瑞々しい秋のフルーツで作る！韓国の発酵食品「水キムチ」のレシピ

小牧由美

秋の味覚が味わえる「梨とりんごの水キムチ」

旬の梨とりんごを使った水キムチは、自然な甘みやフレッシュな風味、季節感あふれる味わいを楽しむことができます。とくに秋のフルーツは水分が多く、梨やりんごのシャキシャキとした食感と発酵による、ほのかな酸味が爽やかな水キムチは、夏疲れしたカラダを癒し、食欲をそそる一品です。

水キムチに入れるフルーツは、1種類加えるだけでもおいしく作れます。梨の旬が過ぎたら、すだちやかぼすなどの柑橘類がおすすめ。

水キムチの汁は、乳酸菌の宝庫

水キムチは発酵食品です。野菜を漬けた汁には、乳酸菌が豊富に含まれています。また、漬けた汁をいただくことで、野菜やフルーツから溶け出したビタミンやミネラルなども余すことなく摂ることができます。塩分やミネラルが含まれている水キムチの汁は、暑い日や運動後など、汗をかいたあとの水分補給、疲労回復にもおすすめです。

【梨とりんごの水キムチのレシピ】

今回使用した材料です。

【材料】作りやすい分量

• 梨、りんごなど（季節のフルーツ）　各1/4個
• 野菜（大根、きゅうり、にんじん、キャベツ、白菜など）　適量
• アーリーレッド　小1/2個
• 万能ねぎ　3本
• にんにく　1～2片
• しょうが　10～20ｇ
• 鷹の爪（あれば生）　1～2本
• 塩　野菜重量の2～3パーセント
• 米のとぎ汁　500ml（野菜がしっかり浸る程度）

＜下準備＞

• 米のとぎ汁を準備します。ゴミなどを取り除くため米を一度さっと水洗いして、2回目以降のとぎ汁を使います。とぎ汁は鍋に入れて沸騰させます。

沸騰させた米のとぎ汁は完全に冷ましたものを使います。

• 野菜をきれいに洗い、水けをきります。
• 大根は3㎜幅のいちょう切りにます。
• キャベツは食べやすい大きさ（大根と同じくらいの大きさ）にカットします。
• きゅうりは3㎜幅にスライスします。
• アーリーレッドは薄くスライスします。
• 梨は皮をむいて3㎜幅のいちょう切りにします。
• りんごは皮つきのまま3㎜幅のいちょう切りにします。
• にんにくは皮をむいて４等分にカットします。
• しょうがは千切りにます。

にんにく、しょうがは好みですが、多めの方がおいしく感じます。

• 使用する野菜を量って、塩の準備をします（夏場は3％の塩）。

塩をしたらざっくりと混ぜ合わせます。

＜作り方＞

（1）野菜（梨、りんご、にんにく、しょうが、小ねぎ、アーリーレッド以外）に塩をしてなじませ、30分ほどおきます。

塩漬けした野菜から出た水分もそのまま使います。

（2）保存容器に、梨、りんご、にんにく、しょうが、万能ねぎ、鷹の爪と塩をした野菜を入れます。

清潔にした容器に入れます。

米のとぎ汁を食材がかぶるくらいまでたっぷりと注ぎます。

蓋をして常温で発酵させます。1～2日を目安に、小さな泡が出るまで常温で保存します。

水キムチは、通常のキムチと比べて、酸味が少なく、水分が多いのが特徴です。

好みの味になったら冷蔵庫で保存します。味が薄い場合は、塩を追加してください。

左上が作り立て、中央の容器に入っているのが1日経過した水キムチ。

翌日くらいから食べられますが、3日ほどすると酸味がまろやかになり食べごろです。発酵がすすむにつれて酸味が増してきます。1週間を目安に食べきるようにしましょう。

水キムチの汁の活用法

水キムチの汁はそのまま飲んだり、麺類のスープとして冷麺やそうめんなどの冷たい麺のスープに加えたり、水キムチの汁をベースに、醤油やごま油などを加えてアレンジしても美味しくいただけます。

食べごろの見極める愉しみも

水キムチは発酵食品で、乳酸菌が豊富に含まれています。夏の暑さで乱れやすい腸内環境を整え、カラダをサポートをしてくれる心強い味方です。シンプルでありながら、奥深い味わいのある水キムチ。旬の野菜やフルーツを使って、季節ごとの風味を楽しむことができます。初日は、軽い酸味でさっぱりと、3日ほどでまろやかになり食べごろを迎えます。自分好みのタイミングを逃さないように、見極める愉しみもあります。ぜひ、ご自宅で作ってみてください。

私が書きました！

料理研究家

小牧由美

名古屋市在住の料理研究家。東京を拠点に食に携わる仕事で20年以上活動。その間、銀座のヴィーガンカフェでは立ち上げから店長を務め、レシピ・商品開発から体調改善に特化したメニューを考案し、カウンセリングにも従事。現在は、プラントベースの料理や旬の素材を使ったレシピの提供、商品開発などをおこなっている。http://yamabon.jp/