラフラは出来ず、最近は子供とのキャンプと自宅に並べたギアを眺めての想像の旅に夢中です。千葉の最南端在住。田舎暮らし満喫中。

日本人に身近なハーブといえば、なんといってもシソでしょう。シソの葉はスーパーで販売されているので、おなじみの食材ですが、シソの実も食べられることはご存じですか?シソは秋の終わりに大量の実を落とし、次のシーズンも同じ場所から芽を出します。手入れをしなくても庭先でかんたんに栽培できます。

イタリア料理でおなじみのバジル。こちらも同じシソ科の植物です。肉や魚との相性が良く、料理の香りづけに重宝します。ポットでも容易に育つので、育てている方も多い身近なハーブです。

ちょっとした料理に役立ち、常備しておけば便利な、この2種類のハーブの保存方法をお伝えしたいと思います。

収穫時期

シソの花が少し残っている状態の実が食べ頃。

シソの実の収穫時期は、秋が深まってきた9月下旬~10月の中頃までです。夏を過ぎると、シソの花が咲き、花が落ちた後には実がなります。シソの実は稲の穂のようなので「穂シソ」とも呼ばれます。最も収穫に適しているのは「穂シソ」の部分に少しだけ花が残っている状態です。花が全て落ちてしまった後も食べることは出来ますが、実が固くなっています。

バジルにも花が咲いています。食用に最も適している葉は、花が咲く前です。この状態でも食べられますが、少しアクがあります。

バジルは秋になり気温が下がってくると、目に見えて元気がなくなってきます。日本では越冬することができず、冬になると枯れてしまいます。寒くなる前に収穫しましょう。

シソの実の塩漬けの作り方と保存方法

大きめのボウルやざるを用意します。

下準備

「穂シソ」の状態のシソの実を枝から剥がします。

子供たちも夢中になる作業です。

「穂シソ」の周りにある余計な葉を取り除きます。

枝から実だけを外します

「穂シソ」の端を片手で押さえ、もう一歩の手の親指と人差し指で枝をつまみ、指を下方にスライドします。そうすると、気持ちがいいほどにポロポロと枝から実が外れます。

作り方

茹ですぎないようにご注意ください!

鍋に1リットルの水と、あく抜き用の塩を大さじ2杯入れて沸騰させます。

沸騰した湯にシソの実を入れて1~2分ほど茹でます。長く茹ですぎると実の色味が悪くなるので注意してください。茹で上がったら冷水に20~30分ほど浸し、あくを抜きます。

秤で重さを量ります。

シソの実をざるに開け、しっかりと水気を切り、秤で重さを量ります。シソの実の重さに対して10%の量の塩を用意します。

塩の量はシソの実に対して10%以上でも大丈夫です。塩辛くはなりますが、保存できる期間は延びます。

ジップロック等にしその実と塩を入れ、良く振って塩がまんべんなく実に回るようにします。

空気を良く抜きます。

ジップロックに入れたまま冷蔵庫で2~3日寝かせます。水が浮いてきたら都度捨ててください。

保存方法

煮沸したビンやジップロックに詰めて冷蔵庫に入れます。冷蔵で約1か月、冷凍なら半年ほど保存がききます。

ジェノベーゼソースの作り方と保存方法

根元の茎を取り除いたバジルの葉を用意してください。

材料

・バジルの葉50g
・塩小さじ一杯     
・オリーブオイル100㏄
・にんにく1かけ
・粉チーズ大さじ二杯
・ピーナッツ30g

フードプロセッサーを使用します。

作り方

上記の材料をフードプロセッサーに入れて、なめらかになるまで攪拌すれば出来上がりです!本場は松の実を使いますが、今回はピーナッツを使いました。他にクルミ、カシューナッツでも代用できます。

保存方法

ビン詰めとラップ詰め。

ジェノベーゼソースは冷蔵庫に入れても4日ほどしか持ちません。長期保存したい場合は、冷凍してください。ラップに小分けにし、輪ゴムでとめて冷凍するのが便利です。冷凍すれば1か月以上は持ちますが、風味が無くなっていくので、早めの使用を心掛けてください。

シソの実とジェノベーゼペーストを使った調理例

スタンダードに、おにぎりです。

シソの実はご飯によく合います。プチプチとした触感と、シソの風味が食欲をそそり、病みつきです!シソの実は、冷ややっこの上にかけたり、かき揚げの中に入れて食べるのもオススメです!

ジェノベーゼパスタ

ジェノベーゼパスタは、ゆで上げたパスタにジェノベーゼソースを和えるだけで出来上がりです。手間がかからないのでオススメです。バジルとにんにくの風味、ナッツの香ばしさが食欲をそそります!ジェノベーゼソースはバゲットに乗せて焼いたり、ソテーした白身魚にのせて食べるのも美味しいですよ!

まとめ

穂シソとバジルの葉

庭先でカンタンに栽培できるシソの実とバジル。少しの手間をかけて保存すれば、いつもの料理に「もう一味」を効かせることが出来るので、重宝しますよ。たくさん作った場合、友人にプレゼントしても喜ばれます。是非トライしてみてくださいね!

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