きのこ学者たちと、食べる目的のきのこ狩りに行ってみた！（前編）

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藤原祥弘

牛歩を越して亀歩、亀を越して菌歩

2026年の７月にスタートした連載「ビーパル小僧の野遊び自由研究」。企画名を見てフフフと笑った人は間違いなくベテラン読者のはず……というのも「ビーパル小僧」とは創刊当初の熱心な読者に付けられた呼び名で、現在の年齢層は60〜70代。小僧はとっくに卒業し、そろそろ和尚の域に達している。12月号の本連載の取材は、雑な思いきりのいい呼び出しから始まった。

編集者としてかなり危うい態度に思えるが、当連載の担当編集者・小林はこの「Don’t think, feel.（考えるな、感じろ）」スタイルでヒットを飛ばしてきた名物編集者でもある。「きのこの先生たちと合宿してるんだけど、そこに来てくれたら、連載はどうとでもなるから」と編集・小林。

「日本を代表するきのこ専門家が集うから、それを取材するだけで面白い」と彼女は言うものの、四半世紀ライターをしてきた私（藤原祥弘）は知っている。こういうときこそ、事前にきっちり構成しておかないと危ない。現場での充実した体験に目くらましされ、いざページを組む段で素材が足りないなんてことがよくある。ひとまず連載のほうのコンセプトは「食べないきのこ狩り」として、きのこの食毒を見分けられない初心者でも楽しめる企画を用意した。あとは現地できのこの達人がなんとかしてくれる、はずだ。

いざ、八ヶ岳山麓へ

集合場所は八ヶ岳山麓の某所。当日のメンバーはここをホームとする茅野市八ヶ岳博物館専門員の小山明人さん、千葉県立中央博物館で長年きのこの研究を続けてきた菌類学者の吹春俊光さんと奥様の公子さん、自然写真家の大作晃一さん、図鑑編集者の山田智子さん、フォトグラファーの南阿沙美さん、編集小林、そしてライターの私である。私以外は初対面ではなく、これまでに何度もきのこ合宿を行なってきたという。

最初にこの地をホームをとする小山さんから説明があった。

「今日のポイントはここからすぐの林。いろんな針葉樹が生えているので生えるきのこも多様です……が、雨のタイミングもあって盛りは過ぎています。しかも競合者も多い。さっと移動してポイントで楽しみましょう」

しかし、誰も歩き出さない。？？？と思って彼らの顔を見ると、地面を凝視している。なんと、出発前から既に目がきのこに囚われていたのである。

小山さんはやれやれ、といった顔をしている。きっと毎度のことなのだろう。この地のきのこの状況を知っている小山さんとしては、早くアツいポイントに案内したいが、ほかのメンバーは初めての場所だからすべてが目新しい。予想通りツアーは出発直後からその場を動かない。

なにしろ吹春夫妻はきのこ全般の専門家。食毒も大小も関係なしに、すべてのきのこが興味の対象だ。きのこを見つけると、這いつくばって撮影し、紙袋に標本用として収めていく。10歩あるいて３分止まる。牛よりも亀よりも遅い。菌の速度に合わせた歩みで、ゆるゆるとしか進めない。

日本のキノコの7割は毒があるのかわからない

「日本には推定で1万種以上のきのこがあると言われています。名前がついているのは、2000～3000種程度で、大きくてよく目につくものや、食べられそうなものを中心に名前がついています。じつは、多くのものに名前がなくて、食毒も不明なんですよ」

とは吹春さん。「食べられそうなものを中心に」というのは、日本のきのこの識別と分類が、食べることを目的に発展したからだという。大きくて食いでがありそうなきのこを誰かが試し、食べられたら食菌として名前がつき、中毒したら注意するべき毒きのことして名前がつけられる。きのこの名前もまた、先人の血で書かれているというわけか。

しかもきのこの食毒はパッキリとは線を引けないという。ほとんどのきのこは生では毒がある。あのシイタケでさえ、生で食べると「シイタケ皮膚炎」という炎症を起こすそう。また、アルコールの分解能力を阻害する成分を持っているために、お酒と一緒に食べると悪酔いするきのこもある。加熱の具合や食い合わせによって、食菌とされるものでもあたることがある。

「だから、どんな食べ方をしても大丈夫ってきのこしか、同じ料理に使っちゃダメなんですよ！　単体では問題のない成分でも、別のきのこの成分と一緒になったら毒になるかもしれないから。これは現代のきのこ食の鉄則です！」

と、カラカサタケを手に現れたのは小林。図鑑の編集に携わって20年近く。考えるな、感じろスタイルの彼女でも、きのこの食べ方は気をつけているらしい。たしかに、感じちゃったときが一巻の終わりかもしれないもんね。

「いまニュースになっているのは近縁のオオシロカラカサタケ。あちらは芝生などの草地に生えて、やや南方系。一説には、温暖化の影響で北上していると言われています。最近中毒例が増えているのは、遭遇する機会が増えているからかもしれませんね」

と吹春さん。それにしても、毎年毒きのこのニュースが話題になるのに、なんで識別する力がないのにきのこを食べて、毒きのこにあたっちゃうんですかね？

「それはわかりません……が、そんな危険をおかすなら、食べる前に写真を撮ってサンプルを残しておいてほしいですね。あたったときに原因となったきのこがわかるし、もしかしたら新たにきのこの食毒が明らかになるかもしれない」

なるほど、食毒不明のきのこを食べることを止められないなら、せめてサンプルを残して……というわけですね。でも、そんな冷静さがある人は最初から謎のきのこを食べないかも……。

ようやく到着！わくわくきのこランド

菌の速度で歩む一行も、小山さんのプレッシャーによってなんとか目指す観察地に到着した。針葉樹林の林床には緑のコケが絨毯のように広がっている。

その一画に生えていたのはクロラッパタケ。ヨーロッパでは「死のトランペット」と呼ばれ、フランス料理にもよく使われるという。え、食べるきのこを死のトランペット呼び？　なんでだろう。

本にする場合は全体が必要だけれど、食べるとなると話は別。きのこの採集において、もっとも重要なのが採集直後のトリミングだ、と諸氏。

「きのこの採集に使うナイフといえば、鎌状のブレードとブラシがついたマッシュルームナイフが思い浮かぶけど、残念ながらあれはロマン枠。結局、カッターで柄の根元を切り捨てて付着した落ち葉などを除くのがいちばんいい」

きのこの表面が乾いていたらブラシなしでも異物を除けるし、粘液で濡れているタイプなら、ブラシで撫でるわけにもいかない。いろんなタイプのきのこを狩るときには、切れ味鋭く薄く削げるカッターの使い勝手がよいのだという。

採集時にできるだけきれいにしてそのまま料理に使うのが最善。たしかに、表面に粘りがあるきのこが、袋の中で土まみれになってしまったら、洗うのが大変そうだ。

ここで集合時間を１時間後に設定して散開。それぞれが思いおもいの場所できのこを採集して持ち寄ると、盛期を過ぎているとはいえ、それなりの量が集まった。

林に夕闇が迫ったところで慌てて下山。宿で展開されたきのこパーティーの模様は、後編にて！

※構成／藤原祥弘　撮影／南阿沙美