お肉博士直伝！BBQでお肉をよりおいしく食べる調理方法

初心者も手軽にできる、BBQでのおいしいお肉の焼き方とは

アウトドアの人気が高まり、BBQを楽しむ人も増えています。手際よく準備ができれば楽しめるBBQも、初心者ばかりでバタバタしていると、なんだかあわただしくて、リフレッシュできなかったなんてことも。そこで、初心者でも、おいしくBBQを楽しむ方法をバーベキュー上級インストラクターで、お肉検定1級のエバラ食品の田中敬二さんに教えていただきました。日々のお料理に役立つアイデアもありますよ。

おいしいお肉の選び方

バーベキューではブロックなど手のひらより分厚いお肉を選ぶのがおすすめ。

BBQの食材準備で主役となるのは、なんといってもお肉です。スーパーで選ぶときに、まず気をつけたいのがドリップ（液体）です。

「ドリップがたまっていると、成分や栄養素が出てしまっているし、臭みの原因にもなります。処理してから時間が経っているのが原因なので、必ずチェックしましょう」と、田中さん。トレーを傾けると、ドリップがたまっているかどうか確認できますね。また、
「赤身と脂身の境目にじんわり脂がしみだしているようなもの、ツヤのあるものを選ぶといいですよ。まずは、おいしそうなお肉を選んで買ってみましょう」
スジが多いと食べにくいのでサシとスジの違いも確認するなど、一度で目利きになるのは難しいかもしれませんが、選ぶときに意識したいですね。また、BBQの場合、ブロック肉や一枚肉を焼いてシェアするのがおすすめだそうです。

出かける前の下味調理は味だけでなく快適さもアップ

密封性の高いチャック付きポリ袋に入れてタレでつけ込むことで、下味だけでなく荷物も減らせます。

現地でのひと手間、さらに荷物も減らせるのが、出かける前の下味調理です。

「当日の朝、お肉をたれにつけ込んで持っていくとお肉の乾燥を防げるだけでなく、荷物も減ります。また、お肉に下味がついているから持っていくタレの種類も減らせるため、荷物も減ります。現地でのひと手間も減って、火を起こしたらすぐに焼き始められますよ」と、田中さん。味付けはもちろん、タレにつけ込むとメリットがたくさんあるのですね。

「ステーキ肉は、たたいてからつけ込みます。鶏肉なら皮にフォークで穴をあけておくといいですよ。また、焼き肉のタレにヨーグルトを入れて下味をつけるとタンドリーチキン風にできます。手羽など、鶏肉は特につけ込みがおすすめです。ソロキャンプにもとてもいいですよ」

確かに、一人だと現地に着いたらゆっくりしたいので、下ごしらえを自宅で済ませておくのはいいですね。ただ、注意点もあります。

「下味をつけたお肉は、他の食材と必ず分けて入れてください。素手で触らず、手袋を使いましょう。生野菜などは別に入れて持っていくようにしてください。バーベキューは、安心、安全に気を配り、菌を持ち込まない、増やさないということが大切です」自宅で調理するときに手袋をすることはほとんどありませんが、調理後、持ち歩くことを考えると気をつけたいポイントですね。

炭のレイアウトで火加減を調節

炭のレイアウトで強火・中火・弱火と火加減を使いわけ。

焼き物料理の命は、火加減です。薪や炭でうまく火力を操る方法は、炭のレイアウトにあると田中さん。

「炭があるところとないところを作ります。いっぱい炭があるところは強火、何もないところが弱火で、その中間が中火になります。鶏肉や豚肉を焼くと、脂が落ちて、炭の上だと炎が出て焦げの原因になります。そこで、中間に置いて遠赤でじっくり焼くのがいいですよ。薪を使う場合は、薪が炭になってから、ほぐしてください。最初は、すすがつくのでダッチオーブンやメスティンを使うのがいいですね」

そのほか、アルミホイルに包んで、薪の中へ入れ中火で置いておく料理に向いているそうです。焚き火台やバーベキューグリルなど、アイテムは違っても火の特性を知ることで、おいしく焼けそうです。また、初心者の場合、アウトドアということで特別に考えがちですが、自宅で調理するときと同じイメージで調理して大丈夫だそうです。例えば、スキレットを使うときもフライパンで調理するイメージで、バターなどが溶けて湯気が出てきたら食材を入れるなど、難しく考えすぎなくてもいいとのこと。よく考えればわかることですが、慣れていないと気負ってしまうこともありますよね。

薄い刃で凹凸があり食材がくっつきにくいサーモンナイフ。

BBQでは、大きいお肉を焼いてシェアするのがおすすめという田中さん。ローストビーフやローストポークなどをじっくり焼いて、切り分けるのもわくわくします。そんな時に使うナイフのおすすめを伺ったところ、「普段使っているもの、慣れ親しんでいるものが一番です。切れ味が、いいものがいいです。よく切れないと違うところに力が入ってけがの原因になりやすいからです」

確かに慣れているものならいつも通り使え安心ですね。とはいえ、なにか特別なものはないかと聞いてみると「ローストビーフなどを切るのに、サーモンナイフは便利ですね。刺身でいう柳葉包丁のようなもので、薄くてお肉がナイフにくっつきにくくなっています。あとは、スジをとるときに使うボーニングナイフや牛刀でしょうか」と、田中さん。ローストビーフがきれいに切れると気持ちよさそうです。

Withコロナ時代のおすすめはスマートバーベキュー

グリルの周りに人が集まらない着席スタイル。

密にならないということで人気のアウトドアですが、飲食を伴うので感染対策も必要です。

「アルコール消毒はもちろん、やはり大人数では行なわないのがいいですね。また、グリルの周りに人が集まらないようにするのもポイントです。下味調理を家でやって保冷しておいて、火おこしの間に、ピンチョスなどで乾杯する。ゆっくり火を通すお肉を焼いて、できたらシェアするという『スマートバーベキュー』を推奨しています。スマートバーベキューとは、着席スタイルです。日本だと、みんなでBBQグリルの周りにいて、焼けたらすぐ食べるという場合が多いと思いますが、そうではなくホストとゲストが分かれているほうがいい。『スマートバーベキュー』にすることで、グリルの周りに集まることも避けられます少人数で3時間以内くらいの短時間で、マイ皿、マイ箸を準備し、自分のものだけを使って、トングやとりわけ用の菜箸も準備しておくといいですね。」

また、アウトドア初心者が増えたことによるごみ問題もあるため、改めてごみは持ち帰ることも大切とおっしゃっていました。BBQするための楽しい場がなくならないように、理解し協調しあうことが大切です。教えたいただいた下味調理をすれば、ごみを持ち込まないのもうれしいポイントです。

下味調理は、冷凍しておけば、デイリーの調理時間を短縮でき、自分時間を有効に使うことができます。キャンプでも、事前の下味調理でゆっくりとした時間を過ごしたいですね。