ムラサキヤマドリタケの刺身
作り方 1.ムラサキヤマドリタケはひたひたの湯でよくボイルする。
2.1のキノコを取りだし、氷水で締める。茹で汁にしょうゆを少加え、煮詰めて冷ます。
3.2にワサビを溶かしコーヒードリッパーで濾す。
4.2のキノコを切って3のソースとオリーブオイル（溶かしバター）を回しかける。茹でたほうがしっかりとした噛みごたえになるが、味がやや淡泊になるので、旨味のとけだした煮汁を煮詰めてソースに利用する。キノコの旨味をあますことなく使うのがポイント。刺身は若いものはコリコリ、成長したものはふんわりとした食感。ソースに溶かしたワサビが全体を引き締めていて、味のバランスが抜群。
旨味が溶け出した煮汁はしょうゆを加えて煮詰めて冷まし、ワサビを加えて濾す。
教えてくれた人
キノコの達人
File No.1
1963年東京生まれ。本職はレンジャ
ー。本誌で7年続いた人気連載「風
景の皿」ではキノコ料理が最も多く
登場。キノコ大国スウェーデンの料
理学校でキノコ料理を教えた経験も。
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