【プロが伝授】釣った魚を美味しく食べよう!初めての釣魚料理 | 料理・レシピ 【BE-PAL】キャンプ、アウトドア、自然派生活の情報源ビーパル
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  • 【プロが伝授】釣った魚を美味しく食べよう!初めての釣魚料理

    2020.09.06

    魚介料理を得意とするS(エッセ)清水明完シェフに、代表的な釣魚「アジ」を使って基本の三枚おろしと、簡単なイタリアンレシピを教わりました。アジ以外の魚でアレンジもOKです。

    まずは三枚おろしを覚えよう!

    どんな魚もおろしかたの基本は一緒。ウロコをひき、エラと内臓を取ったら身をはずすだけ!

    1.ウロコをとる

    ヒレをハサミで切り取ったら、包丁の刃でウロコをこそげ取る。アジはゼイゴも一緒に切り取る。

    2.ワタとエラを抜く

    肛門からハサミを入れて内臓を引き出したら、エラの両端に切り込みを入れ、エラを取り出す。

    3.頭をはずす

    内側をよく水洗いし血合いを取ったら、胸ビレの脇に切り込みを入れ、頭を切り落とす。

    4.中骨に沿って腹と背に切れ目を入れる

    腹に切り込みを入れ、それに添って中骨まで切り込む。向きを変え、背側も同様に。

    5.尾から中骨に沿わせて身をはずす

    尾のほうから包丁を入れ、身をはずしていく。包丁を前後に動かしながらゆっくりと。

    6.腹骨と中骨をはずす

    引っくり返して反対側も同様におろしたら、腹骨を削ぎ落とす。大きい骨も毛抜きで抜くといい。

    7.三枚おろしの完成

    二枚おろしの骨を外したのが三枚おろし。骨は捨てずに、出汁を取るといい味が出る。

    アジの彩りカクテルサラダ

    青魚特有のにおいがあるので、セルフィーユやディルなど、爽やかなハーブで和えると好相性。酸味の効いたサッパリ味で、気分爽快!!

    【材料】(2人分)

    アジ…半身
    パプリカ赤、黄(乱切り)…各1/16個分
    ミニトマト赤、黄(半切り)…各2個分
    ブロッコリー(塩ゆで)…2房
    タマネギ(スライスして水にさらす)…1/10個分
    イタリアンパセリ…適量
    レモン汁…小さじ1/2
    オリーブオイル、塩…適量
    セルフィーユ、ディルなどのハーブ…適宜

    【作り方】

    1.アジの身の両面に塩を振り、5〜10分おく。

    2.皮を剥ぐ。包丁のミネを使い押していくときれいに剥がせる。

    皮を押さえ、包丁のミネを皮に当てて身を押していくだけできれいに剥がれる。

    3.食べやすい大きさに切る。

    量感を楽しむならひと口大に。薄切りすればカルパッチョ、ゴロゴロでユッケに。

    4.野菜に塩を振り3.を加えたら、レモン汁とオリーブオイル、大きめにちぎったイタリアンパセリを入れて混ぜ合わせる。

    5.器に盛りつけて、ハーブを飾れば完成。

    イタリアン風冷や汁

    みその代わりにアンチョビペースト、大葉の代わりにバジルをプラスすれば、イタリアンな冷や汁に。アジは燻製するとなお美味。

    【材料】(2人分)

    アジ…半身
    アジのアラ…1〜2匹分
    ミョウガ(スライス)…1個分
    キュウリ(薄切りして塩揉み)…1/2本分
    バジル(ザク切り)…4〜5枚
    トマト(角切り)…1/2個
    豆腐(乱切り)…1/4丁
    すりごま、アンチョビペースト、ごはん、
    オリーブオイル、水…適量

    【作り方】

    1.アラと身の両面に塩(分量外)を振り、5〜10分おく。

    身も骨も、両面に塩を振って水分を抜くことで、旨味が凝縮される。

    2.出汁をとる。フライパンを強火で温めたらオリーブオイルを多めに敷き、アラを入れて弱火にし、焼き色がつくまで両面焼く。

    3.香ばしく焼けたら水をヒタヒタになるくらい入れ、20分ほど煮る。途中水がなくなるようなら足してもOK。

    じっくり炊いて、うま味を煮出す。魚は煮すぎるとえぐみが出るので20分が目安。

    4.出汁だけボウルなどに移し、冷やしておく。

    5.アジの身を焼く。熱したフライパンにオリーブオイルを敷き、弱火でじっくり火が通るまで両面焼く。

    6.身をほぐしたら、4.の出汁に全部の材料を入れ、ザッと混ぜ合わせる。味が足りないようならアンチョビペーストを加えて調える。

     

    教えてくれたのは…
    S(エッセ)清水明完シェフ

    イタリアンレストランマンジャペッシェで料理長を務めたあと、Sを開店。日本の旬の魚介を取り入れたオリジナリティ溢れる皿が人気。

    S(エッセ)

    住所:東京都渋谷区恵比寿南2-4-19
    TEL:03(6412)7130
    営業時間:昼11:30〜14:30(LO13:00)/夜18:00〜23:00(LO21:00) 
    定休日:水、日曜

    ※構成/大石裕美 撮影/中村文隆

    (BE-PAL2019年7月号)

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