サツマイモの 美味しい季節が到来! 究極の焼き芋を作る方法教えます | 料理・レシピ 【BE-PAL】キャンプ、アウトドア、自然派生活の情報源ビーパル
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  • サツマイモの 美味しい季節が到来! 究極の焼き芋を作る方法教えます

    2022.10.22

    ホクホクで温かい焼き芋の美味しい季節がやってきました。その芳しさは冬キャンプのまさに神〜! お芋さまの種類からいちばん美味しい焼き方まで、徹底調査します!

    究極の焼き芋作りを教えてくれたのはこの方!

    発酵クリエイター/農園プランナー
    宮原 悠さん

    アウトドアと農業を通し食の楽しさを伝える。発酵ネタにも詳しく、みそ作りなどの食農イベントも開催。焼き芋を極めるべく奮闘中!

    キャンプでベストな焼き方とは

    焼き芋といえば落ち葉焚き。 落ち葉を集めて火をおこし、お芋を投入〜。日本の焼き芋原風景といえばこれでしょ!

    「あれは幻。落ち葉なんて湿ってて、早々火などつきません」

    ふふん、とばかりに登場したのは、目下焼き芋道を極め中の農園プランナー宮原悠さん。はいはい。それなら、“石焼〜き芋〜♪”これでしょ、これ。

    「たしかに焼き芋は丸石の遠赤外線で焼くのがベストですが、なんせ時間がかかる。遊びたい気持ちを堪えてキャンプ場で何時間も焼いてられませんよね」

    ごもっとも。じゃあ、何で焼くのがいちばんいいのか!?

    「戦う前にまずは敵を知れっていうでしょ。まずはサツマイモを知ることからはじめましょう」

    宮原さんが取り出したのは、6本のサツマイモ。微妙に皮の色みや形が違います……。

    左から、ホクホク→しっとりの順。

    左から順に

    ベニアズマ

    関東でサツマイモといえばコレ。芋の香りが強く、昔ながらのホクホク系。

    マロンゴールド

    ベニアズマの変種。名前のとおり肉色が黄金色で、栗に似たあっさりとした風味がある。

    五郎島金時

    加賀野菜で人気の品種。甘みが強くやや粉質で、焼き芋のほか天ぷらなどにも最適。

    ひめあやか

    コロンと小さく、加熱すると肉色が鮮やかになる。筋が少ないのも特徴。

    シルクスイート

    絹のようにとにかく滑らかな食感。後味すっきりの上品な甘さで、近年登場した注目株。

    べにはるか

    しっとり甘く滑らかで、まるでスイーツのよう。繊維質も多めでお腹に良し(!?)。

    【芋知識】サツマイモの種類&特徴を知る

    日本での主要品種はなんと60種以上。皮の色や厚み、風味など品種ごとに違いがある。焼き芋といえばホクホク系のベニアズマが主流だったが、最近はしっとり食感が好まれる傾向。

    果肉の色にも違いがある。切り口に出る白い汁はヤラピンで、整腸作用がある。

    【IMO NEWS】新芋よりも去年の古芋を狙え!?

    新芋はその秋に収穫されたもの、古芋は前年に収穫され室に寝かされたもの。サツマイモは寝かせることで甘みが増し、食感も粘質に近づくので、甘さ重視なら古芋を狙おう!

    保存は常温、焼き方は低温でじっくり

    「焼き芋には大きく分けてホクホク系としっとり系があります。どちらがいいかで選ぶサツマイモから変わります。しかも、サツマイモは寝かせることで含まれているショ糖が増えて甘さが増すので、購入後1か月ぐらい貯蔵しておくのも手」

    ついつい冷蔵庫で保管しがちだが、10度C以下になると腐るので、常温保存がいいのだ。

    「で、美味しく焼くコツは、低温でじっくり焼いて、水分を飛ばすこと。60〜70度Cぐらいの温度で加熱すると酵素の力でサツマイモのデンプンが分解されて麦芽糖に変わります。これが焼き芋の甘さにつながるんです」

