料理家・蓮池陽子さん流「家でジビエ料理」の基本。

なんだか話題の「ジビエ」（狩猟肉）料理。猟師じゃなくても、お取り寄せを活用すれば、ホームパーティーでジビエ料理をふるまうことだってできる。

そこで、狩猟免許を持つ料理家／フードデザイナーの蓮池陽子さんに、

「家で“ジビエしてみる”」ときのポイントを教えてもらった。

 

１

料理家・蓮池陽子さんの「ジビエ術」

「イノシシやシカなど、ジビエのお肉は、インターネット検索すればたくさんヒットするので、

手に入れること自体は難しくありません。

ただ、ジビエ肉は、血抜きなどがすばやく適正に処理されていることが重要です。

その処理によって、くさみや味が変わってきてしまいますから。

だから買うときには、処理の仕方などを明確に書いてある業者やお店から買うといい。

処理の仕方を、メールや電話で直接問い合わせてみてもよいと思いますよ」

ジビエは、野生の生きもの。だから個体差があって当然。

そのクセを掴むことが重要だと蓮池さんはいう。

「お肉の一部を切り取って、試し焼きしてみるとわかります。

くさみがないなら塩コショウくらいでシンプルに。くさみがあったらハーブやスパイスを使ってみる。

食材ごとの味を見極めると、料理法が必然的に定まってきます」

２

ダッチオーブン料理を極める！

蓮池さんは、キャンプやアウトドアでの料理も得意としている。

「やはりダッチオーブンは、料理に幅が生まれて楽しいです。

とくに男子は“ワイルドに料理している感”があっていいのでは？

おすすめは、“蒸し焼き”ですね。

野菜などの素材を入れて、塩を振って、フタして焼くだけ。

本当に蒸すのはいろいろとめんどくさいので、あくまで“蒸し焼き”です。

野菜から出た水分が鍋の中を回って蒸らしていきます。ときどき食材の位置を変えてくださいね」

 

3

燻製を極める！

もうひとつのオススメは“燻製”だとか。こちらも簡単。

「多くの市販の燻製器は、ずっと火をつけておかないといけません。

だけど、ダッチオーブンならば簡単だし、より短い時間ですみます。

スモークチップなどをいれて火にかけ、ある程度いぶしたら、保温性を活かして“放置”です。

私のオススメ食材は、おいもたち。里芋やじゃがいもを茹でて、ダッチオーブンへ。

燻製全般にいえることですが、乳製品とも相性がいい。

クリームチーズとかマスカルポーネと一緒にいただくと、美味ですよ！」

 

４

キャンプには“お酢”だ！

アウトドアイベントで料理講師を務めることも多い蓮池さん。

キャンプで料理上手になるためのワンポイントも教えてくれた。

「お酢づかいがうまくなるといいと思います。鶏モモを米酢で焼いてみたり、

スペアリブを煮込むときもビネガーを入れてみる。たんぱく質をやわらかくしてくれるし、

くさみも消してくれます。お酢って、意外と忘れていますよね。

キャンプでも、ワンランク上の料理ができますよ」

 

５

放置系・料理グッズ＝真空保温調理器

ダッチオーブンのいいところは、ある程度放置しておけるところ。

数品つくるなかで、最初にダッチオーブンを仕込んでおいて、

もう一品は手の込んだものを、なんて使い分けもできる。

そういった意味で蓮池さんがおすすめするもうひとつの“放置系・料理グッズ”が

『サーモスシャトルシェフ』。

内側と外側が分離できる二重構造になっていて、

内側に火をかけたあとに、外側の保温容器入れておくという保温調理器だ。

煮物もコトコト煮るわけではないので、煮くずれしない。だから面取りも不要。

また火を使う時間をかなり節約できるので、省エネにもつながる。

限られた空間と時間であるキャンプやアウトドアは、

それだけに便利で機能的なアイテムがあふれている。

それらの道具は、家でも使えるものばかり。

うまくクロスオーバーさせれば、家でも野外でも、

どちらも豊かな生活を味わえるにちがいない！　

◎ 文＝大草朋宏

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