枝と石を駆使した焚き火でワイルド肉料理祭【豚編１】

「焚き火料理ってラフな感じがするけど、じつは火と食材の真剣勝負。トライポッドがあれば、遠火近火のコントロールが容易にできて楽なんだよ」
　しかも、鍋を何個も火にかけながら、上では燻煙したりと、ひとつの火でいくつも調理できるのも、魅力だという。「焚き火の炎は強すぎないから、じっくり火を通したいものに最適。しかもスモーク効果があるから、焚き火で作ったものは保存性も上がるんです。そういう意味では、我が家のキャンプは保存食を仕込む場（笑）。大きな豚のバラ肉とか一日中燻していられますからね」
　今回は、そんな焚き火だからこそ味わえる、ワイルドソウルなレシピを披露しよう。

先生

ネイチャークラフト作家
長野修平さん（52歳）
枝、流木、古材などを使ったオリジナリティ溢あふれる作品を制作。『里山ライフのごちそう帖』（実業之日本社）では、焚き火料理を披露。

焚き火料理の必需品。右から、火加減調整に便利な火ばさみ、食材を吊るしたり炙あぶったりするための串、火おこしに欠かせない火吹き竹、木を削ったり、薪割りするためのナタ＆斧おの。五徳、S字フック、ステンレス製の鎖、ロープ。

豚レバーナチュラルスモーク

焚き火の煙をあててじっくり燻す、ナチュラルスモーク。薪はナラ材やサクラを選ぶと、色つきも香りもいい。煙の流れる方向に食材を移動しつつ、満遍なく色をつけるのがコツ。甘くスモーキーな香りのなか、少しねっとりした食感はウイスキーのおともに最適だ。

材料

豚レバー　350g
血抜き塩、牛乳　各適量
漬け液／水　500㎖
塩　40g
三温糖　15g
ニンニク　1かけ
黒コショウ　10粒
唐辛子　2本
ローリエ　2枚
ローズマリー　2本

作り方

1.豚レバーに塩をたっぷりまぶして揉んで血抜きし、よく水洗いする。
2.ひたひたの牛乳に浸し、冷蔵庫でひと晩臭みを抜く。
3.牛乳を洗い落とし、一度沸騰させて冷ました漬け液に冷蔵庫で24時間漬け、30分流水で塩抜きする。
4.75度Cの湯で30分煮たら、冷水に取って冷ます。
5.水気を拭いたら串で刺し、串の両端をくの字に曲げて焚き火上の鎖に下げる。
6.表面がこんがりして赤黒く仕上がればOK。冷ましてから薄切りにする。