釣った魚は自分でさばく！ スズキを３枚おろしにする方法を詳細解説

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志田 こうたろう

スズキってどんな魚？

生物の分類では似た者同士を属や目でまとめます。実はこの世に存在する大半の魚はスズキ属やスズキ目に属し、スズキ目に属する魚種だけで、他の目の魚種すべての数を上回るともいわれます。つまりスズキの似た者同士は非常に多く存在し、今回紹介するスズキはそのセンターともいえる魚です。スズキを捌くことができれば他のあらゆる魚に応用できるので、ぜひマスターしましょう！

スズキはトゲに注意

スズキの体の各所には非常に鋭いトゲがあります。慣れない方はあらかじめハサミで切り落とすか、手袋を着用すると良いでしょう。ニトリルやゴムの手袋を着用すれば手荒れも同時に防ぐことができます。

3枚おろしにする

今回用意したものは鱗落としと出刃包丁です。加えて、血合いを落とす作業ではブラシ（歯ブラシなど）もあるとよいでしょう。60㎝前後のスズキでしたら三徳包丁でも十分捌けます。

鱗を落とす

はじめに体全体の鱗を落とします。

頭を切り落とし、内蔵も取り出す

鱗を落とし終えたら次に胸びれ～腹びれに沿って両側から包丁を入れます。

今回は頭を落とすと同時に内蔵も取り出します。

大きいサイズの魚の場合、背骨が太く三徳包丁では断つのが難しい場合があります。背骨の周りの肉を切ったのち、首をひねるようにすることで背骨を折って頭を落とすことができます。

頭とエラと内蔵は繋がっています。同時に内蔵も上手いこと取り出すことができれば、胆汁や胃の内容物を身に付けずに済みます。

浮袋と血合いを取り除く

浮き袋は素手で剥がしていきます。

血合いは生臭さのもとになので、よく洗い流しましょう。

今回は後工程のしやすさを考慮し、尾びれも切り落としました。

身を3枚におろす

いよいよ3枚おろしにしていきます。骨に包丁が当たるのを感じながら、3回くらいに分けて少しずつ切り進めます。

このときにどれだけ骨に身を残さないかが、3枚おろしの腕の見せ所です。

背骨と身を切り離します。

小骨は包丁で軽く叩くことで簡単に切れます。

反対側の身も同様の手順で切り離します。

3枚おろしができました！焼き物などで頂くのであれば、身に残った骨ごと切って、切り身にしても良いでしょう。

小骨と骨を取り除く

続いて刺身で頂けるように小骨や皮などを取り除きます。

腹骨をすきます。慣れないうちは余裕を持って切ると骨を身に残さずにすみます。

身の中に直角についている小骨を切り離します。

腹骨や小骨はアラ汁などにすると無駄なく頂けることでしょう。

続いて皮をひきます。

まず、皮を掴めて尚且つ身を無駄にしない程度の「掴みどころ」を作ります。

まな板の端の方を使うと上手く皮をひけます。

まな板に包丁を押し当て、掴んだ皮を前後に動かしながら引っ張るのがコツです。

刺身で頂ける柵の状態になりました！生で頂くのであれば釣ったその日には食べず、冷蔵庫で3日ほど置くことで身が熟成し、うま味が増してきますよ。

釣った魚を美味しく頂く

自身で釣ったからこそ、魚をより美味しく頂けるというのは釣り人ならではの特権です。釣りはリリース派という方も、たまにはぜひ自身で捌いて、感謝の意を込めて美味しく頂いてみてはいかがでしょうか。