    低温加熱でじっくり時間をかけると、ほどよく水分も飛ぶので相対的に糖度が上がる。

    【芋知識】甘さの秘密を知ろう

    サツマイモの甘みはショ糖と麦芽糖で決まる。ショ糖は生芋のときに寝かせることで増加、麦芽糖は焼くことで生み出される。

    【芋準備】焼く前の下ごしらえ

    濡らした新聞紙で巻く人もいるが、それはあくまで焦げ防止。芋が蒸らされてしまうので、遠火ならアルミ箔だけでOK。炭がオススメだが薪を使うなら熾になってから。

    指で作った輪っかに通るぐらいの太さが焼きやすい。

    よく水洗いし、水気を切る。皮は剥かないこと!

    アルミ箔を巻いて包む。薄い物なら2重にするといい。

    余分な両端をアルミ箔ごとカット。このほうが水分が飛ぶ。

    【芋火入】実際に焼いてみよう

    重要なのは60〜70度Cの温度帯を長く保つこと。イモに直に火を当てず、遠火で時間をかけてじっくり焼く。不用意に動かさないのもコツ。

    LOGOS THE KAMA DO EMiwa(¥22,990)かまど型で熱が逃げず側面にも炭をセットでき満遍なく焼ける。

    炭火の遠赤外線で四方から焼ける!

    手を芋のそばにかざして2〜3秒耐えられるぐらいの熱が出ていればOK。あとは動かさず、じっくり1時間ほど待つのみ。

    手持ちの焚き火台の場合、15分に一度、1/4ずつ回転させ芋全体に満遍なく熱が当たるようにする。中心に串を刺してスッと通れば完成。

    大切なのはイモとの意思疎通!

    「で、で、何で焼くかというと、僕の最近のオススメはロゴスのKAMADO! 炭火でサツマイモ全体を囲んで窯焼きできるので、時間も短く、簡単かつ甘く仕上げられるんですよ〜」

    アルミホイルに包み、1時間ほどかけてじっくり焼く。

    「あとはイモとの意思疎通が大切! 甘い糖が焦げるような香りが漂って来たらそろそろです」

    この香りこそが、焼き芋が焼き芋たる所以。熱々を手で割ると湯気がふんわり。ハフハフしながらいただきま〜す! 強い甘みが口の中に広がる。焼き芋道、ここに極めたり。

    【IMO NEWS】ダッチオーブンで焼くと美味しくない!?

    ダッチオーブンは一定の温度を保てるものの、密閉してしまうため水分が飛ばず、甘さが足りなく感じる。焼き芋というより蒸し芋の仕上がりに。

    【芋実食】焼きたて芋を食べ比べ

    いざ実食! 焼きたてホクホクもいいが、熱すぎると味覚が感じにくい。少し冷ましてから食べると、コクや甘みをより感じやすくなるのだ!

    割ったとき、透明感のある肉質に変化していたら、糖化がうまくいった証拠!

    6種を食べ比べてみると、食感の違いはもちろん、甘さや繊維感などいろいろ楽しめた。「きき芋」を冬の野遊びに加えよう!

    【IMO NEWS】焼き芋は世界中で食べられている!

    中国やベトナムでも屋台で焼き芋を販売。韓国ではキムチと一緒に食べるとか。インドでは刻んでマサラとレモン汁をかける。

    【IMO NEWS】次にくるのは 真夏の冷やし焼き芋か!?

    ここ数年コンビニでは夏に冷やし芋を販売するところが増えている。じつは8月に出回る古芋が甘くて美味しいので理にかなっているのかも(!?)。

    甘い焼き芋を作るコツ

    いかがでしたか? 上述のポイントを押さえて、ぜひ究極の焼き芋作りに挑戦してください。

    最後に宮原さんから、3つのコツをうかがいました。あなたの「焼き芋ノート」にメモしておいてくださいね!

    ●芋を寝かせてショ糖を増やす
    ●低温で焼いて澱粉を麦芽糖に変える
    ●焼くことで水分を蒸発させる

    ※構成/大石裕美 撮影/山本 智 
    協力/ロゴスコーポレーション・コンシューマ係 0120-654-219

    (BE-PAL 2021年12月号より)

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