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キャンプの朝食やおやつに!アラスカ流「サワドゥ(自家製酵母)」でパンケーキを作ろう

2022.04.23

朝食の定番と言えばパンケーキ!便利なパンケーキミックスを使うのもいいですが、ひと手間加えたサワドゥ(自家製酵母)で作るパンケーキの美味しさは格別。アラスカでは、時間にゆとりのある休日によく作って食べられています。サワドゥさえ作ってしまえば、あとは混ぜて焼くだけなのでキャンプの朝食やおやつにもオススメ。

この記事ではアラスカ流のサワドゥの作り方と、後半ではサワドゥを使ったパンケーキとポテトブレッドのレシピをご紹介します。

休日・キャンプの朝食にサワドゥパンケーキはいかが?

アラスカンにとってサワドゥは特別な存在

レシピの前にアラスカのサワドゥについて簡単にご紹介。

19世紀に始まったアラスカのゴールドラッシュ。未開拓の原野、氷点下50度Cにもなる過酷な環境下のなか、開拓民の生活を支えたのがサワドゥ(Sourdough)と言われる自家製酵母です。サワドゥは小麦粉と水を継ぎ足し、上手く管理すれば何年も使い続けることができる優れもの。パンを作る時はもちろん、パンケーキやクッキー、また、皮をなめす時やログハウスの隙間風を埋める補強材など、食べる以外にも利用されました。また、長くアラスカに住む人のことを敬意を込めて「サワドゥ」と呼ぶことも。それだけ、生活に密着したものだったのですね。

サワドゥの味は各家庭で異なると言われ、そのため今では100年もののサワドゥを大切に受け継ぐ家庭もあるそう。家庭で親しまれている他、現在では、アラスカの名物の一つとしてカフェやベーカリーでサワドゥを使ったパンケーキやパンを頂くことができます。

サワドゥパンケーキはカフェの定番朝食。

アラスカ流サワドゥの作り方

ここでは、1976年初版の『Alaska Sourdough』(著:Ruth Allman)に記載のレシピや管理方法を基に、作りやすい分量でサワドゥの作り方をご紹介します。自家製酵母というと難しい印象がありますが、そこはアラスカ流!分量は大体でよいので肩肘張らずにおおらかな気分で作りましょう。

・所要時間…およそ3~5日

・出来上がり…約530g (約12cmのパンケーキ10枚)

【道具】

1リットル以上の容器 (煮沸消毒済)

・ヘラ

・ジャガイモを潰すマッシャー(潰せるものならなんでも)

サワドゥは活発になると嵩が増えるので深めの容器がオススメ。

【材料】

・ジャガイモ…1個(約250g

・小麦粉…250g (ジャガイモと同量、今回は強力粉を使用)

・砂糖…25g (小麦粉に対して1/10

・水…適量(ジャガイモを茹でる用)

ジャガイモを使うのがアラスカ流サワドゥの特徴。

1日目】

1.ジャガイモの皮を剥いたら約3cm角に切って鍋に入れ、ジャガイモが被るくらいの水を入れて茹でます。この時に塩は入れませんので、ご注意ください。

水から茹で始めます。

2.芯が無くなるほど柔らかく茹でたら、ジャガイモと茹で汁を分けます。

茹で汁は後で使うのでとっておきます。

3.マッシャーでジャガイモをよく潰します。

滑らかになればOK。

4.砂糖を入れよく混ぜます。

砂糖を溶かすイメージで。

5.小麦粉を入れて混ぜます。

一度に全部入れてOK。

6.茹で汁を少しずつ入れ、ヘラを傾けると全体が落ちるぐらいの粘度に調節します。茹で汁が足りない時は、浄水を入れてください。

あまり慎重にならなくて大丈夫。心配な時は、ダマが無い程度で固めに仕上げます。

7.煮沸した容器に入れ、直射日光の当たらない暖かな場所におきます。密閉容器の場合、蓋を少し開けておきます。容器のフチに付いた汚れはキッチンペーパーなどでしっかり拭いてください(カビの原因となり、そこから失敗する可能性があります)。

マスキングテープに日付を書いてライン上に貼ると目印になって便利。

【2日目】

翌日、ところどころに気泡が出てきました。酵母が活動している証拠です。

泡が見えたら順調に酵母が育っている証拠!

