冷めてもおいしい「発芽酵素玄米」を炊飯器で炊いてみよう！山歩き、ハイキングのお供に

小牧由美

もちもち食感がおいしい！発芽酵素玄米ってナニ？

玄米を小豆と塩で炊いたあと、3～4日程度保温し、熟成させた玄米が酵素玄米です。酵素玄米は、ほかにも発酵玄米、寝かせ玄米などと呼ばれています。炊きあがった玄米を数日間熟成させることで、うま味が増し、玄米と比べて栄養価も高くなるといわれています。

写真では、分かりづらいですが、下が2日ほど浸水させて発芽させた玄米です。

ここで紹介する酵素玄米は、”発芽”酵素玄米。玄米を発芽させてから炊きました。玄米を発芽させることによって、種子に含まれている栄養素が吸収しやすくなり、もちもちとした食感、甘みやうま味、栄養価も、酵素玄米と比べてより高い玄米になるとされています。もちろん、発芽させずに炊くこともできます。炊き方は同じですので、こちらのレシピを使って作っていただけます。

＜下準備＞

発芽玄米を作ります。

1.  玄米をボウルに入れて洗います。玄米は水を吸収しやすいので初めの洗米は手早く行います。最初の水は浄水器の水を使うのがおすすめです。
2.  玄米をこすり合わせて研ぎます。玄米の表面を傷つけることで浸水しやすくなるそう。この作業を3回ほど繰り返します。
3.  研いだ玄米を容器に入れ、水に浸して1～2日程度かけて発芽させます。
4.  胚芽部分が膨らんできたらOKです。ザルにあげて水けを切ります。

容器は蓋つきのものにしておくと便利です。夏場は傷みやすいので注意が必要です。気温が高い時期には冷蔵庫で保存するなど気をつけましょう。

【発芽酵素玄米のレシピ】

※酵素玄米ごはんを鍋などで炊いた場合、完成までの過程で数日間保温、熟成させるため保温できるジャーが必要です。

【材料】

今回使用した材料です。

• 玄米（できるだけ無農薬のもの）　2合
• 小豆　大さじ2～3
• 天然塩　小さじ1/2
• 水　適量（炊飯器の目盛りに合わせます）

小豆を入れることで、風味よくおいしくなります。また、玄米と小豆を一緒に炊いて保温することで、玄米の糖質に小豆に含まれる抗酸化作用によって腐敗しづらくなるようです。

さらに、天然塩を入れることでミネラルバランスがととのいます。

＜発芽酵素玄米の作り方＞

 炊飯器に発芽玄米、水と塩を入れて混ぜ合わせ、水洗いした小豆を加えます。

小豆の量は好みで加減してください。炊飯器の「玄米モード」、または「発芽玄米モード」で炊きます。

炊きあがるころ、室内に甘い香りが立ち込めます。この香りも、発芽酵素玄米のおいしさのひとつ。

炊き上がったら、天地（上下）を返すように混ぜます。

 このまま3～4日間、保温、熟成させます。

1日1～2回かき混ぜる

1日1～2回程度、ごはんの表面が乾かないように全体をかき混ぜます。ごはんは、中央部にこんもりさせてお釜と接する面を減らすことで乾燥を防ぎます。このとき、雑菌の繁殖を防ぐため、しゃもじは熱湯消毒したもの、清潔なしゃもじを使うなど、衛生管理にも注意しましょう。

好みの熟成具合になったら完成

発酵玄米は、発酵、熟成が進むにつれ、玄米の色が褐色に変化していきます（メイラード反応）。好みの味、食感になったら完成です。

●保温1日目　

炊きたては、ぷちぷちとした食感で小豆の風味が感じられます。発芽させてから炊いているので少しかためですが、炊きたてでもおいしくいただけます。

●保温2日目　

うっすら赤茶色に色づきました。多少ぷちぷち感が残りつつ、やわらかな食感に変化、少し酸味が感じられます。

●保温3日目　

より色濃く、酸味は消えて、2日目よりやわらかく、もっちりとした食感になっています。

●保温4日目

熟成が進み、もちもちとした食感に。噛めば噛むほど味わいが広がります。

多めに炊いて冷凍保存

発酵玄米は炊いてからだいたい5日前後を目安にいただきます。酵素玄米は冷凍保存もできるので好みの熟成具合になったら1食分ずつ、小分けにして冷凍しておくと便利です。

炊きたてをラップなどに包み、粗熱がとれたら密閉して冷凍します。保存期間は、冷凍庫で1か月程度です。ちなみに、冷凍した発芽酵素玄米をおいしくいただくおすすめの解凍方法は、湯煎や炊飯器を使った保温解凍です。

発芽酵素玄米おにぎりでエネルギーチャージ

発芽酵素玄米は体を動かしたあとの栄養補給にもおすすめです。我が家では発芽酵素玄米をおにぎりにして、山歩きや農活（畑作業）の際に持っていきます。梅干しとお味噌汁、食後は渋めのお茶で一服。しみじみおいしい贅沢な時間です。

私が書きました！

料理研究家

小牧由美

名古屋市在住の料理研究家。東京を拠点に食に携わる仕事で20年以上活動。その間、銀座のヴィーガンカフェでは立ち上げから店長を務め、レシピ・商品開発から体調改善に特化したメニューを考案し、カウンセリングにも従事。現在は、プラントベースの料理や旬の素材を使ったレシピの提供、商品開発などをおこなっている。http://yamabon.jp/