美味しい焼き鳥の作り方!100年続く老舗とりやが「丸鶏をさばく」ところから伝授
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    2024.11.09

    美味しい焼き鳥の作り方!100年続く老舗とりやが「丸鶏をさばく」ところから伝授

    美味しい焼き鳥の作り方!100年続く老舗とりやが「丸鶏をさばく」ところから伝授
    火をおこしクルクル回しながらじっくり焼く。なんとも職人気質な気分を味わえる焼き鳥をマスターすべく、編集オガチンが弟子入り!焼き鳥を一から作る方法を教えてもらった。

    鶏肉はなるべく手でさばくこと

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    「丸鶏、余すことなくいただきます!」

    師匠 水郷のとりやさん代表 須田健久さん

    1921年創業、水郷のとりやさん4代目。学生時代は旅好きで(ペルーのマチュピチュがいちばんの思い出)、添乗員になりたかったが、「バードランド銀座」と出会い、焼き鳥に開眼。

    弟子 編集 オガチン

    BBQには塩が最高!

    「キャンプだと豪快な塊肉が脚光を浴びますが、僕はビール片手にワンハンドで食べられる焼き鳥こそがBBQの王者だと!!」
     
    と、ねじり鉢巻でやる気満々の編集・オガチン。それならば、丸鶏をさばくところから教わろうと、100年続く老舗、“水郷のとりやさん”の門を叩いた。

    「鶏肉をさばくコツは、なるべく手を使うこと」
     
    と、代表の須田健久さん。

    「えっ、手ですか!?」

    「包丁を入れれば入れるほど肉汁が流れてしまいます。肉の繊維を極力傷つけたくないので、切ってさばくというよりは、手で丁寧に剝がすイメージです。手バラシとも呼ばれています」
     
    その言葉どおり、皮や筋などの切れにくいところだけ包丁を使い、あとは手で剝がしていく。

    「解体したら、なるべく同じ大きさにカットし、串に刺します。ここまで家でやれば、あとはグリルで焼くだけだから簡単」
     
    下ごしらえした鶏肉を携え、さっそくキャンプ場へGO!

    「タレだと下に垂れて火力が弱まるので、BBQには塩が最適」
     
    火をおこし、塩と酒をふりかけて網の上に並べる。

    「これこれ〜!!」
     
    串を持ってクルクル回す。

    「本当はあんまりひっくり返したくないんだけど(笑)、BBQだからこまめに回して両面をよく焼くといいですよ!」

    丸鶏のさばき方

    ●モモを剝がす

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    両モモの付け根に包丁を入れる。皮だけ薄く切るイメージ。

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    切り込み部に親指を当て、背中側に脚を倒し股関節をはずす。

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    骨盤の外側に沿って包丁で切れ目を入れる。反対側も同様に。

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    筋や皮に切れ目を入れながら、脚を引っ張ってモモを剝がす。

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    焼き鳥の場合、骨に沿って包丁を入れ、骨をはぎ取る。

    ●ボンボチを取る

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    お尻部分。骨と肉の隙間に包丁を入れて切り取る。希少な部位。

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    コラーゲンたっぷり。下側はペタという皮。

    ●ムネを剝がす

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    肩の関節の隙間に包丁を入れ、背中の中心に沿って切り込む。

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    モモ同様、筋や皮に切り込みを入れながら後ろに引っ張る。

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    高タンパク低カロリーのムネ肉。手羽ははずして別で焼く。

    ●背中と胸を剝がし、ササミを剝がす

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    鎖骨部分に包丁で切れ目を入れ、背中側と胸側に分ける。

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    胸側についたササミに沿って上下に切り込みを入れ、剝がす。

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    残った胴体はササミ2本とガラ、軟骨(中央)に分けられる。

    串の刺し方

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    焼き鳥用の小肉にするときは、筋、脂を取り、大きさ&厚みを同じに切り分ける。

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    筋肉の塊ソリを切り取る

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    肉をつまんでテンションをかけながら串を刺す。焼けにくい根元には小さめの肉を刺すといい。

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    肉の厚さが上下左右均等になるように刺すこと。串が斜めに刺さっていると焼きムラができる。

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    丸鶏から11本の串が完成。余った肉は食べやすい大きさに切り、タンドリーチキンに。

    美味しい焼き方

    image均一に塩をふったあと、霧吹きでお酒を吹きかける。塩がなじみ、肉が柔らかくなる。

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    串の持ち手側をアルミホイルで包む。じっくり焼いている間に焦げてなくなるのを防止。

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    全体を同じ火力で焼くのが大切。回しながら両面をよく焼くこと。触って硬くなってきたらOK。

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    炭と太陽の熱で暑いね〜!

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    左からモモ、ムネ、ササミ、ネギマ、手羽先、ソリ、ボンボチ&ペタ。

    そのまま食べるもよし、タレをつけたり、バルサミコ酢やトリュフ塩をふればワインにも合う。串からはずして丼にも!

    余ったガラで鶏ガラスープの作り方

    鶏ガラはネギの青い部分とショウガ(大きめの1片をスライス)と一緒に煮込む。

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    水と一緒に鍋に入れ、グツグツ沸騰してきたら弱火にして3時間ほどじっくり煮込む。

    鶏雑炊

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    浅めの鍋に鶏ガラスープを沸かし、沸騰したら余った鶏の小肉、ごはんの順に入れる。

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    鶏肉に火が通ったら卵を流し入れ、半熟状態になったらしょうゆを回しかける。塩を足してもOK。

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    三つ葉を飾って完成。鶏の出汁が濃厚なひと皿。スープやカレーを作るのにも使える。

    余った小肉でタンドリーチキン

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    タンドリーチキンのタレをよくもみ込み、1時間ほどおく。

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    オリジナルのタンドリーチキン用タレ¥540。

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    フライパンやスキレットを中火にかけ、蓋をしながらこんがり焼き上げる。スパイシーな味わい。

    創業1921年、老舗鶏肉専門店
    水郷のとりやさん 須田本店

    朝引きの鶏肉のほか、焼き鳥や唐揚げなどの加工品も扱う。イートインコーナーもあり、12種類の部位が味わえる「水郷どりまるごと一本」や親子丼が人気。

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    住所:千葉県香取市小見川270 
    電話:0478(82)2346 
    営業時間:9:00〜19:00(イートインのラストオーダー18:00)
    定休日:水曜

    ※構成/大石裕美 撮影/西山輝彦

    (BE-PAL 2024年11月号より)

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