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自宅でもできる！ベーコンの基本的な作り方
志田 岳弥さん
ラテンアメリカ愛好家
1991年生まれ。琉球大学農学部を卒業後、ペルーで2年間を過ごす。帰国後、日本流通産業新聞社に記者として入社。2年後に会社を辞めて再び南米へ渡航し、チリのサーモン養殖を取材。「月刊養殖ビジネス（緑書房）」などに寄稿。部屋でペルーのラジオ番組「パンアメリカーナ」を聴くことがマイブーム。
ベーコンは、実は家庭でも簡単に作ることができる。しかも本格的で、市販のベーコンよりもずっと美味しいものを。家でもできる本格ベーコンを、１週間で作る方法を紹介しよう。
材料
- 豚バラ肉ブロック 500g
- 塩 15～25g
- こしょう 5～15g
- 三温糖 5～15g
- ハーブ（ローリエやオレガノなどをお好みで少々）
- 酒（日本酒やウイスキーをお好みで少々）
食材以外では、市販の燻製器、スモークチップまたはスモークウッド、食材を乾燥させる干し網が必要だ。
作り方
燻製作りは、燻す前の工程が非常に大切だ。一つ一つの工程自体は難しくないが、ベーコン作りには最低でも１週間が必要。その分、食材を育てるような感覚を楽しめるのが、燻製作りの魅力でもある。
１週間の工程とポイントをまとめたので、実践に移る前に確認していこう。
塩漬け＆塩抜き
まずは下処理。塩漬けをする前に肉をよく洗い、竹串などで肉に穴を開ける。こうすることで、塩分が良く浸透する。グサグサと満遍なくやろう。
塩、こしょう、三温糖を肉全体にまぶしていく。分量をいちいち計るのが面倒だという方は、調味料が肉全体をまだらに覆うくらい、と覚えておいても構わない。ハーブや酒も、このタイミングで加える。ここではさまざまなハーブが入ったクレイジーソルトを使用した。
調味料を満遍なく肉にまぶしてすり込む。それが終わったら、肉をラップに包み、ジップロックなどに入れて冷蔵庫で保管する。均一に調味料が浸透するよう、保管中は肉を揉んだり、ひっくり返したりして、愛情込めて肉を育てよう。保管期間はだいたい4～5日間。
塩漬けを終えた肉塊をボールなどに入れ、２時間ほど流水にさらす。これが塩抜き。終わったら水分を優しく拭き取り、乾燥に移る。
乾燥
塩抜きが終わった肉を、干し網に入れて乾燥させる。直射日光が当たらず、風通しの良い涼しい場所が理想だ。時間は8～12時間程度。目安は肉の触り心地で、表面がさらさらしていればOK。 冷蔵庫で乾燥させる場合は、24時間はみておこう。
乾燥は、ベーコンの良し悪しを左右する。十分に脱水できてないと、酸味の強いベーコンになる。このあたりは好みにもよるため、ベーコンを研究したいという方は、乾燥時間を変えてみても面白いだろう。
次に、燻製器を使って肉を乾燥させる。スモークチップやスモークウッドを使わず、熱源だけを使う。燻製器内を50度前後に保ちながら、1時間ほど乾燥させる。
燻製
ここではカセットコンロとSOTOの燻製器を使用し、ベランダで燻製を行った。家庭のキッチンで使える燻製器であれば、屋内でも大丈夫（換気扇を最大出力で稼働させよう）。
燻製器に肉を吊り下げて、スモークチップを皿に盛り、コンロを点火。燻製機内の温度は、50度～70度程度であれば問題ない。燻製時間は、2～3時間程度。スモークウッドの場合も手順はさほど変わらず、着火したウッドを皿に置いてセットするだけ。
しっかりと色が付いたお肉。もうベーコンと呼んで差し支えない仕上がりだ。
ただ、ここではまだ実食せず、ぐっと我慢することをおすすめする。一晩おくことで、煙の匂いが落ちつき、味がなじむからだ。 そのまま燻製器の中に放置してもいいし、冷蔵庫の中に保管してもOK。ただ、ラップなどで密閉はしないようにしよう。この最後のひと手間が終われば、本格ベーコンの完成だ。
