料理家・蓮池陽子さん流「家でジビエ料理」の基本。 | 料理・レシピ 【BE-PAL】キャンプ、アウトドア、自然派生活の情報源ビーパル
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  • 料理家・蓮池陽子さん流「家でジビエ料理」の基本。

    2015.12.17 b*p

    なんだか話題の「ジビエ」(狩猟肉)料理。猟師じゃなくても、お取り寄せを活用すれば、ホームパーティーでジビエ料理をふるまうことだってできる。

    そこで、狩猟免許を持つ料理家/フードデザイナーの蓮池陽子さんに、

    「家で“ジビエしてみる”」ときのポイントを教えてもらった。

     

    蓮池陽子

    アウトドアクッキングが得意な料理家/フードデザイナーの蓮池陽子さん。

    料理家・蓮池陽子さんの「ジビエ術」

    「イノシシやシカなど、ジビエのお肉は、インターネット検索すればたくさんヒットするので、

    手に入れること自体は難しくありません。

    ただ、ジビエ肉は、血抜きなどがすばやく適正に処理されていることが重要です。

    その処理によって、くさみや味が変わってきてしまいますから。

    だから買うときには、処理の仕方などを明確に書いてある業者やお店から買うといい。

    処理の仕方を、メールや電話で直接問い合わせてみてもよいと思いますよ」

    ジビエは、野生の生きもの。だから個体差があって当然。

    そのクセを掴むことが重要だと蓮池さんはいう。

    「お肉の一部を切り取って、試し焼きしてみるとわかります。

    くさみがないなら塩コショウくらいでシンプルに。くさみがあったらハーブやスパイスを使ってみる。

    食材ごとの味を見極めると、料理法が必然的に定まってきます」

    ダッチオーブン料理を極める!

    蓮池さんは、キャンプやアウトドアでの料理も得意としている。

    「やはりダッチオーブンは、料理に幅が生まれて楽しいです。

    とくに男子は“ワイルドに料理している感”があっていいのでは?

    おすすめは、“蒸し焼き”ですね。

    野菜などの素材を入れて、塩を振って、フタして焼くだけ。

    本当に蒸すのはいろいろとめんどくさいので、あくまで“蒸し焼き”です。

    野菜から出た水分が鍋の中を回って蒸らしていきます。ときどき食材の位置を変えてくださいね」

     

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    燻製を極める!

    もうひとつのオススメは“燻製”だとか。こちらも簡単。

    「多くの市販の燻製器は、ずっと火をつけておかないといけません。

    だけど、ダッチオーブンならば簡単だし、より短い時間ですみます。

    スモークチップなどをいれて火にかけ、ある程度いぶしたら、保温性を活かして“放置”です。

    私のオススメ食材は、おいもたち。里芋やじゃがいもを茹でて、ダッチオーブンへ。

    燻製全般にいえることですが、乳製品とも相性がいい。

    クリームチーズとかマスカルポーネと一緒にいただくと、美味ですよ!」

     

    ジビエ

    蓮池さんが料理した屋久鹿の前足。

    キャンプには“お酢”だ!

    アウトドアイベントで料理講師を務めることも多い蓮池さん。

    キャンプで料理上手になるためのワンポイントも教えてくれた。

    「お酢づかいがうまくなるといいと思います。鶏モモを米酢で焼いてみたり、

    スペアリブを煮込むときもビネガーを入れてみる。たんぱく質をやわらかくしてくれるし、

    くさみも消してくれます。お酢って、意外と忘れていますよね。

    キャンプでも、ワンランク上の料理ができますよ」

     

    放置系・料理グッズ=真空保温調理器

    ダッチオーブンのいいところは、ある程度放置しておけるところ。

    数品つくるなかで、最初にダッチオーブンを仕込んでおいて、

    もう一品は手の込んだものを、なんて使い分けもできる。

    そういった意味で蓮池さんがおすすめするもうひとつの“放置系・料理グッズ”が

    『サーモスシャトルシェフ』。

    内側と外側が分離できる二重構造になっていて、

    内側に火をかけたあとに、外側の保温容器入れておくという保温調理器だ。

    煮物もコトコト煮るわけではないので、煮くずれしない。だから面取りも不要。

    また火を使う時間をかなり節約できるので、省エネにもつながる。

    限られた空間と時間であるキャンプやアウトドアは、

    それだけに便利で機能的なアイテムがあふれている。

    それらの道具は、家でも使えるものばかり。

    うまくクロスオーバーさせれば、家でも野外でも、

    どちらも豊かな生活を味わえるにちがいない! 

    ◎ 文=大草朋宏

    »料理家・蓮池陽子さん主宰の「Atelier Story」はこちら

    http://atelierstory.jp/

    http://ameblo.jp/lotusyoko/

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