切り餅と米麹で手軽に挑戦できる！「本格コチュジャン」と「甘麹（甘酒）」の作り方

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小牧由美

発酵のちからで、やさしく深い味わいに。コチュジャンと甘麹を自宅で作ろう

近年では、スーパーマーケットでも見かけるようになったコチュジャン。

「コチュ」は唐辛子、「ジャン」は発酵調味料の意味。コチュジャンは唐辛子を使った発酵調味料です。別名、唐辛子みそ、甘辛みそとも呼ばれ、韓国料理のベースとして親しまれています。手作りコチュジャンには、もち米や麹のまろやかな甘味、唐辛子の辛味、発酵が調和した、奥深いおいしさがあります。

日本ではもち米を炊いて仕込むのが一般的ですが、今回はもっと手軽に、市販の切り餅を使ったレシピを紹介します。まずは、コチュジャンのベースとなる「甘麹」づくりからスタートしましょう。

この甘麹、とくにこれからの暑い時期には、多めに作っておくととても便利です。

冷水で薄めて甘酒として飲むのはもちろん、冷凍にしてシャーベットにすれば、ひんやりスイーツとしても楽しめます。やさしい甘みが特徴で、砂糖やみりんの代わりとして使えば、日々の料理に幅広く活用できる万能調味料です。

【甘麹のレシピ】

【材料】できあがり約500g

• 切り餅　200ｇ
• 水　300ml
• 麹（乾燥）　200ｇ

＜下準備＞

• すべての材料を計量します。
• 乾燥麹はかたまりがあればやさしくほぐします。
• もちを小さめにカットし、水につけておきます。

＜作り方＞

（1） カットしたもちと水を鍋に入れ、もちを溶かします。

（2） もちが溶けたら、火を止めて粗熱をとります。温度が60度Cになるまで冷まします。

（3） 温度が60度Cまで下がったら、米麹を入れてよく混ぜ合わせます。

（4） ヨーグルトメーカーや炊飯器の保温機能を使って60度C前後を保ちながら発酵させます。

麹の甘い香りがたっていれば完成です。麹がやわらかくなっているかも目安になります。

【コチュジャンのレシピ】

【材料】作りやすい分量

• 甘麹　200～300ｇ（できあがりのテクスチャーによって加減してください）
• 韓国唐辛子（粉）　100ｇ（辛さはお好みで調整）
• 塩　大さじ2～3

＜作り方＞

（1） ボウルに甘麹を入れ、粉唐辛子と塩を加えてよく混ぜ合わせます。

（2） 清潔にした保存容器に移し、表面が乾かないようにラップを表面に密着させて蓋をします。

（3） 室温で1～2週間ほど発酵させます。

保存のコツ＆味の調整テクニック

• 冷蔵保存でおよそ3か月ほど日持ちします。保存中も発酵が進み、時間とともに味がまろやかになっていきます。
• 辛さや、甘さを調整したいときは、粉唐辛子や甘麹の量を加減してください。
• 辛味が強すぎると感じた場合は、酢やごま油を少量加えるとマイルドになります。
• うま味や風味が足りないと感じたときには、しょうゆや味噌を隠し味程度に加えると深みが増します。

手作りコチュジャン使い方

手作りのコチュジャンは、韓国料理はもちろん、さまざまな料理に幅広く使える万能調味料です。ビビンパのタレやトッポキ、ヤンニョムチキンの味付け、チゲに加えるのはもちろん、味噌の変わりや炒め物、和え物、焼き肉や野菜のタレとしても使えます。

手作りコチュジャンのすすめ

手作りコチュジャンは、時間とともにまろやかさやコクが増していきます。好みに合わせて調整できる自由さも楽しみのひとつ。味噌やしょうゆのように、日々の料理に取り入れられる万能だれを、暮らしのなかで育ててみてはいかがでしょうか？