燻製器でいぶりがっこは作れるのかやってみた結果!たくあんを燻って検証! | 料理・レシピ 【BE-PAL】キャンプ、アウトドア、自然派生活の情報源ビーパル
  • OUTDOOR
  • SUSTAINABLE
  • CAR
  • CAMP
  • GEAR
  • COOKING
  • 燻製器でいぶりがっこは作れるのかやってみた結果!たくあんを燻って検証!

    2020.11.15 アサノダイスケ

    私が書きました!
    フリーライター
    アサノダイスケ
    秋田県在住。幼少期に父に連れられて行ったキャンプでアウトドアに目覚め、妻ともアウトドアがきっかけで知り合い、結婚しました。毎週末、妻とキャンプに出掛ける日々を送っています。目下の目標は「雪山での雪中キャンプ敢行」で、それに向けて着々と準備中です。

    秋田の郷土食「いぶりがっこ」は、燻製器で作れるのか

    燻製器でたくあんを燻って、いぶりがっこは作れるのかを検証。

    燻製というのは、食材を長期保存に適した状態にするための方法であり、先人の知恵の結晶ともいえるものです。

    私のふるさと秋田では、乾燥・燻製させた大根を漬物にしたものをいぶりがっこと呼び、近年秋田の郷土食として広く知られるようになりました。本来は大根を囲炉裏の煙で乾燥させながら燻し、その後漬物にします。

    しかし今回は、漬物を燻製するという逆の工程で、いぶりがっこが作れるのかを検証します。秋田出身の私が見た目・味の二つの面で、果たしていぶりがっこと呼べる出来になるのかを、市販のいぶりがっこと比較してみます。

    「いぶりがっこ風たくあん」の作り方

    材料は市販のたくあん

    既にたくあんになっている大根を、燻って燻煙の香りを付け、いぶりがっこに近付けます。

    材料はスーパーで市販されているたくあんを使用します。スライスされていないものは、短時間では燻煙の香りが付きにくいため、今回はあらかじめスライスされているものを選びます。

    たくあん同士が重ならないよう、キッチンペーパーの上に並べる。

    たくあんの余計な水分を抜くために、キッチンペーパーの上に並べます。しばらく置いておくと、たくあんの水分がキッチンペーパーに吸われ、たくあんがある程度乾燥します。

    2時間程度、乾燥させる。

    さらにたくあんを乾燥させるために、ドライネットに入れて2時間放置します。

    燻製を作る方ならご存知かと思いますが、水分の多い食材を燻すと酸味や苦みが出てしまい、あまり美味しくありません。この段階で食材の水分を抜いておくことで、酸味や苦みが出づらくなります。

    熱源からなるべく離れた位置に、置き網をセットする。

    たくあんは既に漬物になっているため、火を通さなくても食べられます。このように火を通さなくても良い食材、火に近いと溶けてしまったり焦げてしまう食材は、熱源から離れた位置で燻します。

    火加減は弱火、スモークウッドで燻す。

    燻煙材はスモークウッド、もしくはスモークチップの2種類がありますが、バーナー等で置き皿を熱する場合はどちらを使っても構いません。

    今回はさくらのスモークウッドを使用します。さくらは香りが良く、肉や魚その他の食材にもとても風味が合います。

    温度計を確認しながら1時間程度燻す。

    火加減が強すぎると燻製器の中が高温になり、たくあんが焦げてしまう恐れがあります。温度計を使用して高温になる前に火を消し、温度が下がったら再度着火して燻煙を絶やさないようにします。

    この方法を繰り返して、1時間程度燻します。

    30分経過、たくあんが茶色く変色し始めている。

    折り返しの30分で燻製器の蓋を開けて、たくあんの様子を確認したところ、薄い茶色に変化してきていました。

    たくあんを裏返し、さらに30分燻します。

    1時間経過、たくあんはよく燻され綺麗な茶色になった。

    1時間が経過したところで火を消し、燻煙が出なくなるまで蓋を開けずそのままにします。

    燻煙が落ち着いてから蓋を開けると、最初は黄色だったたくあんが燻煙を吸って茶色くなり、みずみずしかった見た目はカラカラに乾燥しました。

    市販のいぶりがっこと比較

    今回作ったいぶりがっこ風たくあん。

    完成したいぶりがっこ風たくあんを観察すると、端がわずかに焦げていることが分かります。これは温度管理が甘かった証拠で、温度が高過ぎたために焦げてしまっています。

    たくあんの水分が抜けて、しっかりと乾燥している様子が分かります。

    左から市販のたくあん、今回作ったいぶりがっこ風たくあん、市販のいぶりがっこ。

    たくあんを横に並べると、見た目が大きく変化していることが分かります。しかしいぶりがっこのような表面の黒みは出ておらず、いぶりがっこと異なる見た目になりました。

    味はいぶりがっこより若干あっさりしている印象です。しかし燻煙の香りがしっかり染み込んでおり、口に入れると豊かな香りを感じます。たくあんのしょっぱさが残っており、お酒のつまみになりそうです。

    チーズをのせて、たくあんのしょっぱさをマイルドにした。

    居酒屋のメニューで見かけることの多い、いぶりがっことチーズの組み合わせを再現してみました。チーズをのせたことで味が適度にマイルドになり、たくあんのしょっぱさが和らぎました。

    チーズ自体燻製すると美味しい食材のため、いぶりがっこ風たくあんの燻煙の香りとマッチし、違和感のない味になりました。

    いぶりがっことはひと味異なる、新しい美味しさに出会った

    燻ったたくあんは、いぶりがっことはひと味異なる仕上がりになった。

    いぶりがっこは大根を乾燥・燻製させたのちに漬物にするため、水分が多くしっとりとした仕上がりになります。

    今回作ったいぶりがっこ風たくあんは、漬物を乾燥・燻製するため、水分が少なく乾物に近い仕上がりになりました。しかし燻煙の香りがすっきりとしており、いぶりがっこよりもクセのない味に仕上がりました。

    個人的にはいぶりがっこは好きですが、クセのある味は人によって好き嫌いが分かれると思います。今回作ったいぶりがっこ風たくあんは、クセのない味なので、より多くの人に好まれそうです。

    もしも燻製をする際には、たくあんを燻ってみるのはいかがでしょうか。いぶりがっことはひと味違う味が楽しめますよ。

    RELATED ARTICLES

    関連記事

    NEW ARTICLES

    『 料理・レシピ 』新着編集部記事

    豪快に蒸し焼き、がおいしい!旨味たっぷりの牡蠣と白子の昆布締めホイル焼き

    2023.01.30

    たこ焼き…じゃなくてシュウマイ!? 大人も子供も楽しめるキャンプ飯の作り方

    2023.01.27

    アルペンとCoCo壱番屋のコラボ「スパイシーキーマカレー」と餃子の皮で簡単カレーラザニア!

    2023.01.26

    二郎系?…じゃなくて“キャンプ系”ラーメン!エスビー「やみつきにんにく背脂」で野菜も脂もマシマシ

    2023.01.22

    無印良品のサムゲタンがキャンプ飯に便利だった。韓国風薬膳スープを作ろう

    2023.01.20

    びわの葉で風邪に負けない!免疫力アップが期待できるコーディアルを作ってみよう

    2023.01.18

    z