ハナビラタケ／健康成分で一躍注目。炒め物にたぶん最強菌。

私が書きました！

BE-PAL副編集長

吉尾拓郎

長野県の山間部育ちで、小さい頃から秋のレジャーは家族総出のキノコ狩りと決まっていた。たまの休みは、関東近郊の里山を巡っています。

採って楽しい　食べて美味しい　野生の食菌、探してみよう！

山間地に取材で訪れると、まず近隣の山々の植生をざっと眺めます。下生えが適度に少なそうな雑木林があると、「どんなキノコが生えるんだろう」と想像を巡らせます。コナラなどが多ければ、夏はヤマドリタケ系を期待できますし、秋にはシモリシメジやクリタケやヒラタケ、ムキタケなどもいけそうです。アカマツが混じってたりすると、ショウゲンジや、うまくすればコウタケ、マツタケだって生えるかもしれない。ブナ林だったらマイタケがあったりして･･･。そんなことばかり考えてしまい、仕事のことを忘れそうになります。

↑夏のある日の雑木林で採取したキノコ達。同じ林に実に様々な種類が生えます。

しかし、日本の山地のかなりの部分は、スギの植林に置き換えられています。スギの林を見ると少しだけ気が滅入ります。私が重度の花粉症という事もありますが、どういうわけかスギ林にはあまりキノコが生えないのです。植林され、管理されたスギ林は、下生えが極めて少なく、歩きやすいことは間違いありませんが･･･。

スギ林のように下生えが少なくて、歩きやすいけれど、キノコに期待できるのが、カラマツの林です。長野県で異常に珍重されるハナイグチなど、カラマツ林を好むキノコに優秀な食菌がいくつもあります。

今回紹介するハナビラタケも、カラマツを好む種のひとつです。

↑林の中で結構目立ちます。カラマツ林に出会ったら探してみてください。

ある晩夏に、カラマツ林の中の林道を車で通過中に、森の奥の木の根元にある、白い大きなカタマリが目に入りました。遠目には、膨らんだコンビニのビニール袋のようにも見えますが、車を停めて目をこらすと、球体ではなくて、サンゴのようにビラビラしたヒダを持つ白いキノコと分かりました。ハナビラタケ発見です！

このキノコ、出汁はあまり出ないのですが、こりこりっとした独特の食感を持ち、味は温和で、炒め物にすると無類の旨さ。

さっそくきれいに掃除してから、豚と炒め合わせてみました。実に単純な料理ですが、これが旨い。味付けは軽めのオイスターソース。豚のコクを適度に含んだハナビラタケの歯切れの良さを楽しみます。オイスターソースは、できれば牡蠣の成分が多いものを選んでください。成分表示の先頭に牡蠣エキスが来ているものでないと、美味しくできません。個人的にはコーミのオイスターソースが最強と思っています。

↑この食感は唯一無二です。写真は大葉（青紫蘇）を入れてありますが、なくてもOK。

ハナビラタケと豚肉のオイスター炒め

材料

ハナビラタケ・・・100g程度

豚コマ肉・・・80g程度

塩・・・適量

醤油・・・小さじ1

オイスターソース・・・小さじ1

サラダ油・・・適量

大葉（お好みで）・・・適量

作り方

①　ハナビラタケは、ヒダの奥までよく洗い、さっと湯がいて水を切り、薄くスライスし、塩をごく軽く振る。豚肉は醤油で軽く下味をつけておく。

②　フライパンにサラダ油を薄く引き、強火で豚肉をざっと炒め、豚に火が通って脂が出てきたらハナビラタケを入れて、もう少し炒める。お好みで大葉を加えるなどでも美味しい。

③　オイスターソースを入れ、ひとあおりしたら、皿に盛り付けて完成。

実は、ハナビラタケは、β–グルカンを多く含み健康によい、との見地から需要が高まり、栽培も盛んにされはじめていて、スーパーなどでも見かけることが増えてきました。天然物は、「自分で採った」という思い入れ補正もあって、実に旨く感じるものですが、栽培ものでも充分美味しい見かけたら、一度料理にチャレンジしてみてください。