月に一度の燻製夜更かし［読者投稿記事］

我が家の燻製のメインは「ベーコン」と至ってシンプルで何の変哲もないのですが、月に何度も作れるものではありませんので、一度に効率よくいくつもの燻製食材を作る事にこだわってます。

最大の特徴はインドア(キッチン)でやる事です！　IHコンロの電熱器を熱源に、換気扇MAXでやってます。そして常に深夜の燻製。部屋が煙臭くなるのでは？とお思いでしょうが、全く問題ありません。

＊とは言え換気扇回さないと確実に部屋に煙が充満しますので、ご注意ください。

その他メリットとしては、
・カセットコンロや炭火などの熱源を準備する手間が省ける
・外気温から影響受けない。経済的です。
・食材を外に持ち出す必要がなく、作業性及び衛生面にも優れている。
・撤収が早い！

でしょうか。
私の月に一度のルーティーンですが、皆さんの燻製作りの参考になれば幸いです。

元々温度計はついてませんでしたが、後付けでSOTOの温度計を取り付けました。温燻、熱燻と使い分ける事が出来るため、重宝してます。

もくもくと旺盛に燻煙が出るわけではありませんが、長く燻す事が出来る利点を活かし、ベーコンを基準に色々な食材を取り替えながら燻製する事に長けています。食材に応じてどの燻材が良いかのこだわりは特に無く、その日の気分で選定してます。サクラやリンゴが子供達には受けが良いようです。

土曜日…肉購入→塩漬け冷蔵→手もみ反転→翌週金曜日まで繰り返し
金曜日…夜から土曜日朝にかけて塩抜き
土曜日…朝から冷蔵乾燥→深夜から燻製
日曜日…朝方まで燻製
合計9日間の工程です。
写真では左から右に各工程の流れを並べてます。

塩漬けレシピ
塩(肉の重量の3%)、砂糖(塩の20%)、ブラックペッパー(適当)、ハーブ類(ローリエ、ローズマリーを適当に)

塩抜き
ボウルに水をはって肉を浸します。3%程度の塩なので一夜位つければOKです。

乾燥
肉の水をよく切って、ガーゼで巻いた後に新聞紙でくるみます。
冷蔵庫で半日程度保管しましょう。途中接地面を変えると乾燥が促されます。

また、スモーカーの温度ですが、私はベーコンを燻製する際は、IHの電熱ヒーターを調整し、温度を60～70℃に調整します。これより低いと色づきが悪く、高いと豚バラの油がスモーカー内に落ちて後片付けが大変です。このため、ベーコン作りには決まってウッドを使います。チップの場合は最低100℃位になります(スモーカーにもよります)。

ベーコンと同じく燻製した後、70～75℃で1時間ボイルして下さい。我が家は炊飯ジャーの保温機能を使ってます。温度計でモニタリングするのが間違いありません。自家製ロースハムの断面を見ると感動しますよ！お歳暮で貰えなくても自分で作れば良いのです！

これから深まり行く秋にあわせて、皆さんも燻製夜長を味わってみてはいかがでしょうか？