炭火で魚を上手に焼くには…身から焼く？それとも皮から焼く？

知ってそうで知らないアウトドア・Q＆A
BBQや炭火で魚を上手に焼く方法

肉より魚のほうが焼き方にコツが必要って、知ってました？

Question

アジの開きを上手に焼くには、身から焼く？皮から焼く？どっち!?

1．身から焼く　

2．皮から焼く

3．どちらでもいい

お酒のつまみにもいい！アジの開き、最高です。

Answer

1．身から焼く。

江戸時代から伝わる魚の炭火焼きの常識。「海魚は身の方よりあぶるべし　川魚、皮目よりあぶるなり　うなぎはむのかわなど皮めより火にかけざれば、そりかえりてなんぎなるもの也」（魚の開きや切り身は、海魚は身が割れやすいため、身から焼き固める。川魚は皮にヌメリや臭みがあるので皮から焼く。ウナギやハモは皮から焼くと反り返って焼きずらくなるので身から焼く。（江戸時代の料理本『料理献立抄』1764～1771より）

海魚は、身から焼くのが基本。

魚の網焼き

魚を網に乗せて炭火焼きするときに「身が網にくっついて失敗した」という人、結構多いのでは？そこで、現在もプロの料理人たちが伝承する江戸時代の料理書を参考に、魚を炭火で上手に焼くための基本を紹介する。

1：まず最初に、七輪や焚き火台に炭を入れて火を起こす。炭のつけ方で昔から言われているのが「夏下冬上（かか・とうじょう）」。夏は炭の下に火種を置き（イラスト左）、冬（寒い日）は炭の上に火種を置いて下に向かって火が移るようにすると火つきがいい。囲炉裏で調理するときの知恵だ。

夏は左、冬が右のイラストを参考に。

2：次に網を空焼きし温める。網が冷たいままだと、魚がこびりつきやすくなる。また、魚を置く前に油をひと塗りしておくと失敗しにくい。

網に油をひと塗りしておくと、きれいに焼ける。

3：魚に塩をふる。塩加減は「少なめ」が基本。ちょうどいいと思う塩加減で焼くと辛くなる。「塩かげんをきはむ（極む）べし。塩過ぎては、さんざんあしつ（どうにもならない）」（『江戸料理集』1674年より）。

塩は味をつけるだけでなく、魚の表面のタンパク質を固めて旨味を逃がさない働きがある。海魚は焼く20分～1時間ぐらい前に塩をふり、川魚は焼く直前に塩をふると美味しく仕上がる。

川魚は焼く直前に塩をふる。

4：魚を焼く炭の火加減は、「強めの火（炭）で遠火で焼く」のが大原則。炭が赤くなって炎が静まったら網の上に魚を置く。魚と炭との距離は、約15cmぐらいが適当。

「強火の遠火」が大原則。弱火だと身がパサつき、火が近いと表面が焦げて魚の内部まで火が入らない。

5：魚を裏返すのは1度だけ。何度もひっくり返すと仕上がりが悪くなるので、できるだけ魚をいじらない。箸などで魚を持ち上げて焼き色がついたらひっくり返す。遠火でじっくりと焼くと、ムラなく均一に火が通り美味しく焼ける。

ひっくり返すのは1度だけ。

※牡蠣やエビなど水分の多い食材は焼くと縮むので、から鍋で軽く炒ってから串に刺し、強火で短時間焼き上げるのがコツ。

水分の多い魚介類は、空炒りしてから串にさして焼く。

取材・文／松浦裕子