できあがったベーコンは、冷蔵庫の中であれば１ヶ月ほど保存がきく。パスタやソテーなど、さまざまな料理との相性は抜群で、そのまま炙って食べても絶品だ。
▼参考記事
「ウェーバー｜スモーキージョー」で簡単！自家製ベーコンの作り方
Weber（ウェーバー） スモーキージョー プレミアム チャコールグリル37cm
よりBBQを楽しむための工夫が詰め込まれた、蓋付の小さなバーベキューグリル。炭火で焼くのはもちろん、蓋を使うことで、蒸し焼きや燻製が楽しめる。
にーわさん
ライター
島の自然と人の温かさに魅了され、夫婦で移住した沖縄在住ライター。海辺や森でのファミリーキャンプ・アウトドア、そして食べる事が趣味。よりキャンプ飯を盛り上げるべく初級バーベキューインストラクターの資格も取得。家族で楽しめるアウトドア情報をお届けします。
焼き、蒸し焼き、燻製と幅広い調理が可能な「スモーキージョー」。スモーキージョーで手軽に作れる自家製ベーコンを紹介しよう。
ベーコンづくりの基本の工程は、塩漬け、塩抜き、乾燥、燻製の4つ。時間はかかるが、作業自体は少ないので、ぜひ作ってみてほしい。
材料
左上から、砂糖（今回はきび砂糖）、塩、ニンニク。ハーブはローリエを用意。
- 豚肉ブロック（三枚肉） お好みで
- 塩 豚肉に対し2％
- 砂糖 豚肉に対し1％
- お好みのスパイスやニンニク
作り方
1．塩漬けにする
豚肉にフォークで穴をあけ、染み込みやすくしたら、全部の材料をポリ袋に入れ、よくもみ込む。あとは冷蔵庫で5日間ほど寝かせ、1日1回上下を返す。
2．塩抜き
塩漬けした肉をボールに入れ、水に浸す。このまま6時間ほど放置し塩抜きをする。時間が経ったら、肉の端を少し切り、フライパンで焼いて塩加減を確認する。
焼いて塩加減を確認。少し塩気が少ないくらいで大丈夫。
まだ塩辛ければ、再度新しい水に浸し、追加で塩抜きをしよう。
3．乾燥
外で乾燥させる方法もあるが、筆者は高温多湿の沖縄に在住のため、冷蔵庫で乾燥させている。
塩抜きが終わった肉の表面の水気を、キッチンペーパーで拭き取る。拭き終わったら、新しいキッチンペーパーで包み、お皿などにのせて冷蔵庫に1日置き、乾燥させる。
キッチンペーパーで包み、冷蔵庫へ。
時々様子をみて、キッチンペーパーが湿っていたら交換する。
4．燻製
乾燥が終わったら、いよいよ燻製。燻製に使用するのは、肉とスモークウッドのみだ。
スモークウッドは火を付けるだけで、それ自体が熱と煙を発してくれる手軽な燻煙材。長さで簡単に燻製時間を調整できる。スモークウッドの木材はいろいろあるが、ここでは、子供でも食べやすい優しい香りのリンゴを使用した。
配置の様子。肉汁を受け止めるアルミホイルを敷いている。
スモークウッドに火をつけたら、網と豚肉を配置する。 その際、豚肉の肉汁が垂れると火が消えてしまう場合があるため、豚肉はスモークウッドの上には置かないようにする。
蓋をする際は、煙の動線が豚肉に向くように、通気口が豚肉の上となるように蓋をしよう。
通気口は全開。煙がもくもくと上がる。
今回は2時間ほど燻してみる。煙が出なくなるまで待ち、煙がおさまったら蓋を開けてみよう。
綺麗な色合いに燻すことができ、美味しそうなベーコンの香りが周囲に広がる。作ったばかりのベーコンも美味しいが、密閉容器に入れ1日冷蔵庫で寝かせると、香りが落ち着き、さらに美味しくなる。
▼参考記事
「マルカ｜くんせい器スモーくんDX」で作る手軽＆本格ベーコン
マルカ くんせい器スモーくんDX
シンプルながらもしっかりした作りの無骨な燻製器。本体の材質はガルバリウム鋼板。２種類の網、チップ皿、S字フック、スモークチップが付属する。
happeaceflowerさん
フリーライター
北海道在住。キャンプや釣りなどのアウトドアに関する記事を中心に執筆しているフリーライター。趣味のキャンプや釣りの他に、車中泊をしながら、道の駅のスタンプラリーも制覇。 オールシーズン外遊びを楽しむアウトドア女子。
