大豆 + 米麹 + 塩 = ❓

2019.06.17 (閲覧数) 428

答えは 「味噌」 でした。

味噌作りに挑戦です!
そして、b*p味噌部に仮入部しました!

ウソです。部員募集はしていません ^^;

味噌作りは、祖母が木桶や重石を使い、蔵の中で作っていたので、敷居が高いと思っていたけど、b*p味噌部の味噌の作り方を見てると、自分でも出来そう!と思ってしまいました。
そして、マイ味噌で「味噌ミート」を作ってみたいなと思っているところです。

気付けば、スーパーで大豆を選定している自分が…

材料の種類について調べていると、使用する塩の種類や各材料の比率によって、素材の味を生かすものや、甘いものから辛いものなど様々な味へとなるようです。
麹も、米麹だけかと思っていたら、麦や豆もあります。
作り手によって、味が変わるのも納得。
「手前味噌」という言葉ができたのも、頷けます!

さて、味噌作りへの敷居が低くなったところで、近くのスーパーで材料を揃えることにしました。
材料にこだわるのは、玄人になってからでいいかな。
でも、大豆が直接吸収する水については、水道水ではなく、天然水にしてみました。

大豆は、最低でも18時間は水に浸け芯まで水を浸透させなければなりません。
煮た時にムラができて、美味しい味噌ができないからです。

僕は念のため24時間水に浸しました。

6h以降は、見た目が変わらない様に見えますが、6hと12hは種皮と胚乳の間に隙間があり、胚乳の膨らみにまだ余裕があります。
(サンプル用の豆は、最後に同時に比べられるよう6時間おきに豆を水に浸していきました。)

「たんぱくしつ」とか書いているのは、大豆の成分を円グラフで表してみただけです。

6時間浸けた大豆と、24時間浸けた大豆を割り、水の浸透具合を見比べてみました。

「マルカワみそ」さんのHPでは、大豆、麹、塩の量を出来上がり量から計算してくれたり、大豆の量と好みの味付けから麹と塩の量を自動計算してくれます。
今回は、出来上がり量を2㎏として作ってみました。

大豆の膨らみが、予想以上だったのでちょっと焦りました。

ここから3時間ほど弱火で煮込んでいくわけですが、現在時刻は22時です。
明日、仕事なんだけどなぁ…^^;

灰汁を取りつつ、3時間が経ちました。

茹で上がりの目安は、親指と小指でつまみ、潰せる程度だそうですが…

ん!?

ちょっと硬いか?
「いやいや、気のせいでしょ」ということにし、力で潰しました。
明日っていうか、今日仕事あるし!

茹であがった大豆は、ジップロックに入れて瓶で叩いて潰して、塩きり麹(あらかじめ混ぜ合わせておいた塩と麹)に混ぜ合わせていきます。

作業に夢中になっていて、写真撮り忘れです。

この時点で、白味噌っぽくなっていますよ。

空気に触れていると、カビが発生したりするので、しっかり敷き詰めます。

※ 一応、35度の焼酎でタッパーを拭き上げ、雑菌処理しました。

表面もラップで、空気に触れさせない様にします。

作っている途中で思ったんだけど、うちの婆ちゃん、麹や塩は、手桶で適当にすくって入れていたように思えたんだけど、いつも同じ味なので、スゴイと感じました。

美味しい味噌ができるよう願いを込め、味噌色の付箋に作成日付を記入。

3ヶ月後くらいから食べれるそうですが、気になって仕方ないかも。
1年くらい経つと、まろやかな風合いになるそうです。

初味噌作り、どうか美味しくできますように!

けいすけさん

福岡県で薪ストーブのある家に住んでいます。 最低月1キャンプを決行中! 今年は、愛犬のボーダーコリーを連れて行きたいかな… ホーボージュンさんのような旅に憧れてます! 9月中旬に、大分県にキャンプに行ってきます。 行きつけの、ヘアーサロンの店主から教わった㊙︎料理を試してみます!

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