キャンプでの新しい楽しみ方！「手網焙煎」で自分好みのコーヒー豆をつくろう

私が書きました！

Old Lanterns Cafe

岸本考司

野外イベントやマルシェに出店してドリップコーヒーを販売する移動式コーヒースタンド「Old Lanterns Cafe」店主。豆の仕入れから焙煎まで自ら手がけ、イベントではたまに自主企画のワークショップも開催する。年に一度、滋賀県でキャンプイベントも主催。通販サイトでオリジナルのコーヒー豆も販売中。 https://olc2013.thebase.in/

手網焙煎のススメ

自家焙煎珈琲Old Lanterns Cafeの岸本です。

さて突然ですが、みなさんは焙煎をしたことがありますか？「焙煎はプロがやる専門技術」と思っている人もいるかもしれませんが、焙煎器具はショップから通販まで幅広いところで販売されており、個人でも手軽に焙煎することができるんです。コーヒー好きのキャンパーさんの中には、キャンプ場を焚き火の煙だけでなく、コーヒーの香ばしい匂いがする煙で包みこむ、世界に一つのコーヒー豆を焙煎して楽しんでいる人もいるほど。

コーヒーには多種多様の品種と味わいが存在します。コーヒーを飲む人の好みも千差万別です。焙煎の方法もプロのように焙煎機を使う方法もあれば、手網や鍋で焙煎するなど手軽な方法もあります。また、熱源だとアウトドアならバーナーや焚き火の火、熾火、炭火の遠赤外線などなど、選択肢があります。さあ、あたなだけのコーヒー豆を焙煎してみましょう！

コーヒーの味わいと焙煎度合いの関係

業務用の焙煎機になると、何kgもの生豆を一気に焙煎します

みなさんの思い浮かべるコーヒーの味とはどんなイメージでしょうか。コーヒーには苦味の強弱や、酸味の有無など味わいもいろいろあります。たしかに全部コーヒーの味わいなのですが、大事なのは自分の好みの味、飲む人の好みの味かどうなのか、です。その味の違いは焙煎度合いに起因する部分が多いのですが、ではそもそも焙煎（ロースト）とは何なのか。

簡単に言うと、コーヒーの生豆を炒ることを焙煎といいます。コーヒー豆は生豆の状態では、味も香りもありません。焙煎することで初めて豆からコーヒーの味や香りが生まれるのです。

コーヒーの焙煎度合いは8段階に分けて表現されます。浅い方から①ライトロースト、②シナモンロースト、③ミディアムロースト、④ハイロースト、⑤シティロースト、⑥フルシティロースト、⑦フレンチロースト、⑧イタリアンローストの8段階です。この8段階の焙煎度合いというのは世界共通ですが、明確な基準はなく、たとえばA店のミディアムローストがB店のシティローストより深煎りだった……なんてこともよく有る話で、主観的な区分なのです。殆どがその店のマスター、その店の焙煎士に委ねられているのが実情です。

しかし、オークションなどで取引きされるコーヒー生豆も多くなってきて、ランク付けをする必要性も多く、スペシャルティコーヒー協会などでは客観的に判断する基準を設けています。コーヒーは同じ品種で比べても焙煎度合いで味は変わります。焙煎の段階は時間、温度、豆の色、ハゼの音の4つから判断します。特にハゼ音は重要です。

左がシティローストに煎り上げたコーヒー豆、右が煎る前の生豆

煎り始めて豆の温度が上がっていくと、成分に化学変化が起こります。豆の中に炭酸ガスが発生して、その圧力が強くなると炭酸ガスが弾け出ます。この弾けることをハゼといい、1度目のハゼを1ハゼといい「パチパチ」という音がします。1度目のバセ音がおさまり、更に加熱が進むと2度目のハゼ、2ハゼが始まり「ピチピチ」という音がします。ハゼ音を目安にする場合では、1ハゼの途中から終わりくらいがミディアムロースト、2度目のハゼの手前がハイロースト、2ハゼが始まってから数秒のポイントがシティローストが目安です。2ハゼの絶頂の手前がフルシティローストで、2ハゼの絶頂あたりがフレンチロースト、そして2ハゼの終わりがイタリアンローストになります。

味わいの観点でいうと、浅煎りほど酸味が強く苦味はありません。ローストが進むにつれて酸味はなくなっていき、苦味が出てきます。シティローストくらいが深煎りの香味の入口くらいになります。酸味もじゃっかん残りますが、コクが出て、ほのかに苦味を感じる領域になります。酸味がないコーヒーがお好きならばフルシティ以上のローストをおすすめします。フルーティな酸味を楽しみたいのであれば、ミディアム〜ハイローストがおすすめです。

手網焙煎のポイント

表面が焦げないように、距離を保ってひたすら振りましょう！

生豆に火が直接当たるので網を火に近づけすぎないように、火から20cm前後離して、火力は弱火か中弱火くらいで15〜20分程度は時間をかけてください。短時間で焙煎すると豆の表面だけ焼けたり、煎りムラができます。生豆に均一に火が当たるように、常に網を振り続けてください。振るのを止めるとすぐに焦げてしまうので、手が疲れたら、もう一方の手に持ち替えて振り続けましょう。ブラジルやエチオピアはシルバースキン（薄皮）が多くチャフ（焼けカス）が多く出て火の粉になりやすいので、自宅や屋内で焙煎するときは周囲に燃えやすい物がないか、気をつけで焙煎しましょう。

手網焙煎の手順

普段使ってるのは新越ワークス「焙煎職人16cm」

（１）手網に生豆を入れます。手網のサイズ（50g用、100g用など）がありますので、必ず容量に合わせた量を計量して入れます。
（２）バーナーやコンロを点火し弱火にします。
（３）火から20cmくらい離した位置で、常に網を振り続けます。

１ハゼを過ぎたら徐々に煙も出てきます

（４）豆の温度が100℃を超えると内部の水分が蒸発していき、色が付き始めます。
（５）さらに振り続けていくと1ハゼが始まり、色がさらに付きます。
（６）1ハゼが終わったあたりから、ミディアムローストの領域です。
（７）更に色が付き、煙も少し出始めます。ハイローストの領域です。
（８）2ハゼが始まります。シティローストの領域です。これ以上のローストは焦げやすく、ローストの進みも早くなるので、ビギナーの方はここまでにしておくほうが無難です。