マルカ株式会社は、大正12年創業の「湯たんぽ」の総合メーカー。湯たんぽの製造技術を生かし、バケツやBBQ商品も製造している。
「くんせい器スモーくんDX」のパッケージ。
購入時は取っ手が裏側に付いているので、外して付け替える。
付属品もシンプル。
「くんせい器スモーくんDX」で本格スモークベーコンを作ってみよう。
下準備
まずは下準備をしよう。お肉は豚バラブロックを使う。
約500gのブロック。
フォークでザクザク刺して、塩や味を染み込みやすくする。
今回は、半分に切って「ピックル液バーション」と「ふり塩バージョン」の２種類を作る。どちらも「塩漬け」だが、塩による脱水効果で、食材の腐敗を防ぐと同時に、殺菌の効果もある。
ピックル液バージョン
ピックル液とは、塩をベースに、スパイスやハーブをアルコールや水で煮立てた液体のこと。一般的に「ソミュール液」と呼ばれている物は、実は「ピックル液」だ（ソミュール液は4～20％濃度の食塩水のこと）。
食材を「ピックル液」に漬け込むことによって、脱水しつつ味付けも同時に行える。今回は250gの豚バラブロックが浸るぐらいの量で作る。
- 水 300cc
- 塩 21g（水量の7%）
- 三温糖 10g（塩の約半分）
- クレイジーソルト 適量
- ローリエ 1枚
- 赤ワイン 適量
鍋に水・塩・三温糖・クレイジーソルトを入れ、10～15分煮立たせたら、火を止めて冷めるまで放置。
冷めたら、保存袋に豚バラブロックを入れ、ピックル液を流し込む。この時点でワインを適量投入。アルコールを入れると、肉が柔らかくなる効果がある。ローリエはお好みで。
ふり塩バージョン
塩の量は食材の重さの5％～10%が適量。ここでは、塩とスパイスの両方が入った「クレイジーソルト」をすりこんだ。
作り方
３日から一週間、冷蔵庫で漬け込む
上「ピックル液」下「ふり塩」。ジップ付き保存袋に入れ、冷蔵庫へ。
今回は5日間漬け込んだ。
塩抜き
左「ふり塩」、右「ピックル液」。
漬け込んだ豚バラブロックを水で洗い流し、冷蔵庫で半日から1日水につけ、塩抜きをする。
塩抜きする理由は、そのままでは塩辛すぎるのと、塩抜きすることによって、塩の浸かり具合が均等になり、適度な塩味になるということ。匂いや不必要な脂肪分などを洗い流す意味もある。
半日～1日乾燥
しっかり乾燥させる一手間が、美味しい燻製を作る秘訣。
次に、塩抜きした豚バラブロックを乾燥させる。 その前に、塩抜きできているか、チェックしてみよう。肉の端を切ってフライパンで焼いて味見。少し薄味ぐらいがベスト。この時点で塩辛い場合は、塩抜きが足りていない。
食材を乾燥させないと、燻製の煙と食材の表面の水分が反応して、酸味やえぐみ、苦味が出てしまう。風通しの良い日陰に干すか、冷蔵庫にラップをかけずに入れておくと乾燥させられる。半日から１日ほど乾燥させよう。
燻煙
長すぎたので半分にカット。タコ糸で縛った。
吊るす場合はタコ糸で結ぶ。網に置く場合は、結ばなくても大丈夫。
50度～80度の温度で燻煙するので、温度管理の為、温度計を取り付けてみた。
スモークウッドを適度な大きさにカット。付属のお皿にのせ、底に置く。中間には網を設置。肉汁が垂れ落ちるので、網の上にアルミホイルをひく。
今回は、スモークチップではなく、スモークウッドを使う。スモークチップは下からガスコンロなどで熱し煙を出すが、スモークウッドはウッド自体に火をつけて、煙を出し燻すものだ。スモークウッドは、温燻法にちょうど良い温度になる。
S字フックで網に引っ掛ける。ついでに、チーズとうずらの卵も燻製。
空気調整弁を開け、ガスバーナーでスモークウッドに火をつける。
点火したら、時々温度をチェックしながら、３時間ほど燻煙。燻煙が終わったら、１～３時間ぐらいそのまま放置して馴染ませる。（燻煙の直後は苦味があるため）
３時間ほど放置してフタをオープン。美味しい燻製のできあがり！
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