『GLITCH COFFEE & ROASTERS』流、おいしいコーヒーの淹れ方。

  • ドリッパー:鈴木さんのおすすめは円錐型。「注ぐ湯量によって抽出の濃度をコントロールしやすいんです」。
  • タイマー付はかり:豆の量、注いだ湯量、抽出時間がひと目でわかる。(※こちらの製品は『b*p General Store』でご購入いただけます)。
  • コーヒーミル:挽いたあとの粒の大きさがそろうものを。セラミック刃を備え、洗えるものがオススメ。(※こちらの製品は『b*p General Store』でご購入いただけます)。
  • ドリッパー:鈴木さんのおすすめは円錐型。「注ぐ湯量によって抽出の濃度をコントロールしやすい」。
  • タイマー付はかり:豆の量、注いだ湯量、抽出時間がひと目でわかる。コーヒー器具メーカーから発売されている。
  • ペーパーフィルター:ドリッパーのサイズに適合するものを。円錐形のドリッパーには円錐形のフィルターを用意。
  • 鈴木 清和 1977年9月24日栃木県生まれ。バリスタ世界チャンピオン、ポール・バセット氏のお店でチーフ・バリスタ兼ヘッドロースターを努めた後、2015年4月「GLITCH COFFEE & ROASTERS」のオーナーバリスタとして独立。「生豆」の選定、焙煎、抽出、サービス、知識。全てにおいてトップであり続けることにこだわり、日本のコーヒーカルチャーを世界へ発信している。

【週末ピースフル化計画】

 

 

コーヒーの新潮流として話題になった「サードウェーブコーヒー」。

厳選された豆を挽き、1杯ずついれるスタイルは今も大人気だ。

ところが、最先端のコーヒーは、もう少し先を行っているのだとか……。

 

教えてくれたのは、東京・神田『GLITCH COFFEE & ROASTERS』の鈴木清和さん。

02-123_2_MT0104_atari

 

「最近のコーヒー界のキーワードは、『スペシャルティコーヒー』と『シングルオリジン』のふたつ。

『スペシャルティコーヒー』とは、豆の品質管理と風味が一定レベル以上であることを保証する制度です。

一方、『シングルオリジン』とは、<単一の地区・農場で収穫された単一種>のこと。生産者が限定され、ブレンドもしていないため、豆の個性が際立っています」

 

これらの豆は、非常に良質で風味豊かなので、豆本来の味を生かすために、浅煎りにして抽出するのが常道。

 

いわゆる「サードウェーブ系コーヒー」とは、浅めの焙煎で風味や味の変化、後味の余韻など、豆の個性を楽しむコーヒーのことをいう。ワインやクラフトビールなどと同様、おいしいだけではなく、産地ごとの味、キャラクターの違いがわかってくるのが、なんとも楽しい。

 

いい豆にこだわって、個性を引き出すように焙煎するという点まではどこのお店も一緒だが、「もう一歩先を行くショップでは、今までと違う淹れ方をするんです」、と鈴木さん。

 

「コーヒーをいれる上で重要なのが『レシピ』です。『レシピ』とは、

・挽いた粒の大きさ

・お湯の温度

・お湯を挿すタイミング

などのこと。これらが異なれば、同じ豆を使ってもいれても、味はまったく違ったものになります」

 

そう言って、鈴木さんが教えてくれたのが、こちらのレシピ。

抽出中に攪拌する(!)という、以前では考えられなかった手法も導入されている。

 

 

13-048_2_MT0004_atari

豆を「中挽き」サイズに挽き、「16.5g」投入。

「レシピを守るために、温度計やタイマー付きのはかりは必須です」(鈴木さん)。

 

14b-051_2_MT0017_atari

14-064_2_MT0036_atari

はかりを見ながら、「86.5度C」のお湯を「50g」、豆にまんべんなくかける。

「10秒」かけてゆっくりと。

 

15-067_2_MT0039_atari

ティースプーンで底から撹拌し、お湯を全体になじませる。

最初のお湯の投入からここまでの経過時間は「30秒」。

 

16-080_2_MT0052_atari

お湯を第2投。「70g」のお湯を注ぎ入れる。

最初のお湯の投入からここまでの経過時間は「50秒」。

 

17-090_2_MT0062_atari

第2投が落ちついたら、はかりが「250g」を指すまで、ゆっくりとお湯を注ぐ。

 

18-110_2_MT0085_atari

抽出液が「210ml」たまったら、カップに移し、撹拌して完成!

 

 

01-042_2_MT9987_atari

 

淹れてもらったコーヒーをいただくと……おお! 

炭くささも強い苦味もまるでなし。

口に広がるのは、果物か花のような爽やかな風味!

 

「これまでのコーヒーとはまるで違うでしょう? 

私たちは日々、国境を越えて情報やレシピを交換し合っています。

そんなお店なら、コーヒーを提供するだけでなく、豆に合う淹れ方も教えてくれるはず。

みなさんもぜひ抽出に挑戦してみてください!」

 

■『GLITH COFFEE & ROASTERS』

東京都千代田区神田錦町3-16 香村ビル1F

各線「神保町駅」A7出口徒歩5分、A9出口徒歩2分

http://glitchcoffee.com/

 

≫【インタビュー】「GLITCH COFFEE&ROASTERS」(前編)はこちら!

https://www.bepal.net/bp/34509

 

◎文=藤原祥弘 写真=田中麻以

»『b*p』おすすめのコーヒー道具はこちら!

 

★おいしいコーヒーを淹れるためのいい道具、b*p公式サイト『b*pGeneral Store』で発売中です!

HARIO V60ドリップスケール
https://www.bepal.net/bp/13633

HARIO セラミックコーヒーミル・ウッド
https://www.bepal.net/bp/13627

HARIO 耐熱ガラスドリッパー オリーブウッド
https://www.bepal.net/bp/13616

ハニーウエア|1.6Lコーヒーケトル
https://www.bepal.net/bp/8712