大豆 + 米麹 + 塩 = ?[読者投稿記事] | 料理・レシピ 【BE-PAL】キャンプ、アウトドア、自然派生活の情報源ビーパル
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  • 大豆 + 米麹 + 塩 = ?[読者投稿記事]

    2019.06.17

    答えは 「味噌」 でした。

    味噌作りに挑戦です!
    そして、b*p味噌部に仮入部しました!

    ウソです。部員募集はしていません ^^;

    味噌作りは、祖母が木桶や重石を使い、蔵の中で作っていたので、敷居が高いと思っていたけど、b*p味噌部の味噌の作り方を見てると、自分でも出来そう!と思ってしまいました。
    そして、マイ味噌で「味噌ミート」を作ってみたいなと思っているところです。

    気付けば、スーパーで大豆を選定している自分が…

    材料の種類について調べていると、使用する塩の種類や各材料の比率によって、素材の味を生かすものや、甘いものから辛いものなど様々な味へとなるようです。
    麹も、米麹だけかと思っていたら、麦や豆もあります。
    作り手によって、味が変わるのも納得。
    「手前味噌」という言葉ができたのも、頷けます!

    さて、味噌作りへの敷居が低くなったところで、近くのスーパーで材料を揃えることにしました。
    材料にこだわるのは、玄人になってからでいいかな。
    でも、大豆が直接吸収する水については、水道水ではなく、天然水にしてみました。

    大豆は、最低でも18時間は水に浸け芯まで水を浸透させなければなりません。
    煮た時にムラができて、美味しい味噌ができないからです。

    僕は念のため24時間水に浸しました。

    6h以降は、見た目が変わらない様に見えますが、6hと12hは種皮と胚乳の間に隙間があり、胚乳の膨らみにまだ余裕があります。
    (サンプル用の豆は、最後に同時に比べられるよう6時間おきに豆を水に浸していきました。)

    「たんぱくしつ」とか書いているのは、大豆の成分を円グラフで表してみただけです。

    6時間浸けた大豆と、24時間浸けた大豆を割り、水の浸透具合を見比べてみました。

    「マルカワみそ」さんのHPでは、大豆、麹、塩の量を出来上がり量から計算してくれたり、大豆の量と好みの味付けから麹と塩の量を自動計算してくれます。
    今回は、出来上がり量を2㎏として作ってみました。

    大豆の膨らみが、予想以上だったのでちょっと焦りました。

    ここから3時間ほど弱火で煮込んでいくわけですが、現在時刻は22時です。
    明日、仕事なんだけどなぁ…^^;

    灰汁を取りつつ、3時間が経ちました。

    茹で上がりの目安は、親指と小指でつまみ、潰せる程度だそうですが…

    ん!?

    ちょっと硬いか?
    「いやいや、気のせいでしょ」ということにし、力で潰しました。
    明日っていうか、今日仕事あるし!

    茹であがった大豆は、ジップロックに入れて瓶で叩いて潰して、塩きり麹(あらかじめ混ぜ合わせておいた塩と麹)に混ぜ合わせていきます。

    作業に夢中になっていて、写真撮り忘れです。

    この時点で、白味噌っぽくなっていますよ。

    空気に触れていると、カビが発生したりするので、しっかり敷き詰めます。

    ※ 一応、35度の焼酎でタッパーを拭き上げ、雑菌処理しました。

    表面もラップで、空気に触れさせない様にします。

    作っている途中で思ったんだけど、うちの婆ちゃん、麹や塩は、手桶で適当にすくって入れていたように思えたんだけど、いつも同じ味なので、スゴイと感じました。

    美味しい味噌ができるよう願いを込め、味噌色の付箋に作成日付を記入。

    3ヶ月後くらいから食べれるそうですが、気になって仕方ないかも。
    1年くらい経つと、まろやかな風合いになるそうです。

    初味噌作り、どうか美味しくできますように!


    ※こちらの記事は過去の読者投稿によるものです。

    けいすけさん

    福岡県で薪ストーブのある家に住んでいます。
    ソロキャンデビューの弟を見守り中。
    もうすぐ独り立ちできそうです!

    ホーボージュンさんのような旅に憧れてます。

    今年の目標
    昨年は決行出来なかった、「九州縦断(北九州→鹿児島) & 鹿児島にてキャンプする!」を実現できるといいなぁ

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