【3日目】

気泡が増え、倍の量に。酸味のある匂いがしてきます。

ヨーグルトのような発酵食品独特の匂いがします。

【4日目】

酵母の活動がピークを迎え、嵩が減りました。パンケーキに使えるサワドゥになりました。

パンケーキには熟成した酸味のあるサワドゥを使います。

※完成したサワドゥに同量の小麦粉と水を継ぎ足せば、そのまま長く使い続けることができます。

アラスカ流サワドゥパンケーキの作り方

それでは、できたサワドゥを使ってパンケーキを作ってみましょう。このパンケーキは、フワフワというより薄くモチっとした仕上がりになりますので生地は緩めです。ですが、緩すぎる場合は小麦粉を、逆に水分が必要な場合は水や牛乳を入れ調節してください。

【材料】 ※約12cm×10

・サワドゥ…約530g

・砂糖…30g

・卵…1個

・油(または溶かしバター)…大さじ4 

・塩…小さじ1/2

・ベーキングソーダ…小さじ1

【手順】

1.ベーキングソーダ以外の全ての材料を入れてよく混ぜます。

2.最後にベーキングソーダを入れてよく混ぜます。

3.予熱し、油やバターを敷いたフライパンで中火で焼きます。

4.泡が出てきたらひっくり返し、片面も焼きます。

プクプクと泡が出てきたらひっくり返すタイミング。ひっくり返したら押しつぶさないように。

メープルシロップをたっぷりかけて召し上がれ!

外はカリッと、中はモチモチとした食感が特徴のサワドゥパンケーキ。自家製酵母ならではの酸味がアクセントとなって、クセになる美味しさです。バターやメープルシロップとの相性も抜群ですが、ベーコンやソーセージなど塩気のある肉と合わせても美味しく頂けます。

今回は強力粉で作ったのでモチモチとした食感になりますが、薄力粉ならさっくりとした仕上がりになります。また、アラスカではブルーベリーを入れて焼くのも人気なので、色々なアレンジを楽しんでみてください。

かつてのアラスカの開拓者はフライパンが無い場合、木の枝に生地をつけ、たき火で焼いて食べていたそう。生地が緩めなので、焼いては生地をかけを繰り返すことでバームクーヘンのような層ができて、フライパンで焼くのとは違った美味しさを味わえます。生地がダレないようにクルクルと回転させながら焼くのに少しコツが要りますが、お子様と一緒に楽しみながら作ってみてはいかがでしょう。

焼けたらそのままかぶりつけるのも魅力!

アラスカ流サワドゥポテトブレッドの作り方

サワドゥを使ったレシピをもう一品ご紹介。次は素朴な味わいが魅力のポテトブレッドです。

・所要時間…約6~7時間

【材料】

・サワドゥ…約240g

・マッシュドポテト(人肌に冷ます)…約100g

・ジャガイモの茹で汁(人肌に冷ます)…約40g

・砂糖…30g

・油(または溶かしバター)…大さじ1.5

・塩…小さじ1/4

・強力粉…250g125gずつ半分に分けておく)

【手順】

1.サワドゥに茹で汁(分量半分の約20g)を入れよく混ぜます。

2.1にマッシュドポテト、砂糖、油(溶かしバター)、塩、強力粉(分量半分の125g)を入れヘラなどで混ぜます。

3.全体が混ざったら、乾燥しないようラップ等をかけて倍になるまで暖かいところに置きます。(約3時間)

マッシュドポテトと茹で汁が熱いままサワドゥと混ぜると、酵母力が弱くなってしまうので注意。

4.倍の大きさになったら残りの半分の強力粉を入れて混ぜます。

かなりべたつくのでヘラなどで混ぜるのがよいです。

5.よく混ぜた後に水分が足りないようなら、残っている茹で汁か浄水を入れて調節してください。全体にまとまればOKです。

6.再度、ラップをかけて暖かいところで倍になるまで置きます。(約2時間)

倍の大きさになった生地。

7.倍の大きさになったら、全体を軽く捏ね直します。(パンチを入れる、手を軽く水で濡らすと生地がくっつきにくいです)

8.暖かいところで生地を休ませます。(約1時間)

9.生地が再びふっくらとしたら成型します。打ち粉はなるべく少量でお好みの形に成形してください。

今回は25cmの楕円型バヌトン(発酵カゴ)を使用。

10.成型したら約30分から1時間ほど暖かいところで休ませます。

11.休ませている間にオーブンを260度Cに予熱します。

12.お好みでクープを入れたら、オーブンへ。

今回は縦長にクープを入れました。

13.260度Cで約10分焼いたら、220度に下げて約15分焼いて完成。※オーブンによって異なりますので、温度はそれぞれ調節してください。

アラスカ流ポテトブレッドの出来上がり!

サワドゥの酸味とジャガイモのほんのりとした甘さが魅力のパン。自家製酵母でゆっくりと発酵させているので、小麦の旨みを感じられます。シンプルにバタートーストで食べるのはもちろん、サンドイッチにしても美味しいですよ。

パンケーキに比べると少し難易度が上がりますが、パン作りの経験がある方でしたら大丈夫。キャンプならダッチオーブンで焼くのも楽しみが広がりますね。

外はパリッ、中はふんわり。

かつての開拓者は、焚き火とフライパンさえあれば作れるサワドゥパンケーキをよく食べていたそう。次のキャンプはアラスカに思いを馳せつつ、サワドゥレシピにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

私が書きました!
アメリカ・アラスカ在住ライター(海外書き人クラブ)
大野 絵里佳

2019年よりアメリカ・アラスカ州在住。猫と犬と一緒に、のんきでワイルドな日々を過ごしています。海外書き人クラブ会員https://www.kaigaikakibito.com/

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