情熱大陸で超注目！長谷川在佑さんの野生食材料理「雑キノコの炊き込みご飯」

料理人

神宮前の『傳』店主

長谷川在佑さん

少年時代から釣りと野生食材の採集を楽しむ。開店から3年でミシュラン２つ星を獲得し「2018年世界のベストレストラン50」では17位（日本最高位）を獲得。

今、日本でもっとも予約の取れない日本料理店のひとつが東京・神宮前の「傳」。そんな人気店を切り盛りする長谷川在佑さんが、野生食材を、探して、捕って、自由自在に料理！

雑キノコの奥深さを知ったのは郷土料理

流通に乗らない「雑キノコ」の深い世界を私に教えてくれたのは、山中の宿や郷土料理のお店でした。季節になると山奥に出むき、キノコの名前と食べ方をひとつずつ学んでいきました。もうひとつの先生はヨーロッパの料理人たちです。彼らは野生キノコに本気なので、出かけるたびに現地のシェフと共に山を歩き、知識を交換しています。山に住む人の知識、西欧の知識、そして日本食。それらが私のキノコ料理を作っています。

「雑キノコ」と侮るなかれ。雑とくくられる多様なキノコにこそ、キノコの魅力があるのです。雨降りの数日後、狙いを定めて向かった山では、10種を超えるキノコを収穫できました。

ハナイグチ

カラマツ林に生え、傘は滑りを帯びる。強い旨味があり、その出汁を生かす汁物などで美味。

チャナメツムタケ

針葉樹林、広葉樹林の林床に発生。ナメコに似た風味で「ツチナメコ」の地方名もある。

アカモミタケ

モミの林床に生え、傷つくと橙色の乳液が出る。煮込むとこくのある旨味が出る。

クリフウセン

コナラ、ミズナラ林に発生。良い香りと旨味でどんな料理にも合う。別名ニセアブラシメジ。

タマゴタケ

日本全土に分布し、ブナ科やマツ科の林床に生える。もろいが、煮ても焼いても美味。

袋にしまう前に汚れを取る

汚れたキノコを一緒にすると他のキノコに汚れが移るので、カゴに入れる前に汚れを取る。ブラシ付きのキノコ用ナイフを使うと便利。

キノコは使う種類が増えるほど味の深みが増す

こんな日に作りたいのが、多種を一緒に使う料理。キノコは種類ごとに旨味成分が異なるので、使う種類が増えるほど味が重層的になり、深みが出ます。とくに、炊き込みご飯は雑キノコの深みが味わえる料理です。煮ることで味が出る種類は米と一緒に炊き合わせ、炒めることで味が出るキノコは、別に炒めて炊き上がりの寸前に合わせる。

隠し味は炒めるときに使う鴨の脂。この動物質の脂が、キノコの旨味成分を引き出します。そして、最大のコツはキノコをケチらないこと。量の多寡でまるで印象が変わります。噛むたびに口のなかでそれぞれのキノコが弾け、自分の存在を主張する。こんな炊き込みご飯には、キノコ狩りをもう一度楽しむような喜びがあります。

キノコの盛期は春から秋ですが、厳冬期に出る種類もある。山峡の道の駅などでは、そんなキノコに出会えるので見かけたらぜひ挑戦を。深く広いキノコの世界を垣間見られるはずです。

雑キノコの炊き込みご飯

材料

雑キノコ（アカモミタケ、クリフウセンタケ、タマゴタケ、チャナメツムタケほか）・・・適量
醤油・・・小さじ１
米・・・１合
鰹出汁・・・180ml
鴨脂（もしくはバター）・・・10g

作り方

炊き込みご飯

① キノコは石づきをはずし、汚れを掃除しておく。

② 土鍋に洗った米１合を入れ、濃く引いた鰹出汁を合わせ、そこにアカモミタケなどを入れ、醤油を入れて、蓋をして、強火にかける。

③ クリフウセンタケ、 チャナメツムタケ、タマゴタケを鴨の脂で炒める。鴨の脂が無ければ、バターなど動物質の脂でも代替できる。

④ 土鍋の蓋を時々開けて確認し、水分が飛んだら、③を上に載せて、蓋をして少し蒸らす。

キノコとネギの汁

鰹出汁と醤油、みりん、鴨脂で調味。ユズとセリをくぐらせて香りをつける。

美味しく仕上げるコツ

煮込むと食感が悪くなるタイプのキノコは、炒めてから合わせることで、本来の風味や歯触りを生かす。

～～

※取材・文／藤原祥弘　撮影／宮沢豪（収穫）、宮地工（料理）

この記事は、『BE-PAL』2019年1月号からの再掲です。長谷川在佑さんが、野生食材の収穫法とその調理を指南する連載「直傳野食料理」は、現在第4回が本誌掲載中！