野生肉ソーセージの作り方
ここでは食事だけでなく、祖谷の自然を体感できるアクティビティも楽しめる。そのひとつがジビエソーセージ作りだ。
「ヒツジの小腸を使うとウィンナーサイズ、ブタの小腸だとフランクフルトサイズだね。肉質が劣化するので、10度Ｃ以上にならないように気を付けて～」
材料を混ぜる。鹿肉と猪肉のミンチを1対1の割合で準備。リン酸塩とスパイス、水（1㎏に対して200㏄）を加え、粘りが出るまでよく混ぜる。
腸詰作業。スタッファー（圧力器）のハンドルを 押してノズルの先端から肉 を出し、腸に詰めていく。詰 めた肉は「の」の字のかた ちに回すとあとの作業が楽。
完成までには3時間ほどかかるが、燻製している間は急斜面に張り巡らされた里道（歩道）をゼェゼェいいながら散策したり、縁側でぼーっとしたり。そんな時間も妙に楽しい。
スモーク作業。金串に吊るして表面を乾燥させたら、60～70度Cで2時間ほど燻製する。80度Cを超えると脂身が溶け出すので要注意。
肝心のソーセージは、香ばしく、肉の旨みがハンパない。合成保存料なども無添加なので、安心して食べられる。猟師の理想は「シカ一頭、骨まで使い尽くすこと」といっていた石井さん。食べにくい部位をソーセージなどで上手に利用することで、日本のジビエはもっと進化していくのかもしれない。
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