火付きがよくて火持ちもよし！爆跳もない「岩手切炭」の定義を知っているだろうか

バーベキューに欠かせない木炭。ホームセンターでは海外産木炭が3kg1000円台で販売されている一方、「岩手切炭」3kgで2420円。

族４〜５人で使う木炭は２〜３kgが目安とされておりどちらも１回使い切りサイズだが、価格だけ比べると「岩手切炭」は海外産木炭の２〜2.5倍という超高級品だ。

それでも「岩手切炭」を使うと肉も魚もうまくなると、リピートするファンは多い。

岩手県木炭協会によると「岩手県産のナラを岩手大量窯に入れて焼きあげた切炭で、全数検査を行い基準値をクリアしたものだけ」を名乗れるのだそう。

木炭は大きく分けると黒炭と白炭があり、火付きがよい黒炭はバーベキュー向き、火が付きにくいけれども火持ちのよい白炭は店舗向きとされている。

その中で「岩手切炭」は黒炭にしては硬くて重く、白炭寄りの炭。火持ちがよく、芯まで完全に炭化しているので水に浸けても爆ぜないのが特徴だ。この「岩手切炭」を作るためには欠かせない岩手大量窯とはどんな窯なのだろう？
岩手県久慈市山形町の生産者をたずねてきた。

岩手県木炭協会が開発した「岩手大量窯」とは？

食品加工の会社を退職後、炭焼き職人となった木藤古修一さん（左から２番目）。時折、地域に住んでいる同級生（左から３番目）に手伝ってもらいながら炭作りを行っているという。両脇は木藤古さんを紹介してくれた岩手県木炭協会の藤原さんと阿部さん。

こちらが岩手大量窯。

炭焼き窯の仕様は産地によって異なっていて、岩手大量窯は岩手県木炭協会が開発したもの。アーチ状の屋根が低く、床は奥が広い卵形になっていて大量の炭を均一に焼ける窯だ。

一般的な岩手大量窯は珪藻土を使う。木藤古さんも2015年8月に作った1号機は珪藻土を用いたが、翌2016年に作った2号機は自分の山の土を床と壁に用いて屋根だけ珪藻土に。
「いい窯になりました。火を消してから一週間たっても熱がこもって入れないほどです」（木藤古さん）

奥行16尺（約4.8m）、幅13尺（約3.9m）の窯に、3尺（約90cm）に切りそろえたナラの木を樹皮を手前にしながらびっしり並べ立て、その上にも曲がった木を詰めてすき間を埋める。最後に燃料とする雑木を入れる。雑木を燃やすと後部の煙道に熱風が引き込まれ、冷え切った窯の温度が上昇する仕組みだ。

雑木を燃やしながら手前の通風口を狭くして徐々に空気を絞り、手前のナラに点火。あとは通風口と煙道の広さを調整して炭化させるわけで、ココが職人の腕の見せどころ。

窯の上に描かれた「12日間486℃」は「着火してから12日間、最終温度486℃」の意味だそうで、炭作りの記録だ。
最初は途中で消えていたり、思った以上に灰になっていたり、失敗も多かったそう。

ひとつの窯に入れるのは12ｔものナラの木。12日後に取り出す炭はおおよそ1.2t。約10分の1だ。

窯の中は高さ約120cmで出入り口が低い。幅も60cmほどと狭い。この中にしゃがんで入り、木を立てかけたり運び出したりするのだから大変な作業だ。

いい炭とはどんな炭？

「いい炭ができたときはうれしいけれど、炭焼き歴10年では会心のできというのはまだありません。炭焼き歴60年以上の韮沢さん（今年86歳になるチャコールマイスター。木藤古さんの師匠）でも、まれに失敗することがあるそうで、一生勉強」と木藤古さん。

そもそもいい炭とは「硬くて重い」炭。窯の温度を高く、窯に入れる日数を長くすればいい炭になるけれど仕上がる炭は少なくなる。

「硬い炭は作れても、重さを残すのが大変。硬くて軽い炭ならもう少し効率よく作れるんですが、重さがあってこその岩手切炭。木を切ってから炭を焼き、袋詰めまで1カ月という時間をかけて作られています」（岩手県木炭協会）

「岩手切炭」はどうやってきれいに入れている？

焼き上がった木炭は長さ6cmに切りそろえる。小型のバーベキューグリルにも入れやすいし、炭おこし器に入れる際に縦に積むことで効率よく火が回るなど扱いやすい長さだが、これは偶然の賜。

昔は1尺（約30cm）の炭すご（木炭を入れる容器）に入れていて、角型が一級や特級の証だったそう。時代の流れで段ボール箱や紙袋に詰める今も尺貫法由来の2寸（6cm）になっているのだという。

ところで「岩手切炭」の紙袋には炭がきれいに詰められているが、一度取りだしたら元通りには入らない。どうやって詰めているのか、不思議に思ったことはないだろうか？

その秘密がこの箱。直径5〜8cm、長さが6cmに切りそろえられた木炭は、この金属箱にピッチリ入れると約6kg。最後に計りに載せて計測するが、素早く手間なく詰める秘密兵器だ。

指定の紙袋を被せてひっくり返せば、美しくそろえられるというわけ。紙袋に1コずつ詰めているのではなかった。

森の木を切って炭にするなんて、ハゲ山になるのでは？

木を切り出すというと環境破壊のイメージもあるが「20年目くらいのナラを切っても元気に芽が出て再生します。反対にほったらかしにしておくと40年、50年で朽ち果てる。森を育て、水源地を守るためにも炭焼きは大切な仕事なんです」（岩手県木炭協会）

岩手県木炭協会は約80名の生産者から炭を購入しているが、生産者の半数ほどは木を買って炭を作っているという。
木藤古さんも最初の5年は買ったナラを炭に変えていたのだが、失敗も多く、炭を作るほど赤字になると頭を悩ませた。

そこで久慈市の市有林が払い下げられたときに地元の仲間と入札。1ha分の木を3年間使える権利を得てちゃんと利益が出るよう改善したそうだ。

「山にはいってチェンソーで切り倒したらクルマの通る道まで転がしておろし、小屋まで持ちかえって90cmほどに切りそろえます」というから体力勝負。

それに1haの木を使えるといっても炭作りに使うナラしか生えていない森はない。せっかく権利を得ても炭焼きに使えない木が多いと損した気にならないのだろうか？

「針葉樹は植林が必要ですが、広葉樹は木を切られても根っこのところから芽が出ます。ナラが7割の森なら、次の世代も7割がナラの森になります。ほかの木は燃やすのに役立つし、全部ひっくるめてちょうどいい。うまくできています」（木藤古さん）

木炭選びが森を育てる一助になる

熟練の職人であっても、窯に入れた木がすべて基準を満たした良質な木炭になることはない。必ず灰が出るし粉々に砕けた炭も出る。

こうした基準に満たないモノは土壌改良材になるし、煙を冷やして取り出す木酢液は1窯につき1tにもなる。これらも貴重な収入源だ。木炭を作るうえで無駄なことはなにひとつない。

「師匠の韮沢さんは、炭焼きを楽しみなさいと言います。イヤだな、大変だなということもあるけれど、それでも生まれ育ったこの町で炭焼きをしてよかった。感謝しかありません」（木藤古さん）

市場には安価な木炭もあるけれど、せっかく自然の中で過ごすキャンプなのだから、森を守る「岩手切炭」を選んでみてはどうだろう。