お味噌は寒仕込みがおすすめ
「手前味噌」という言葉があるように、昔は各家庭で仕込んでいたというお味噌。中でも「寒仕込み」のお味噌がおいしいといわれています。それは、低温でゆっくり発酵させた方が味に深みが出るからです。また、冬場は雑菌の繁殖が抑えられているため、雑菌の少ない状態で味噌づくりができるというのも初心者には安心です。今年は、おうち時間が多くなり、家庭でのイベントとしてお味噌を仕込む人が急増しているようで、毎年人気のKit Oisix「手作り味噌」は、予約開始初日に前年の約3倍もの申し込みがあったそうです。筆者も以前、このキットでお味噌を仕込みましたが、他のお味噌よりおいしいと感じました。まさに「手前味噌」です。その味が忘れられず、今年も世界に一つだけのお味噌を作ってみました。
必要な材料とレシピのセット
Kit Oisix 季節の手仕事を楽しむ！手作り味噌 3,726円（税込み）※数量限定 販売期間：2021年1月28日10：00～2月18日9：59
今回は、初心者にも簡単にお味噌がつくれるように、必要な材料がセットされているKit Oisixの「季節の手仕事を楽しむ！手作り味噌」でお味噌を手作りしました。材料は、島根県の「やさか共同農場」が育てた国産有機の蒸し大豆、有機米麹と、高知県沖の海洋深層水塩「天海の塩」と、カラダに安心なものが厳選されています。また、一緒に入ってくるレシピには、仕込みから仕上がりまでサポートされているだけでなく、お子さまお手伝いマークがあり、家族のイベントとしてもおすすめです。
約40分で仕込める手作り味噌の作り方
1．大豆を温めてつぶす
このキットでは蒸し大豆が入っているので温めるだけですぐにつぶすことができます。
大豆を柔らかく煮てつぶすのですが、このキットにはすでに柔らかく煮た大豆が入ってくるため、温めるだけで、大豆がつぶしやすくなります。袋に入ったままの状態で、手やひじで、つぶします。お子さまお手伝いマークがあるので、子どもなら足で踏んでつぶしてもよさそうです。大豆は好みの大きさまでつぶせばいいとのことですが、細かくつぶすと麹と混ざりやすくなるとのことで、粒が確認できないくらいまでつぶしました。
2．麹と塩を合わせる（塩切り）
バラバラになるまで塩と麹を合わせておくと、この後の大豆と合わせやすくなります。
塩大さじ2杯分を仕上げ用にとりわけておき、大きめのボウルに残りの塩と麹を入れ、手でほぐします。麹のかたまりが感じられなくなるくらいバラバラにほぐすことで、次の工程で、大豆と合わせやすくなります。
3．大豆を加えて混ぜる
つぶした大豆と麹をよく混ぜ合わせます。
つぶした大豆を、塩切りした麹に加え入れて、全体をよく混ぜ合わせます。
4．大豆を丸める
野球のボールくらいの大きさに大豆を丸めます。
麹と混ぜ合わせた大豆を野球のボールくらいの大きさに丸めます。かためのおにぎりを作るような感じです。
5：保存容器に詰める
空気が入らないよう大豆のボールを詰めます。
大豆のボールを容器にたたきつけるようにして、空気が入らないように詰めていきます。容器は、雑菌が繁殖しないよう煮沸消毒するかアルコールなどで消毒しておきましょう。筆者は、手軽なのでキッチンで使えるアルコールスプレーを使用しました。
6．表面に塩をふる
ふちを中心に塩を表面にまぶします。
表面が平らになるように空気を抜きながらしっかり詰め、最初に取り分けておいた塩大さじ2を、ふちを中心に表面にまぶします。
7．重石をのせて保存
表面に空気が入らないようにラップを貼り重石をして保存します。
清潔なキッチンペーパーなどで、容器の内側についている味噌をきれいに拭き取ります。雑菌が繁殖しにくいよう、ペーパーにアルコールを少ししみ込ませて拭き取りました。そのあと、空気が入らないように味噌の表面にラップを貼り、重石をのせて蓋をしたら仕込み完成です。
仕込み後、高温多湿・直射日光を避けて温度変化が少ない風通しのいい場所で保管します。梅雨のころ、一度チェックしてカビが多いなら場所を変えるのがおすすめだそう。また、仕込んで半年後くらいに、「切り返し」というお味噌全体を混ぜ、水分と塩を均一にする手間を加えるとお味噌の風味がアップするそうですよ。その時は、表面のカビを取り除くのも忘れないように。ただ、今回の分量なら行なわなくてもOKです。
約40分という時間で仕込むことができる世界で一つだけの手づくり味噌。一度作ると、そのおいしさが忘れられずリピートする筆者のような人も多いそうです。今、仕込んでおくと、今年の秋の味覚は、おいしい手前味噌と一緒に楽しめますよ。
オイシックス・ラ・大地株式会社
https://www.oisix.com/
