【ｂ＊ｐみそ部】「手作りみそ」3か月後。酸味があって…う、ウマいっ！

b*p

おしゃれな女子に人気のみそ作りですが、
昨今、空前の「発酵」ブームにのって、
DIYみそ男子も爆発的に増えてる今日このごろ、
みなさま、いかがおすごしでしょうか。

３か月前に富山、新潟（越後）、東京・埼玉の
３種類の麹で仕込んだ
ｂ＊ｐ編集部のみそ。

>【第１回】DIYみそのつくりかたはこちら！

ラインナップはこちらの３種類です。

【みそ１】富山代表／中辛・やや塩分控えめ
・大豆350g
・石黒種麹店の米こうじ400g
・塩120ｇ

【みそ２】越後代表／やや甘口・塩分控えめ
・大豆350g
・越後みそ西の米糀500g
・塩80g

【みそ３】東京・埼玉代表／辛口・塩分控えめ
・大豆300g
・みやここうじ300g(1袋半）
・塩60g

３ヶ月がたち、
はてさて、どうなっているのでしょうか？

辛口・やや減塩で仕込んだ富山代表チーム。

これがいちばんいい感じに熟成が進んでおります。

やはり、塩分が多いほうが
発酵がぐいぐい進むのでしょうか？

こんなふうに水分が出ているのは
うまく熟成が進んでいる証拠。
天地をひっくり返してなじませます。

この水分は捨てないように。
アルコールが雑菌やカビを防ぐ
バリアの役割を果たしてくれるからです。

麹とは、米にコウジカビを付着させたものです。
プロテアーゼとよばれる麹の酵素が、
大豆のたんぱく質を分解し、
その結果、「旨み」が生まれます。

また、アミラーゼとよばれる
麹のもうひとつの酵素は、
付着している米のでんぷんを分解し、
「甘み」をひきだします。

こうした分解の過程で
アルコールと二酸化炭素が発生します。
上の写真の水分は、アルコールなんです。
ふわっとした日本酒風の香りがします。

そのほかに、麹菌由来の乳酸菌や、
空気中に偏在する野生酵母もはたらいて、
発酵が進んでいきます。

こちらは「みやここうじ」で仕込んだ
辛口・塩分控えめの東京・埼玉代表チーム。

↓仕込み時の写真と見比べてみてください。

かなり茶色が濃くなっています。

日本酒のようなワインのような香りにまじって
みそっぽい、芳醇な香りも立ち上がっています。

ジップロックで仕込んだ越後代表チームは
端っこにカビがほんのすこし発生してしまいました。

そのため、カビを取り除いて、
プラスチック容器に移し替えました。

みそづくりにおいて、カビはつきものです。
なんたって、天然の力で発酵するのですから。
恐れるに足らず！
カビが出たら、周辺も含めて取り除き、
焼酎などを霧吹きでぷしゅっ〜と、かけときましょう。

できたみそを食べてみた

いちばん熟成が進んでいる
富山チームのみそを食べてみることにしました。

ふわっとした花のような、まるで
微発泡のナチュラルワインのような香りがします。
市販のみそにはない、素敵な香りです。

煮干しでだしをとって、 みそ汁に。

一口食べてみると…、

ぬ、ぬぬぬ、、、

こ、これは……

くーッ、ちきしょー！

いますぐ、ソムリエ呼んでこいッ！！！

いやはや、驚きました。
すばらしい香りが鼻に抜けるのです。

上品で、のびのある酸。
キムチにも似た、ほんのすこし酸っぱい味と、
まろやかで芳醇な甘み。
じつにいい塩梅にとけあっているではないですか。

上記「みやここうじ」のウェブサイトには、
こんなふうに書いてありました。

《手づくりみそはまず香りが違います。
容器の蓋を開けると、みその香りが
部屋中に充満するくらいの香り強さがあります。
これはみその中の微生物が生きているため常に発酵し、
常に新しい芳香成分が作られることに因るようです。
また、その微生物の中には
胃や腸の中に入ってからも活動を続け、
人の健康に寄与するものも報告されており、
古来からの手づくりみそが味や栄養だけではなく、
体や健康の維持にも有効な食品であることが伺えます》

酵母と乳酸菌が生きているって、
つまりはこういうことなんでしょうか。

「発酵」っていうやつは、
なんてすばらしいんだろう！

みそパスタもつくってみました。

これもおいしかった！！！

味はマイルドで、香り高いから、
洋食にもよく合います。

みそは生きている

みそを作ると1000円近くかかりますから、
市販のみそを買ったほうが安いでしょう。

でも、くらべものにならないくらい
とにかくおいしいのです。
「生きている味」がします。

そして、祖母が言っていたとおり、
手作りのみそは、簡単でした。

たいした手間も掛けず、
ただひたすら待つだけです。

待つのが、また楽しいのです。

みその様子をときどきチェックしていると、
毎日スマホをチェックする時間の流れとは別に、
僕らの日常の深いところを、ゆったりと
流れている時間があることに気がつきます。

大いなる自然の時間。
ゆく川の流れ。
春夏秋冬の季節感。

そうしたゆったりした時間のなかに身を置く気分、
なかなかよいものですよ。

梅雨と夏場を避ければいつでも仕込めるので、
ぜひみなさんも、みそをつくってみてください。

ほんとうに、すばらしい香りですから！

 >DIYみそのつくりかたはこちら！

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