直火料理、第三弾は鴨肉です！
カモの石板ペッパー焼き
カモを美味しく食べるための最大のポイントは、なるべく脂を搾り取ること。石にギュッと押しつけながら焼くと、自然と脂が流れ出す。表面をカリッと焼いたら、あとはホイルに包んで余熱で中まで火を通すと、柔らかく美しいピンク色のロゼに仕上がる。
材料
鴨ロース肉 300g
粗塩、粗潰し黒コショウ、はちみつ 各適量
種なし巨峰 15粒
白ワイン 50㎖
作り方
1.鴨肉は30分前に冷蔵庫から出して常温に戻す。
2.皮目へ格子状に切れ目を入れて脂が出やすくし、塩コショウをたっぷりふる。
3.2時間近く焼いた石で皮目から焼き（3分前後）表面へ塩コショウして返す。
4.表面が焼けたら側面も焼き上げてホイルに包み、15分休ませる。
5.巨峰は皮を剥き、小鍋で軽く沸騰させた白ワインに入れて絡め、火を止める。
6.鴨を5㎜厚にスライスし巨峰ソースを添える。
皮目に細かい格子状の切れ目を入れる。こうしておくと、切れ目から脂が滴り落ち、効率的に脂を搾れる。
フライパン代わりになる平たい石を焚き火に入れ、熱する。焚き火初期から１時間以上入れておくこと。
石が黒く炭化（写真の下半分）したあと、白っぽい色（写真上半分）に戻るまで温めればOK。
両面をほど良く焼き上げたら、皮目にはちみつを塗り、一度寝かせて完成。甘酸っぱいソースと相性抜群。
構成＝大石裕美 撮影＝福島章公
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